Beber

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Bebida (del cap . bebida ) - un líquido destinado a beber [1] .

Características generales

Las bebidas son uno de los elementos más importantes de la cultura alimentaria . Son productos que sacian la sed (bebidas refrescantes), y además suelen tener cierto efecto estimulante (bebidas tónicas, bebidas energéticas ), embriagador ( bebidas alcohólicas ), alucinógeno (por ejemplo, la ayahuasca ). Las materias primas para la producción de la mayoría de las bebidas suelen ser diversos productos azucarados: miel , jugos de frutas y árboles ( abedul , arce , leche de coco , jugo de palma de azúcar ), agave , caña de azúcar , etc.). La población del Mediterráneo ha elaborado tradicionalmente durante mucho tiempo bebidas principalmente a partir de uvas , en países con clima templado  , a partir de cereales, y entre pueblos pastores, a partir de leche [2] .

Refrescos

El refresco natural es agua , pura o mineral (tanto extraída de fuentes minerales naturales como mineralizada artificialmente ), carbonatada o sin gas. También puede ser la base de la mayoría de las bebidas que consumen los humanos. Se agregan al agua varios aditivos aromáticos y jugos (incluidos los jugos de plantas silvestres: sandías en el Kalahari , corazones de cactus en México , jugos de árboles, etc.). Los refrescos también se elaboran a base de diversas frutas (ver sorbete , compota , uzvar ), semillas de cereales (decocciones de granos de arroz o mijo triturados fritos ), entre los pueblos pastores, a base de leche entera, desnatada o agria, en algunos casos con la adición de sal, sustancias azucaradas, sangre animal, hierbas aromáticas, etc. Algunos refrescos a base de cereales, frutas ( kvass ) y leche ( airan , koumiss ) también pueden contener una pequeña cantidad de alcohol [2] .

Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas  son bebidas que contienen al menos un 1,2% de alcohol etílico , obtenidas a partir de materias primas alcohólicas que contienen hidratos de carbono. En la antigüedad, se preparaban por fermentación .

Las bebidas alcohólicas han sido parte importante de la cultura de las fiestas de varios pueblos desde la antigüedad. Su uso es parte de muchos rituales religiosos. En la mitología de varios pueblos se les atribuye un origen divino, características y propiedades mágicas o milagrosas. Aparentemente, el origen más antiguo conocido son bebidas bajas en alcohol elaboradas mediante la fermentación natural de materias primas: uva ( vino ), frutas (vinos de frutas, sidra de manzana ), así como savia de árbol ( vino de palma ), agave (bola), miel , cereales (cerveza, mijo buza), leche ( koumiss ). Las bebidas alcohólicas fuertes han sido populares desde la Edad Media . El aparato de destilación para la destilación de alcohol fue inventado por alquimistas y científicos alejandrinos (siglos I-III) y luego árabes (siglos IX-X) . La primera evidencia de la destilación de alcohol en Europa ( Aqua vitae  - "agua viva") se remonta al siglo XII para el territorio de Italia . Al principio, las bebidas alcohólicas fuertes se usaban con fines médicos y, desde finales de la Edad Media  , ya han entrado en la cultura cotidiana. Desde la era de los descubrimientos, las bebidas espirituosas se han elaborado no solo con la base tradicional de uva o grano, sino también con caña de azúcar ( ron de las Indias Occidentales ), agave ( tequila mexicano ), savia de palma ( arrack en el sur y sureste de Asia ) y otros.

La difusión del licor fuerte creó el problema del alcoholismo . Según la OMS ( Organización Mundial de la Salud ) para 2016, más de 3 millones de personas al año morían como consecuencia del consumo excesivo de alcohol. Se estima que las bebidas alcohólicas son responsables de una de cada 20 muertes. Una cuarta parte de las muertes ocurren en mujeres. La OMS estima que 237 millones de hombres y 46 millones de mujeres tienen problemas con el alcohol. La mayor prevalencia de alcoholismo se observa en Europa y los países de América del Sur y del Norte, y los trastornos relacionados con el alcohol se encuentran con mayor frecuencia en los residentes de países prósperos [3] .

Entre las bebidas alcohólicas, se encuentran los productos de bajo contenido alcohólico , elaborados mediante la fermentación de productos que contienen azúcar o almidón , y los productos de alto contenido alcohólico , elaborados mediante la destilación de productos con bajo contenido alcohólico. A veces, la cantidad de alcohol en productos con un bajo contenido de alcohol se aumenta agregando productos de destilación, esto se hace especialmente a menudo con el vino. Estos vinos fortificados  incluyen oporto y jerez . Chatterbox también pertenece a esta clase. El proceso de fabricación utilizado (así como el contenido de alcohol resultante) determina el producto resultante. Para la cerveza , se utiliza un proceso de fermentación relativamente corto (incompleto) y un proceso de envejecimiento igualmente corto (varias semanas), y como resultado, el contenido de alcohol generalmente no supera el 3-8%. El vino implica un período de fermentación más largo (completo) y un período de envejecimiento relativamente largo (meses o años, a veces décadas), lo que resulta en un contenido de alcohol de 7-18% ( el vino espumoso generalmente se elabora con una pequeña porción de azúcar añadida antes del embotellado ). ). No se suelen hacer destilados a partir de la cerveza, y estos productos no se envejecen hasta el final de la destilación. El vodka se elabora diluyendo alcohol con agua; en algunos tipos se añaden diversos ingredientes aromáticos y saborizantes. El vodka de calidad ordinaria se elabora con alcohol rectificado , pero el vodka de mayor calidad se elabora con destilado de alcohol de grano .

