Mariscos

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Los mariscos  son cualquier vida marina que los humanos consideran alimento, incluidos los peces y los mariscos. Los moluscos incluyen varios tipos de moluscos (por ejemplo, bivalvos como almejas, ostras y mejillones comestibles , y cefalópodos , como pulpos y calamares), crustáceos (por ejemplo, camarones, cangrejos y langostas) y equinodermos (por ejemplo , pepinos de mar y erizos). Históricamente , se han comido mamíferos marinos como los cetáceos ( ballenas y delfines ) y las focas , aunque en la actualidad es menos frecuente. Las plantas marinas comestibles, como algunas algas y microalgas, se consumen ampliamente como vegetales marinos en todo el mundo, especialmente en Asia. En los Estados Unidos, aunque generalmente no en el Reino Unido, el término "mariscos" se extiende a los organismos de agua dulce consumidos por los humanos, por lo que toda la vida acuática comestible puede denominarse "mariscos".

La recolección de mariscos silvestres se conoce comúnmente como pesca o caza , mientras que el cultivo y cultivo de mariscos también se conoce como acuicultura o piscicultura (en el caso de los peces). El marisco suele distinguirse coloquialmente de la carne , aunque es de origen animal. Se dice que los vegetarianos que consumen mariscos como su única fuente de carne son pescetarianos . Los mariscos son una fuente importante de proteína (animal) en muchas dietas en todo el mundo, especialmente en las zonas costeras.

La mayor parte de la cosecha de mariscos es consumida por humanos, pero una porción significativa se usa como alimento para peces para alimentar a otros peces o animales de granja . Algunos mariscos (como las algas ) se utilizan como alimento para otras plantas ( fertilizante ). Por lo tanto, los productos del mar se utilizan en la producción de alimentos adicionales para el consumo humano. Además, del marisco se extraen productos como el aceite de pescado y las tabletas de espirulina . Algunos mariscos se utilizan en alimentos para peces de acuario o para alimentar a mascotas como los gatos . Una pequeña proporción se utiliza en medicina o en la industria con fines no alimentarios (por ejemplo, cuero ).

Historia

La recolección, procesamiento y consumo de productos del mar son prácticas ancestrales con evidencia arqueológica que se remonta al Paleolítico . [1] [2] Hallazgos en una cueva marina en Pinnacle Point en Sudáfrica indican que el Homo sapiens (humanos modernos) cosechó vida marina ya hace 165.000 años, [1] mientras que los neandertales , una especie extinta de humanos, un contemporáneo de los primeros Homo sapiens , comía mariscos en sitios a lo largo de la costa mediterránea a partir de la misma época. [3] El análisis de isótopos de los restos óseos de Tianyuan de 40.000 años de antigüedad encontrados en el este de Asia mostró que consumía regularmente pescado de agua dulce. [4] [5] Hallazgos arqueológicos como restos de conchas , [6] espinas de pescado descartadas y arte rupestre muestran que los mariscos eran esenciales para la supervivencia y se consumían en cantidades significativas. Durante este período, la mayoría de la gente llevaba un estilo de vida de cazadores-recolectores y se movía constantemente por necesidad. Sin embargo, los primeros ejemplos de asentamientos permanentes (aunque no necesariamente ocupados permanentemente), como los de Lepenski Vir , casi siempre implican la pesca como principal fuente de alimentación.

El antiguo río Nilo estaba lleno de pescado, el pescado fresco y seco era un alimento básico para la mayoría de la población. [7] Los antiguos egipcios tenían herramientas y técnicas para pescar, que se ilustran en escenas de tumbas , dibujos y documentos de papiro . Algunas imágenes insinúan que pescar es divertido.

Las escenas de pesca rara vez aparecen en la cultura griega antigua , lo que refleja el bajo estatus social de la pesca. Sin embargo, el autor griego Oppian de Coryca entre 177 y 180 escribió el principal tratado sobre pesca en el mar "Halieulica" o "Halieutika". Este es el primer trabajo sobre el tema que ha sobrevivido hasta el día de hoy. El consumo de pescado varió según la riqueza y la ubicación del hogar. En las islas griegas ya lo largo de la costa, el pescado y los mariscos frescos ( calamares , pulpos y mariscos ) eran comunes. Fueron consumidos por los lugareños, pero con mayor frecuencia se transportaron dentro del país. Las sardinas y las anchoas eran alimentos comunes para los ciudadanos de Atenas . A veces se vendían frescos, pero más a menudo salados. Estela de finales del siglo III a.C. mi. de la pequeña ciudad beocia de Acrethia en el lago Kopais nos proporciona una lista de precios del pescado. El más barato era el skaren (probablemente pez loro ), mientras que el atún del Atlántico era tres veces más caro. [8] Comúnmente se come salado: atún de aleta amarilla , salmonete , raya , pez espada o esturión , un manjar que se comía salado. El propio lago Kopais era famoso en toda Grecia por sus anguilas , hechas famosas por el héroe de la comedia " Aharnianos ". Otros peces de agua dulce eran el lucio , la carpa y el bagre menos valioso .

