| bakhsh | |
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| abucheo _ Bakhsh / Palav Bakhsh | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
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Cocina de los judíos de Bujari Cocina tayika (parcialmente) Cocina uzbeka (parcialmente) |
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| Autor | Judíos de Bujará |
| Componentes | |
| Principal | Arroz , carne ( ternera o cordero ), hígado , diversas verduras , aceite de semilla de algodón y rabo gordo |
| Platos relacionados | |
| Similar | Plov , biryani , risotto , shavlya |
Bakhsh , pilaf bakhsh ( bukh . Bakhsh / Bakhsh palav / Oshpalavi bakhsh ; taj. Bakhsh palav / Oshpalavi bakhsh ; Uzbek. Baxsh palovi ) - un plato de Asia Central y en particular la cocina de los judíos de Bukhara (Asia Central, Samarcanda) , un tipo de pilaf , pilaf tradicional entre los judíos de Bukhara. La principal diferencia entre el bakhsh pilaf y otros tipos de pilaf es la ausencia de zanahorias entre los ingredientes y la presencia de verduras (especialmente cilantro ), razón por la cual el bakhsh también se llama pilaf verde [1] . Bakhsh tiene dos variedades: una se cocina en un caldero y la segunda está en una bolsa.
El arroz lavado con agua corriente se vierte con agua tibia, se sala y se deja en remojo. La carne (se usa ternera o cordero) se corta en rodajas finas y luego en trozos pequeños del tamaño de un par de granos de arroz.
El hígado de res (generalmente) se blanquea en agua hirviendo y se corta como la carne. Picar finamente la cebolla. El aceite de semilla de algodón se calcina en un caldero caliente, luego se arroja la carne, que debe freírse hasta que se blanquee, pero no se dore. Removiendo constantemente, ponen allí el hígado, y luego la cola gorda . Después de eso, las verduras se colocan en el caldero, casi inmediatamente después se vierten con agua hirviendo, se agrega pimienta negra (a veces roja) y un poco de sal; se deja cocer el caldero durante una media hora aproximadamente. Después de guisar el caldo, se agrega sal nuevamente y se lava el arroz con aceite de semilla de algodón y las cebollas se vierten nuevamente con agua hirviendo a través de una cuchara ranurada. Luego se mezcla todo el contenido del caldero, se nivela, se tapa con una tapa y se deja reposar [2] .
El pilaf listo se sirve en platos, se come con pasteles y se acompaña con té verde caliente. En verano, el bakhsh se sirve con una ensalada de tomates, pepinos y cebollas con hierbas. Entre las variedades de bakhsh se encuentra el “bakhsh en una bolsa”: la carne, el hígado y las verduras se hierven en una bolsa y luego se colocan en un caldero, después de lo cual se agrega arroz encima [2] . El bakhsh en bolsas es considerado un plato festivo por los judíos de Bujará [3] .
Bakhsh es sobre todo común entre los judíos de Bujará. Hasta ahora, se cocina en casi todas las familias de judíos de Bujaria, no solo como un plato festivo, sino también como un plato cotidiano. Entre los tayikos y los uzbekos, este plato es menos común, ya que estos últimos ya tienen muchos tipos de pilaf. Bakhsh está incluido en el menú de muchos restaurantes de cocina tayika y uzbeka en Israel y Estados Unidos.
Las características de la preparación de bakhsh están asociadas con el uso del hígado, un órgano hematopoyético, que crea dificultades adicionales para su uso en la cocina judía. Los requisitos kosher requieren que se elimine toda la sangre, razón por la cual las recetas judías usan un tostado prolongado en lugar de un escaldado breve. Debido a esto, el hígado se seca, lo que a su vez conduce al uso de una gran cantidad de grasa de la cola [3] . Sin embargo, los judíos no religiosos en lugar de asar el hígado lo escaldan.