La cocina cajún ( fr. Cuisine cadienne , cocina inglesa cajún ) es un tipo de cocina estadounidense del sur de los Estados Unidos , nombrada así por los cajunes , francófonos acadianos deportados por los británicos de Acadia en Canadá a Luisiana . Predominante en las zonas rurales. Cuenta con una gran presencia de ingredientes fácilmente disponibles, producidos cerca y es muy fácil de preparar.
De acuerdo con la tradición francesa , la comida consta de tres platos. El principal suele ser la sopa . El segundo es arroz hervido con chorizo o mariscos especialmente preparados . En tercer lugar, una variedad de verduras . Los camarones y la salchicha de cerdo son los principales productos cárnicos utilizados en varios platos.
Los pimientos verdes , las cebollas y el apio se conocen como la " santísima trinidad " en la cocina cajún . Estas verduras se cortan en cubos, se les agregan zanahorias y se guisan juntas. El perejil , la hoja de laurel , la cebolla verde , la pimienta de cayena seca y la pimienta negra seca se usan para agregar sabor .
Alrededor de 1755, los acadianos fueron expulsados de sus asentamientos por los británicos en lo que se conoció como el " Gran Problema " y finalmente se establecieron en el sur de Luisiana [1] .
Debido al drástico cambio climático, los acadianos no pudieron preparar sus platos originales [2] . Pronto se perdieron sus antiguas tradiciones culinarias, pero se inventaron otras recetas de cocina, que formaron la base de la cocina cajún [2] [3] . En la vida cotidiana, esta cocina se llamaba "Louisiana" [4] . La cocina casera aún mantiene la diferencia entre la cocina cajún y la criolla [4] , sin embargo, los platos clásicos según las recetas de los primeros pobladores son cada vez menos comunes [2] .
El pavo frito entró recientemente en la cocina del sur de Luisiana.[ ¿cuándo? ] [5] .
La siguiente es una lista parcial de los alimentos utilizados en la cocina cajún y algunos de los alimentos básicos.
La caza sigue siendo popular en Acadia . Las costumbres populares cajún incluyen muchas formas de conservar la carne, algunas de las cuales están perdiendo importancia debido a la expansión de la refrigeración y los sistemas de producción masiva de carne. La carne ahumada sigue siendo popular.
El cultivo de bagre en el delta del Misisipí ha llevado a un aumento en su uso en la cocina cajún en lugar de la trucha y el salmón más tradicionales .
Mariscos
Además, está el llamado pez algas, que no se pesca para la venta por la gran osamenta, y también por la dificultad de cocción. Como regla general, los pescadores usan ese pescado en el lugar de pesca. Algunos ejemplos son la aguja , la corvina oscura y la dorada.
Pájaro
Carne de cerdo
Si bien las tierras de Acadiana son adecuadas para el pastoreo de ganado y la producción lechera, la carne de res no se usa a menudo para cocinar. Por lo general, los guisos, las chuletas o los bistecs se preparan con carne de res; esto es lo que los cajún adoptaron de los tejanos. La carne molida se usa tradicionalmente en todo el sur de los Estados Unidos, aunque se sazona de manera diferente.
La producción lechera no es tan común como en el pasado, pero todavía hay algunas granjas grandes.
otra carneEl tomillo, la salvia, la menta, la mejorana, la ajedrea, la albahaca se consideran hierbas dulces. Durante el período colonial, el nombre de " hierbas de Provenza " se difundió por los racimos de especias [6] .
Platos principalesEn la canción " Jambalaya " de Hank Williams se mencionan tres platos locales populares en Acadiana , a saber, jambalaya , pastel de cangrejo de río y filegumbo .
Boudin es un tipo de salchicha hecha de cerdo, hígado de cerdo , arroz, ajo, cebollas verdes y otras especias. Está ampliamente disponible en las carnicerías. Boudin generalmente se hace a diario, ya que no se conserva mucho tiempo, incluso cuando se congela. El Boudin se suele embutir en tripa natural y tiene una textura más blanda que otras variedades de embutido más conocidas. Como regla general, se sirve con guarniciones. En los restaurantes de Louisiana, las bolas de boudin, que se hacen en formas especiales, son muy populares.
Gumbo es un tipo de sopa. Gumbo muestra la influencia de las culturas francesa, española, africana y nativa americana en la cocina cajún. El plato se llamaba originalmente okra , una palabra que proviene de África Occidental. La okra, que es el ingrediente principal del gumbo, se utiliza como agente espesante y debido a su sabor vegetal específico. Gumbo apareció en la cultura francesa criolla temprana en Nueva Orleans, así como en oleadas posteriores de colonos italianos, alemanes e irlandeses.
En el filet gumbo, una vez completada la cocción, la salsa se espesa con hojas secas de sasafrás . Esta receta fue adoptada de los indios Choctaw . La base de cualquier gumbo es la salsa , que viene en dos variedades: cajún clara y criolla oscura; El gumbo clásico está hecho con pollo y salchicha cajún.
Jambalaya es un plato de carne con arroz. Por lo general, contiene pimientos verdes, cebollas, apio, tomates y chiles picantes. Este plato apareció en la cocina cajún gracias a los españoles.
El arroz con salsa es una combinación de dos alimentos básicos de la cocina cajún [9] . El plato se cocina tradicionalmente con cortes de carne baratos en una sartén de hierro fundido, generalmente durante un largo período de tiempo [10] . Para él tome carne de res [11] , cerdo o pollo [12] . Las variaciones locales populares de este plato incluyen bistec de hamburguesa de conejo [13] , cuellos de pavo [14] y fricasé [15] .
El cangrejo de río hervido es un plato festivo que se sirve con patatas y cebollas verdes. Limones y pequeñas bolsas de trapo con una mezcla de hojas de laurel, semillas de mostaza, pimienta de cayena y otras especias se agregan al agua como condimento cuando se hierve el cangrejo de río. Los mariscos se colocan en bandejas o platos grandes y se comen con las manos. Los cangrejos y los camarones se pueden servir de la misma manera .
Familia busheriLos agricultores de Acadia tienen la tradición de organizar fiestas callejeras donde se invita a amigos y familiares a socializar, jugar, bailar y cenar la cocina local [1] . Los hombres sacrifican el cerdo y cocinan su carne, mientras que las mujeres hacen el boudin [1] .