La evidencia visual de la pesca romana se captura en el mosaico . [9] En un momento , el salmonete se consideró el epítome del lujo, principalmente porque sus escamas se vuelven de color rojo brillante cuando muere fuera del agua. Por esta razón, a veces se dejaba que estos peces murieran lentamente en la mesa. Incluso había una receta donde pasaba en garo , en salsa . Sin embargo, al comienzo de la era imperial, esta costumbre cesó repentinamente, y es por eso que el mullus en la fiesta de Trimalchio (ver Satyricon ) podría mostrarse como una característica del advenedizo , que aburre a sus invitados con una exhibición pasada de moda de agonizante. pez.

Durante la Edad Media , los mariscos tenían menos prestigio que la carne de otros animales y, a menudo, se consideraban simplemente una alternativa a la carne en los días de ayuno . Sin embargo, los mariscos fueron el pilar de la dieta en muchas comunidades costeras. El pescado ahumado elaborado con arenques capturados en el Mar del Norte se podía encontrar en mercados tan lejanos como Constantinopla . [10] Si bien una gran cantidad de pescado se comía fresco, también se salaba, se secaba y, en menor medida, se ahumaba. Stockfisk era muy común, aunque la cocción podía llevar mucho tiempo e implicaba golpear el pescado seco con un mazo antes de sumergirlo en agua. Una amplia variedad de mariscos incluía ostras , mejillones y vieiras . Eran consumidos por poblaciones costeras y ribereñas, y los cangrejos de río se consideraban una alternativa deseable a la carne en los días de pesca. En comparación con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, especialmente en Europa Central , y por lo tanto no era adecuado para la mayoría de la población. [once]

El conocimiento moderno de los ciclos reproductivos de las especies acuáticas ha llevado al desarrollo de criaderos y mejoras en las prácticas de piscicultura y acuicultura . Una mejor comprensión de los peligros de comer pescado y mariscos crudos o poco cocidos ha llevado a mejores métodos de conservación y procesamiento.

Tipos de pescados y mariscos

La siguiente tabla se basa en la clasificación ISSCAAP (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) utilizada por la FAO para recopilar y compilar estadísticas de pesca. [12] Los datos de producción proceden de la base de datos FishStat de la FAO [13] e incluyen tanto la captura salvaje como la producción acuícola.

Grupo Imagen Subgrupo Descripción Producción en 2010
en miles de toneladas [13]
Pez Los peces son vertebrados  acuáticos que carecen de extremidades digitalizadas , usan branquias para respirar y tienen la cabeza protegida por huesos duros o cráneos de cartílago . Ver: Pescado (comida) . Total para pescado:   106.639

pelágico marino 		Los peces pelágicos viven y se alimentan cerca de la superficie o en la columna de agua del mar, pero no en el fondo del mar. Los principales grupos de mariscos se pueden dividir en peces depredadores más grandes ( tiburones , atunes , lubinas, mahi-mahi , caballa, salmón) y peces forrajeros más pequeños ( arenque , paparda , sardina , espadín , anchoas , menhadens ). Los peces forrajeros más pequeños se alimentan de plancton y pueden acumular toxinas hasta cierto punto. Los peces depredadores más grandes se alimentan de peces forrajeros y acumulan toxinas en mucha mayor medida que los peces forrajeros. 33.974

