Caseína | |
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Clasificación | |
registro número CAS | 9000-71-9 |
registro Número EINECS | 232-555-1 |
Los datos se basan en condiciones estándar (25 °C, 100 kPa) a menos que se indique lo contrario. |
La caseína ( del lat. caseus - queso ) es una proteína compleja (fosfoproteína) [1] formada a partir del precursor de la caseína, el caseinógeno durante el cuajado de la leche .
La caseína (caseinógeno) está presente en la leche en forma unida como sal de calcio (caseinato de calcio). La coagulación de la caseína en la leche ocurre bajo la acción de enzimas proteolíticas en el jugo de cuajo (queso), ácidos producidos por bacterias del ácido láctico ( requesón ), o por la adición directa de ácidos (caseína técnica).
La caseína (caseinógeno) es una de las principales proteínas de la leche, el queso, el requesón y otros productos lácteos, junto con las proteínas del suero ( albúmina , etc.). El contenido en la leche de vaca es del 78-85% de todas las proteínas [2] (2,8-3,5% de la masa total [3] ). El contenido en la leche materna madura de una mujer es del 40%, al comienzo de la lactancia es significativamente menor [4] (0,3-0,9% de la masa total [1] ). La caseína no se encuentra en la sangre y se sintetiza en la glándula mamaria a partir de aminoácidos libres en la sangre [5] . Al igual que cualquier otra proteína, la caseína se destruye con el tratamiento térmico, pero es mucho más resistente al calor. Para su coagulación requiere exposición a una temperatura de 130 grados centígrados [5] .
Se ha demostrado que la caseína se descompone en el estómago para formar el péptido casomorfina , un opioide que se comporta como un liberador de histamina [6] .
La caseína seca es un polvo blanco, insípido e inodoro [3] [1] . En el tracto digestivo humano, bajo la acción de las enzimas estomacales, el caseinógeno de la leche se convierte en caseína (cuajo enzimático de la leche). Al mismo tiempo, la caseína se coagula junto con la grasa de la leche precipita. Tal sedimento permanece más tiempo en el estómago, se absorbe lentamente y se divide con pepsina . Los preparados de caseína son muy utilizados en medicina, especialmente en nutrición parenteral . Debido a la composición equilibrada de aminoácidos y la fácil digestibilidad, la caseína aislada de la leche suele ser el pilar de la nutrición de los atletas, sin embargo, debido a su digestión bastante lenta en el estómago, se recomienda tomarla durante largos períodos de descanso entre entrenamientos. por ejemplo, por la noche. La caseína es un ingrediente en ungüentos usados en dermatología y adhesivos biológicos usados en cirugía [2] .
La caseína se utiliza para la producción de pintura de caseína, pegamento de caseína , plásticos ( galalita , etc.), productos alimenticios artificiales [1] . Para aislar la caseína técnica de la leche desnatada (leche desnatada ) se utilizan ácidos, en particular el ácido acético [7] o el ácido láctico [8] .
Por estructura, la caseína pertenece a las fosfoproteínas (contiene un grupo fosfato) que realizan una función de almacenamiento en la leche de los mamíferos. La caseína consta de varias fracciones: α-, β- y γ-caseína, cada una de las fracciones tiene varias variedades. Las fracciones y sus variedades difieren en la composición de aminoácidos, en particular, dos de las variedades más comunes de β-caseína, A1 y A2, difieren en un aminoácido en la posición 67 (ver Leche A2 ). Composición elemental de caseína (en%): carbono - 53.1; hidrógeno, 7,1; oxígeno - 22.8; nitrógeno - 15,4; azufre - 0.8; fósforo - 0.8 [5] .
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