Jahnun ( hebreo גַ'חְנוּן [ 'd͡ʒaχnun/'d͡ʒaħnun] ; árabe جَحْنُون ) es un producto culinario yemenita hecho de hojaldre , especialmente común entre los judíos yemenitas .
El hojaldre sin levadura para hacer jahnun se hace con harina , agua y una pequeña cantidad de azúcar y sal. Luego, las capas delgadas de masa se untan con margarina o manteca y se enrollan en rollos apretados con un diámetro de aproximadamente 3 cm.
Después de enfriar, los rollos de jahnuna se colocan en una cacerola y se ponen a languidecer en el horno a baja temperatura oa fuego lento en la estufa durante 8 a 12 horas [1] . Ready jahnun tiene un color marrón y un sabor dulce.
Jahnun generalmente se sirve con jahnun horneado o huevo duro, salsa de tomate triturado y khug picante [2] .
El jahnun estaba especialmente extendido en Israel , donde lo trajeron los judíos yemenitas [3] , donde se considera un plato tradicional del sábado : al igual que el tradicional cholent de Shabat entre los judíos asquenazíes , el jahnun se quema el viernes en la víspera del sábado y languidece. hasta el sábado por la mañana, sin necesidad de prohibir durante el día de reposo encender un fuego.
Jahnun nació originalmente entre los judíos de la ciudad de Adén en el sur de Yemen, donde su nombre se pronunciaba "ghahnun", que es una forma diminuta de la palabra "jahina" o "gahina", que significa "masa" en hebreo-yemení. dialecto [4] . Al mismo tiempo, jahnun no era común entre los judíos en el norte de Yemen o en la capital del país, Sana'a , y muchos de ellos se enteraron por primera vez de este plato solo en la víspera de la aliyá en los campos de repatriados en Adén, o incluso a su llegada a Israel [4] .
Una de las variantes del origen del jahnun, esbozada por el investigador Moshe David, sugiere que el jahnun es una modificación del “gül börei” (tur . gül böreği ), una variedad del burek turco , traído a Yemen tras su conquista . por el Imperio Otomano , elaborado a base de hojaldre, untado con ghee " samne ", con carne y patatas envueltos en masa. Según esta versión, los judíos de Adén excluyeron la carne de la composición del plato, probablemente por razones de kashrut , y las papas no se envolvían en masa, sino que se dejaban languidecer en una cacerola junto con la masa y los huevos, pero luego se excluyeron. patatas del proceso de elaboración del plato [4] . Según otra versión, expresada por Gil Marx en su libro Encyclopedia of Jewish Food, la masa para el jahnun proviene del hojaldre español “ohaldre” (en español: hojaldre ), traído a Yemen por los judíos expulsados de España [4] . La tercera versión supone que la receta de jahnun llegó a los judíos de Adén de la comunidad india, que también vivía en la ciudad [4] .
Como ahora, los judíos de Adén preparaban jahnun en la víspera de Shabat y lo comían el sábado por la mañana después de regresar de la oración en la sinagoga [4] . Sin embargo, por regla general, a diferencia de la costumbre actual, comían jahnun en esos días no con salsa de tomate y skhug , sino con confitura y dulces, hojaldre preparado para jahnun con harina integral , y no con harina blanca, como ahora. , sino masa engrasada con ghee clarificado " samne " o aceite de sésamo , y no margarina que se untaría en épocas posteriores [4] .
A fines de los años 70 del siglo XX, el jahnun seguía siendo más una comida casera y rara vez se servía en restaurantes y comedores, incluso en el barrio Kerem HaTeimanim de Tel Aviv , densamente poblado por judíos yemenitas [5] . Jahnun ganó particular popularidad entre la población general de Israel en la década de 1980 debido a la proliferación de restaurantes que ofrecían platos étnicos a sus clientes, incluidos los restaurantes "yemeníes" que servían jahnun y malawah , y la reducción de los subsidios gubernamentales en relación con los precios de queso, lo que provocó un aumento en el precio de la pizza [4] . El restaurante Nargila, que abrió sus puertas en 1983 en Tel Aviv (y luego se convirtió en una red que existió durante los años 80 y 90), hizo una contribución significativa a la popularización de jahnun y, bajo el liderazgo de su propietario Neri Avnery, se convirtió en un lugar para atraer celebridades locales [4] .
Según la información a principios de 2021, alrededor de 2000-2500 toneladas de masa para hacer jahnun con un valor total de más de 43 millones de shekels israelíes se venden anualmente en Israel solo a través de cadenas minoristas [4] .
Al mismo tiempo, en 2011, las Fuerzas de Defensa de Israel anunciaron la exclusión del jahnun del menú del ejército debido al contenido excesivo de grasa del producto [6] .