fondo marino 		Los peces de fondo viven y se alimentan en el fondo del mar o cerca de él. [14] Algunas especies incluidas en este grupo de mariscos son el bacalao, la platija , los meros y las rayas . Los peces de fondo se alimentan principalmente de crustáceos que encuentran en el fondo marino y son más sedentarios que los peces pelágicos. Los peces pelágicos suelen tener la carne roja, característica de los poderosos músculos de natación, mientras que los peces de fondo suelen tener la carne blanca. 23.806
diádromos Los peces diádromos  son peces que migran entre el mar y el agua dulce. Algunas especies incluidas en este grupo de mariscos son el salmón , el arenque, las anguilas y las lampreas . Ver: migración del salmón . 5.348
agua dulce Los peces de agua dulce viven en ríos , lagos , embalses y estanques . Algunas de las especies incluidas en este grupo de mariscos son la carpa , la tilapia , el bagre , la perca y la trucha . En general, los peces de agua dulce se adaptan mejor a la acuicultura que los peces de mar, y la mayor parte del tonelaje informado aquí es pescado de piscifactoría. 43.511
mariscos Los moluscos (del latín molluscus , que significa blando ) son invertebrados de cuerpo blando que no están segmentados como los crustáceos. Los bivalvos y gasterópodos están protegidos por una concha calcárea , que crece a medida que crece el molusco. Los cefalópodos no están protegidos por un caparazón.Total para mariscos:   20.797
Bivalvos Los moluscos bivalvos , a veces llamados almejas, tienen un caparazón protector en forma de dos partes que se cierran. Concha es el nombre que se usa para la concha protectora de una almeja, por lo que bivalvo significa literalmente dos conchas . Los bivalvos importantes del mar incluyen ostras , vieiras , mejillones y berberechos . La mayoría son filtradores que se entierran en el sedimento del fondo del mar , donde están protegidos de los depredadores . Otros yacen en el lecho marino o se adhieren a las rocas u otras superficies duras. Algunas, como las vieiras, pueden nadar . Los bivalvos han sido durante mucho tiempo parte de la dieta de las comunidades costeras. Los romanos criaban ostras en estanques y, en los últimos tiempos, la maricultura se ha convertido en una fuente importante de bivalvos para la alimentación. 12.585
gasterópodos Los gasterópodos acuáticos , también conocidos como caracoles de mar, son bivalvos, lo que significa que tienen un caparazón protector, que es un caparazón de una sola pieza. Gasterópodo literalmente significa pata del vientre porque parece estar arrastrándose sobre su vientre. Las especies comunes en este grupo de mariscos son el abulón, los percebes, las lapas y los littorinos . 526
cefalópodos Los cuerpos de los cefalópodos no están protegidos por caparazones. Los cefalópodos significan literalmente cabeza y piernas porque tienen extremidades que parecen salir directamente de sus cabezas. Tienen una vista excelente y una gran inteligencia. Los cefalópodos se mueven en forma de chorro, arrojando un chorro de agua a presión y crean "cortinas de humo" con tinta. Algunos ejemplos son el pulpo , el calamar y la sepia . Se comen en muchas culturas. Dependiendo de la especie, las extremidades y, a veces, otras partes del cuerpo se preparan de varias maneras. El pulpo debe hervirse adecuadamente para eliminar la mucosidad, el olor y los residuos de tinta. Los calamares son populares en Japón. En los países mediterráneos y en el Reino Unido, los calamares a menudo se llaman calamares. [15] Las sepias se comen con menos frecuencia que los calamares, aunque son populares en Italia, y las sepias secas son un bocadillo en el este de Asia. 3.653
Otro Moluscos no incluidos en los grupos anteriores 4.033
Crustáceos Los crustáceos (del latín crusta , que significa corteza ) son invertebrados con cuerpos segmentados protegidos por caparazones duros (caparazones o exoesqueletos ), generalmente hechos de quitina y con una estructura que recuerda a las armaduras de los caballeros . Las conchas no crecen y necesitan mudarse o mudarse periódicamente. Por lo general, dos piernas o extremidades emergen de cada segmento. La mayoría de los crustáceos comerciales son decápodos , lo que significa que tienen diez patas y ojos compuestos en sus tallos . Su caparazón se vuelve rosado o rojo cuando se cocina.Total para crustáceos:   11.827
camarones Los camarones  son crustáceos pequeños, delgados, de diez patas con cabezas largas y espinosas. Están muy extendidos y se pueden encontrar cerca del lecho marino de la mayoría de las costas y estuarios, así como en ríos y lagos. Desempeñan un papel importante en la cadena alimentaria . Hay muchas especies, y por lo general hay una especie adaptada a cualquier hábitat en particular. Cualquier pequeño crustáceo que se parezca a un camarón generalmente se llama así. [16] Ver: Granja Camaronera . 6.917
cangrejos Los cangrejos son crustáceos de diez patas con ojos pedunculados. Suelen caminar de lado, y su par de extremidades delanteras son pinzas prensiles . Tienen un abdomen pequeño, antenas cortas y un caparazón corto, ancho y plano . 1.679 [17]
langostas Las langostas y las langostas  son crustáceos decápodos con patas y abdomen largo. Las langostas tienen garras grandes y asimétricas en el par de extremidades delanteras, una diseñada principalmente para la defensa y la otra para la presa (en la foto) . La langosta espinosa carece de garras grandes, pero tiene antenas largas y espinosas y un caparazón espinoso. Las langostas son más grandes que la mayoría de los camarones o cangrejos. 281 [18]
kril El krill es similar a los camarones jóvenes, excepto que tienen branquias externas y más de diez patas (natación más alimentación y cuidado de los pies). Viven en los océanos de todo el mundo, donde filtran su comida en enormes enjambres pelágicos. [19] Al igual que los camarones, son una parte importante de la cadena alimentaria marina, convirtiendo el fitoplancton en una forma que los animales más grandes pueden consumir. Los animales más grandes consumen la mitad de la biomasa de krill estimada (alrededor de 600 millones de toneladas) cada año. [19] Los seres humanos consumen krill en Japón y Rusia, pero la mayor parte de la captura de krill se utiliza para la producción de alimentos para peces y aceite. El aceite de krill, como el aceite de pescado , contiene ácidos grasos omega-3. 215
Otro Crustáceos no incluidos en los grupos anteriores 1.359
Otros animales acuáticos Total para otros animales acuáticos:   1409+


mamíferos acuáticos Los mamíferos marinos conforman un grupo diverso de 128 especies que dependen del océano para su existencia. [20] La carne de ballena aún se extrae mediante la caza legal no comercial. [21] Alrededor de mil ballenas piloto mueren cada año . [22] Japón ha reanudado la caza de ballenas, a la que llaman "caza de ballenas de investigación". [23] En el Japón moderno, se suelen distinguir dos cortes de carne de ballena: la carne del vientre y la más valiosa carne de la cola. La carne de rabo se puede vender a $200 el kilo, tres veces el precio de la carne de panceta. [24] Los rorcuales comunes son especialmente populares , ya que se cree que producen carne de cola de la mejor calidad. [25] En Taiji en Japón y partes de Escandinavia como las Islas Feroe , los delfines son tradicionalmente considerados alimento y son asesinados con arpón o caza a la fuerza . [26] Las focas anilladas siguen siendo una importante fuente de alimento para la gente de Nunavut , [27] también son cazadas y consumidas en Alaska. [28] La carne de mamíferos marinos puede contener altos niveles de mercurio y puede ser peligrosa para la salud humana si se come. [29] La FAO solo registra el número informado de mamíferos acuáticos capturados, no el tonelaje. En 2010 registraron 2.500 ballenas, 12.000 delfines y 182.000 focas. Ver: pesquería de Belkovy . ?
reptiles acuaticos Las tortugas marinas han sido valoradas durante mucho tiempo como alimento en muchas partes del mundo. Los textos chinos del siglo V a. C. describen a las tortugas marinas como manjares exóticos. [30] Las tortugas marinas se capturan en todo el mundo, aunque en muchos países es ilegal cazar la mayoría de las especies. [31] Muchas comunidades costeras de todo el mundo dependen de las tortugas marinas como fuente de proteínas, a menudo recolectan huevos de tortugas marinas y mantienen vivas a las tortugas marinas capturadas boca arriba hasta que se necesitan para el consumo. [32] La mayoría de las especies de tortugas marinas están actualmente amenazadas de extinción, y algunas están en peligro crítico de extinción . [33] La FAO informa que en 2010 se capturaron 1.418.975 cocodrilos, pero no registra tonelaje. 296+
Equinodermos Los equinodermos  son invertebrados sin cabeza que viven en el fondo del mar en todos los océanos y en todas las profundidades. No se encuentran en agua dulce. Por lo general, tienen simetría radial de cinco puntas y se mueven, respiran y perciben con sus patas tubulares retráctiles. Están recubiertas de una concha o piel calcárea y espinosa. El nombre equinodermo proviene del griego ekhinos , que significa erizo , y dermatos , que significa piel . Los equinodermos utilizados como mariscos incluyen pepinos de mar, erizos de mar y, a veces, estrellas de mar . Los pepinos de mar silvestres son capturados por buzos y cultivados en estanques artificiales en China. [34] Las gónadas de los erizos de mar machos y hembras, comúnmente conocidos como huevas de erizo de mar o coral, [35] son ​​un manjar en muchas partes del mundo. [36] [37] Ver: Trepangs . 373
Medusa Las medusas son blandas y gelatinosas, con un cuerpo en forma de paraguas o de campana que pulsa para la locomoción. Tienen largos tentáculos colgantes con aguijones para agarrar presas. Nadan libremente en la columna de agua de todos los océanos y, en ocasiones, se encuentran en agua dulce. Las medusas se secan durante varias horas, para que no se estropeen con el uso posterior. En Japón, se consideran un manjar. El maestro de las medusas se dedica a los métodos tradicionales de procesamiento. Esto incluye un procedimiento de varias etapas de 20 a 40 días que comienza con la extracción de las gónadas y las membranas mucosas . Luego, los tentáculos de la sombrilla y la boca se tratan con una mezcla de sal común y alumbre y se prensan. El procesamiento reduce la licuefacción, el olor, el crecimiento de microorganismos de descomposición y también hace que las medusas estén más secas y ácidas, creando una textura crujiente. Sólo se toman como alimento las medusas escifoides pertenecientes al orden Rhizostomeae ; unas 12 de unas 85 especies. La mayor parte de la captura se produce en el sudeste asiático. [38] [39] [40] 404
Otro Animales acuáticos no enumerados anteriormente, como patos , chorros de mar (en la foto) , equiúridos , lancetas y ranas . 336
Plantas acuáticas y microalgas Total para plantas acuáticas y microalgas:   19.893

Algas marinas Las algas marinas son un término coloquial vago que carece de una definición formal. En un sentido amplio, el término se aplica a formas macroscópicas más grandes de algas , a diferencia de las microalgas. Ejemplos de grupos de algas son las algas multicelulares rojas , pardas y verdes. [41] Las algas comestibles son generalmente ricas en fibra y, a diferencia de las plantas terrestres, contienen proteína completa. [42] Las algas se utilizan ampliamente en las cocinas costeras de todo el mundo. Las algas marinas han sido parte de la dieta en China , Japón y Corea desde tiempos prehistóricos. Las algas marinas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega , en la costa atlántica de Francia , el norte y el oeste de Irlanda , Gales y algunas partes costeras del suroeste de Inglaterra, [43] así como en Nueva Escocia y Terranova. Ver: algas comestibles .
microalgas Los microfitos son organismos microscópicos que pueden ser algas, bacterias u hongos. Las microalgas son otro tipo de planta acuática que incluye especies que pueden ser consumidas por humanos y animales. Algunos tipos de bacterias acuáticas también se pueden usar como mariscos, como la espirulina (en la foto) , un tipo de cianobacteria .
Producción total (miles de toneladas) 168.447

Procesamiento

El pescado es un producto muy perecedero: el olor “a pescado” del pescado muerto surge de la descomposición de los aminoácidos en aminas biogénicas y amoníaco . [44]

Los peces vivos a menudo se transportan en tanques a un alto costo al mercado internacional, que prefiere sacrificar sus productos del mar inmediatamente antes de cocinarlos. También se estudia la posibilidad de entregar peces vivos sin agua. [45] Mientras que algunos restaurantes de mariscos mantienen peces vivos en acuarios para exhibición o espectáculos culturales, la mayoría de los peces vivos se mantienen para los comensales. Por ejemplo, se estima que el comercio de peces vivos en Hong Kong aumentó las importaciones de peces forrajeros vivos en 2000 en más de 15 000 toneladas . Según el Instituto de Recursos Mundiales, las ventas mundiales ese año se estimaron en 400 millones de dólares. [46]

Si no se sigue correctamente la cadena de refrigeración , los alimentos suelen descomponerse y volverse nocivos antes de la fecha de caducidad impresa en el envase. Debido a que el daño potencial para el consumidor por consumir pescado podrido es mucho mayor que, por ejemplo, por productos lácteos , la Administración de Drogas y Alimentos de los EE . UU. (FDA) ha introducido una regulación en los EE. UU. Mariscos refrigerados. . [47]

El pescado fresco es un alimento muy perecedero, por lo que debe consumirse rápidamente o desecharse; solo se puede almacenar por un corto tiempo. En muchos países, el pescado fresco se filetea y se vende sobre una cama de hielo picado o refrigerado . El pescado fresco se encuentra más comúnmente cerca de cuerpos de agua, pero el advenimiento del transporte ferroviario y de carga refrigerado ha hecho que el pescado fresco esté más disponible tierra adentro.

La conservación a largo plazo del pescado se logra de muchas maneras. Los métodos más antiguos y aún los más utilizados son el secado y la salazón . La desecación (secado completo) se usa comúnmente para conservar pescado como el bacalao. El secado parcial y la salazón se utilizan para conservar pescados como el arenque y la caballa. Los pescados como el salmón, el atún y el arenque se cocinan y conservan . La mayoría de los pescados se filetean antes de enlatarlos, pero algunos pescados pequeños (como las sardinas ) solo se decapitan y evisceran antes de enlatarlos.

Consumo

Los mariscos se consumen en todo el mundo. Proporcionan la principal fuente mundial de proteína de alta calidad : 14-16% de la proteína animal consumida en todo el mundo; más de mil millones de personas dependen de los productos del mar como su principal fuente de proteína animal. [48] ​​[49] El pescado es uno de los alérgenos alimentarios más comunes .

Islandia , Japón y Portugal son los mayores consumidores per cápita de productos del mar del mundo. [cincuenta]

La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido recomienda comer al menos dos porciones de mariscos por semana, una de las cuales debe ser rica en aceite. Más de 100 tipos diferentes de mariscos están disponibles en la costa del Reino Unido.

Los pescados grasos como la caballa o el arenque son ricos en aceites grasos omega-3 de cadena larga. Estos aceites se encuentran en cada célula del cuerpo humano y son esenciales para funciones biológicas humanas como la función cerebral.

Los pescados blancos, como el eglefino y el bacalao, son muy bajos en grasas y calorías, por lo que combinados con pescados grasos ricos en omega-3 como la caballa, las sardinas, el atún fresco, el salmón y la trucha, pueden ayudar a proteger contra las enfermedades coronarias , como así como ayudar a desarrollar huesos y dientes fuertes.

Los mariscos son especialmente ricos en zinc , que es esencial para la salud y la fertilidad de la piel y los músculos. Se cree que Casanova comía 50 ostras al día. [51] [52]

Textura y sabor

Se han descrito más de 33.000 especies de peces y se han descrito muchas otras especies de invertebrados marinos. [53] Los bromofenoles, que son producidos por las algas, dan a los animales marinos un olor y un sabor que les falta a los peces e invertebrados de agua dulce. Además, una sustancia química llamada dimetilsulfoniopropionato (DMSP), que se encuentra en las algas rojas y verdes, se transfiere a los animales en la cadena alimentaria marina. La descomposición produce sulfuro de dimetilo (DMS), que a menudo se libera durante la cocción cuando se calientan pescados y mariscos frescos. En pequeñas cantidades, crea un olor específico asociado con el océano, pero en grandes cantidades da la impresión de algas podridas y pescado viejo. [54] Otra molécula, conocida como TMAO , se encuentra en los peces y les da su olor distintivo. También existe en las especies de agua dulce, pero se vuelve más numeroso en las células de un animal cuanto más profundo vive, por lo que los peces de las partes más profundas del océano tienen un sabor más fuerte que las especies que viven en aguas poco profundas. [55] Los huevos de algas marinas contienen feromonas sexuales llamadas dictyopterens, que están diseñadas para atraer esperma. Estas feromonas también se encuentran en algas comestibles, lo que contribuye a su sabor. [56] Sin embargo, los humanos generalmente consumen solo una pequeña cantidad de especies.

Especies comunes utilizadas como mariscos [57]
Sabor suave gusto moderado Rico sabor

textura delicada		 Pangasius, platija, merluza, escapo, eperlano , mykizha , cangrejo azul, cangrejo de roca, cangrejo llave , sepia , ostra oriental, ostra gigante Anchoas , arenque, greenling , cabezona , lubina noruega, perca del Nilo , perca amarilla , ostra europea, erizos de mar caballa atlántica

textura media		 Lubina negra, lubina, dorada , bacalao, corvina , eglefino , granadero de Nueva Zelanda , abadejo de lucioperca , pez escorpión , salmón rosado , pargo campechano , tilapia , rodaballo , lucioperca , pez blanco de lago, bagre , arena mia , molusco del mar Atlántico , berberecho, cangrejo jónico, cangrejo de las nieves , cangrejo de río, vieira, camarón blanco chino Sablefish , salmón del Atlántico, salmón coho , raya , cangrejo Dungeness, cangrejos , mejillón comestible, mejillón de Nueva Zelanda, camarones del norte Escolar , salmón chinook , chum salmon , sábalo americano

textura dura		 Salvelino , carpa, bagre , meros, halibut , rape , pámpano , solea europea , esturión , wahoo , cola amarilla , abulón, cangrejo de roca , langosta americana , langostas , pulpo , camarón tigre, gamba blanca del Pacífico, calamar Látex , menek, tiburones quatran , chinche , gran delfín , opahs , tiburones mako , pez espada , atún blanco , atún de aleta amarilla , guidac , langosta rechoncha, vieira, camarón de piedra Barracudas , merluza negra , cobia , corvina del Atlántico , anguilas , aguja azul del Atlántico , lisa , salmón rojo , atún

Beneficios para la salud

Existe un amplio consenso científico de que el ácido docosahexaenoico (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) que se encuentran en los mariscos son beneficiosos para el desarrollo neurológico y la función cognitiva, especialmente a una edad temprana. [58] [59] La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación ha llamado al pescado "superalimento de la naturaleza". [60] El consumo de mariscos se asocia con un mejor desarrollo neurológico durante el embarazo [61] [62] y la primera infancia [63] y, en menor medida, se asocia con una reducción de la mortalidad por enfermedad coronaria . [64]

Comer pescado se ha relacionado con un menor riesgo de demencia , cáncer de pulmón y accidente cerebrovascular . [65] [66] [67] Una revisión general de 2020 concluyó que el consumo de pescado reduce la mortalidad por todas las causas, el cáncer, las enfermedades cardiovasculares, los accidentes cerebrovasculares y otros resultados. La revisión encontró que de dos a cuatro porciones por semana generalmente son seguras. [68]

Las partes del pescado que contienen grasas esenciales y micronutrientes, que a menudo se citan como los principales beneficios para la salud de comer mariscos, a menudo se desechan en el mundo desarrollado. [69] Los micronutrientes , incluidos el calcio, el potasio, el selenio, el zinc y el yodo, se encuentran en concentraciones más altas en la cabeza, los intestinos, los huesos y las escamas. [70]

Las recomendaciones del gobierno fomentan el consumo moderado de pescado. La Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU. recomienda un consumo moderado de pescado (4 onzas para niños y de 8 a 12 onzas para adultos, semanalmente) como parte de una dieta sana y equilibrada. [71] El Servicio Nacional de Salud del Reino Unido da un consejo similar, recomendando un mínimo de 2 porciones (alrededor de 10 onzas) de pescado por semana. [72] La Comisión Nacional de Salud de China recomienda un poco más, recomendando de 10 a 20 onzas de pescado por semana. [73]

Peligros para la salud

Hay muchos factores a considerar cuando se evalúan los peligros para la salud en los productos del mar. Estos problemas incluyen toxinas marinas, microbios, enfermedades transmitidas por los alimentos , contaminación por radionúclidos y contaminantes antropogénicos. [69] Los mariscos son uno de los alérgenos alimentarios más comunes . [74] La mayoría de estos peligros se pueden reducir o evitar si se sabe exactamente cuándo y dónde se capturan los productos del mar. Sin embargo, los consumidores tienen acceso limitado a información actualizada y procesable a este respecto, y los problemas sistémicos de la industria pesquera con el etiquetado incorrecto hacen que las decisiones sobre lo que es seguro sean aún más peligrosas.

La ciguatera  es una enfermedad resultante del consumo de toxinas producidas por dinoflagelados que se bioacumulan en el hígado, huevas, cabeza e intestinos de los peces de arrecife . [75] Es la enfermedad más común asociada con el consumo de mariscos y representa el mayor riesgo para los consumidores. [69] La población de plancton que produce estas toxinas varía significativamente con el tiempo y el lugar, como se ve en las mareas rojas . Evaluar el riesgo de infección por ciguatera en cualquier pez requiere algún conocimiento de su origen y ciclo de vida, y esta información a menudo es inexacta o no está disponible. [76] Aunque la ciguatera está relativamente extendida en comparación con otros peligros para la salud asociados con los productos del mar (hasta 50 000 personas sufren de ciguatera cada año), su tasa de mortalidad es muy baja. [77]

Los pescados y mariscos tienen una tendencia natural a concentrar toxinas y contaminantes inorgánicos y orgánicos en sus cuerpos, incluido el metilmercurio , un compuesto de mercurio orgánico altamente tóxico, los bifenilos policlorados (PCB) y los microplásticos . Las especies de peces que ocupan un lugar alto en la cadena alimentaria , como el tiburón , el pez espada , la caballa y el atún blanco , contienen concentraciones más altas de estos bioacumulables. Esto se debe al hecho de que los bioacumulables se acumulan en los tejidos musculares de los peces, y cuando los peces depredadores se comen a otros peces, se llevan la peor parte de los bioacumulables del pescado consumido. Por lo tanto, las especies que se encuentran en lo alto de la cadena alimentaria acumulan bioacumulables en sus cuerpos que pueden ser diez veces más altos que las especies que consumen. Este proceso se llama biomagnificación .

Los desastres provocados por el hombre pueden causar peligros localizados en los productos del mar que pueden propagarse ampliamente a lo largo de la cadena alimentaria de los peces. El primer envenenamiento masivo de personas con mercurio ocurrió de esta manera en la década de 1950 en Minamata , Japón . Las aguas residuales de una planta química cercana liberaron metilmercurio, que se acumuló en el pescado que consumía la gente. La intoxicación grave por mercurio ahora se conoce como enfermedad de Minamata . [78] [69] El accidente nuclear de Fukushima de 2011 y las pruebas de bombas nucleares de 1947-1991 en las Islas Marshall dieron como resultado una peligrosa contaminación por radionúclidos de la vida marina local, que en el último caso persistió hasta 2008. [79] [69]

Un estudio ampliamente citado en JAMA , que sintetizó informes gubernamentales y de MEDLINE , así como un metanálisis para evaluar los riesgos para la salud cardiovascular del metilmercurio, las dioxinas y los bifenilos policlorados y las asociaciones entre el consumo de pescado y los resultados neurológicos, encontró que:

“Los beneficios del consumo moderado de pescado (1-2 porciones por semana) superan los riesgos para los adultos y, con la excepción de algunas especies de pescado selectas, para las mujeres en edad fértil. Renunciar al consumo moderado de pescado debido a la confusión sobre los riesgos y beneficios podría conducir a miles de muertes en exceso por CHD [enfermedad cardíaca congénita] cada año y un desarrollo neurológico subóptimo en los niños”. [64]

Etiquetado incorrecto

Debido a la gran cantidad de opciones en el mercado de productos del mar, los productos del mar son mucho más propensos al etiquetado incorrecto que los alimentos de origen terrestre. [69] Hay más de 1.700 tipos de pescados y mariscos en el mercado de consumo de los Estados Unidos, 80-90% de los cuales son importados y menos del 1% de los cuales son controlados por fraude. [81] Las estimaciones de productos del mar mal etiquetados en los Estados Unidos oscilan entre el 33 % en general y el 86 % para especies individuales. [81]

La pesca incidental frecuente, las marcas, el cambio de especie y el etiquetado ecológico inexacto añaden confusión al mundo del consumidor. [83] Un estudio realizado en 2013 por Oceana encontró que un tercio de los productos del mar muestreados en los EE. UU. estaban mal etiquetados. [81] El pargo y el atún eran particularmente propensos al etiquetado incorrecto, y la sustitución de mariscos era el tipo de fraude más común. Otro tipo de etiquetado erróneo es el peso insuficiente, en el que prácticas como el exceso de glaseado y el remojo pueden aumentar erróneamente el peso aparente del pescado. [84] Para los compradores de supermercados, muchos mariscos son filetes irreconocibles . Sin pruebas de ADN sofisticadas, no existe un método confiable para identificar especies de peces sin cabeza, piel y aletas. Esto crea oportunidades fáciles para reemplazar bienes caros por otros baratos, lo cual es una forma de fraude económico. [85]

Además de las preocupaciones financieras, los riesgos significativos para la salud surgen de los contaminantes ocultos y las toxinas marinas en un mercado ya congestionado. La estafa de los mariscos ha resultado en queriorrea generalizada por escolares mal etiquetados, envenenamiento por mercurio de productos comercializados como seguros para mujeres embarazadas y hospitalizaciones y daños neurológicos por peces globo mal etiquetados. [82] Por ejemplo, un estudio de 2014 publicado en PLOS One encontró que el 15 % de la merluza negra certificada por el MSC proviene de pesquerías no certificadas y contaminadas con mercurio. Estas poblaciones de peces sustitutas contenían un 100% más de mercurio que sus contrapartes genuinas, "muy por encima" de los límites en Canadá, Nueva Zelanda y Australia. [86]

Sostenibilidad

Los estudios de tendencias de población en varios tipos de mariscos indican una extinción global de especies de mariscos para 2048. Según algunos investigadores, tal colapso podría deberse a la contaminación y la sobrepesca , que amenazan los ecosistemas oceánicos. [87]

Un importante estudio científico internacional, publicado en noviembre de 2006 en la revista Science , encontró que aproximadamente un tercio de todas las poblaciones de peces en todo el mundo han desaparecido (un colapso se define como una reducción a menos del 10% de su abundancia máxima observada), y que si las tendencias actuales continúan, todas las poblaciones de peces del mundo desaparecerán dentro de cincuenta años. [88] En julio de 2009, Boris Worm de la Universidad de Dalhousie , autor del estudio de noviembre de 2006 en Science , fue coautor de una actualización sobre el estado de la pesca mundial con uno de los críticos del estudio original, Ray Hilborn de la Universidad de Washington en Seattle. Un nuevo estudio ha demostrado que con prácticas eficaces de gestión pesquera, incluso las poblaciones de peces agotadas pueden restaurarse y volver a ser comercialmente viables. [89] Un análisis publicado en agosto de 2020 indica que, en teoría, la producción de productos del mar podría aumentar de forma sostenible entre un 36 % y un 74 % para 2050 en comparación con las capturas actuales, y que el uso sostenible de estos potenciales de producción depende de una serie de factores, “como reformas políticas , la innovación tecnológica y el alcance de los cambios futuros en la demanda”. [90] [91]

El Estado mundial de la pesca y la acuicultura de 2004 de la FAO estima que en 2003, de las principales poblaciones de peces o grupos de recursos para los que se dispone de información estimada, “alrededor de una cuarta parte estaban sobreexplotados, agotados o recuperándose del agotamiento (16%, 7% y 1% respectivamente) y necesitaban ser restaurados.” [92]

El Instituto Nacional de Pesca, que representa a la industria marina de los Estados Unidos, no está de acuerdo. Argumentan que la disminución actual de las poblaciones de peces se debe a las fluctuaciones naturales y que la tecnología mejorada eventualmente mitigará cualquier impacto que la humanidad tenga en la vida marina. [93]

En la religión

En su mayor parte, las leyes dietéticas islámicas permiten comer mariscos, aunque Hanbali prohíbe las anguilas, Shafi prohíbe las ranas y los cocodrilos, y Hanafi prohíbe los mariscos y las carpas. [94] Las leyes judías de Kashrut prohíben comer mariscos y anguilas. [95] En el Antiguo Testamento, el Pacto Mosaico permitía a los israelitas comer pescado, pero los mariscos y las anguilas eran considerados una abominación y no estaban permitidos. [96] En tiempos antiguos y medievales, la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne, huevos y productos lácteos durante la Cuaresma . Tomás de Aquino afirmó que "dan más placer como alimento [que el pescado] y más alimento para el cuerpo humano, por lo que de su consumo se obtiene un mayor excedente de materia seminal, que en exceso se convierte en un gran estímulo para la lujuria". [97] En los Estados Unidos, la práctica católica de abstenerse de comer carne los viernes durante la Cuaresma ha popularizado la fritura de pescado, [98] y las parroquias a menudo patrocinan el pescado frito durante la Cuaresma [99] En áreas predominantemente católicas romanas, los restaurantes pueden ajustar sus menús durante la Cuaresma, agregando platos de mariscos al menú. [100]

Uso

Los mariscos son muy utilizados en las cocinas española , francesa , italiana y en la llamada " mediterránea ".

Véase también

Enlaces

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Fuentes

Lecturas adicionales

Enlaces externos

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