El principal método de obtención de bebidas alcohólicas es la fermentación biológica . Durante la fermentación, además del alcohol etílico , se forman otras sustancias, denominadas colectivamente aceites de fusel , así como aldehídos volátiles y furfural . Las impurezas ligeras y los aceites de fusel son altamente tóxicos , por lo tanto, se eliminan de las bebidas fuertes por destilación (respectivamente, la primera y la última fracción ), purificación con carbón activado , oxidación intermedia (por ejemplo, permanganato de potasio ), etc.

• El vino  es una bebida alcohólica obtenida por fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uva.
• La cerveza  es una bebida de bajo contenido alcohólico obtenida por fermentación alcohólica de mosto de malta con la ayuda de levadura de cerveza, generalmente con la adición de lúpulo.
• La sidra  es una bebida de bajo contenido alcohólico, generalmente champán, que se obtiene fermentando jugo de manzana, con menos frecuencia de pera u otro jugo de fruta sin la adición de levadura.
• El hidromiel  es una bebida alcohólica hecha a base de agua, miel y levadura con varios sabores.

Espíritus

Las bebidas alcohólicas se preparan utilizando un cubo de destilación [4] columna de destilación u otros métodos para aumentar la fuerza , sin la participación de microorganismos.

El alcohol fuerte, por ejemplo, los licores , se puede usar en la cocina para dar sabor a los platos antes del tratamiento térmico (las excepciones son el champán y el vermut ). Hay marinadas que contienen alcohol , en las que el alcohol etílico se combina con ácidos y oxígeno, dando a los platos un sabor especial, así como conservantes de frutas con alcohol y azúcar [5] . Al mismo tiempo, el alcohol generalmente no permanece en absoluto en los platos preparados, o solo están presentes dosis extremadamente pequeñas. Otro uso de las bebidas alcohólicas es el flameado , es decir, añadir alcohol fuerte a un plato que se está preparando y luego prenderle fuego [5] . En algunos platos se añade una pequeña cantidad de alcohol antes de servir: así se añade un poco de Madeira al consomé terminado [5] . Los postres como el tiramisú , ponche de huevo , trifle , sillabab, cranahan , sabayon y otros suelen contener alcohol [5] .

• La absenta  es una bebida alcohólica, cuyo componente más importante es un extracto de ajenjo amargo, cuyos aceites esenciales contienen una gran cantidad de tuyona .
• Brandy  es una bebida alcohólica, un término general para los productos de la destilación de vino de uva, fruta o puré de bayas.
• Calvados  es un brandy de manzana o pera obtenido de la destilación de sidra de la región francesa de Baja Normandía.
• El whisky  es una bebida alcohólica aromática que se obtiene a partir de varios tipos de granos mediante los procesos de malteado, destilación y añejamiento prolongado en barricas de roble.
• El vodka  es una solución hidroalcohólica incolora de olor característico. La fuerza del vodka puede ser diferente: 40,0-45,0% 50,0% o 56,0% vol.
• Grappa  es una bebida alcohólica de uva italiana. Se elabora por destilación de uvas después de su prensado en el curso de la producción de vino.
• La ginebra  se elabora destilando alcohol de trigo con la adición de enebro, que le da a la ginebra su sabor característico.
• El coñac  se elabora a partir de ciertas variedades de uva utilizando una tecnología especial.
• El licor  es una bebida alcohólica aromática, generalmente dulce, hecha de jugos de frutas y bayas alcohólicos, infusiones de hierbas aromáticas con la adición de raíces, especias.
• El ron  se elabora fermentando y destilando subproductos de la caña de azúcar, como la melaza y el jarabe de caña.
• Moonshine  - hecho por destilación a través de aparatos hechos en casa o en fábrica de una masa que contiene alcohol (puré), obtenida como resultado de la fermentación de jarabe de azúcar, cereales azucarados, papas, remolachas, frutas u otros productos que contienen azúcar y almidón azucarado sustancias
• El tequila  se elabora a partir del corazón del agave azul, una planta de la familia de los agaves, tradicional de México, por destilación.

Refrescos

Los refrescos  son bebidas que no contienen alcohol . Los refrescos a menudo son carbonatados y generalmente se consumen fríos. Los refrescos más consumidos son el té , el café , los jugos y néctares, el agua con gas , la limonada .

• Kvass es una bebida agria tradicional eslava y báltica, que se prepara sobre la base de la fermentación de harina y malta (centeno, cebada) o de pan de centeno seco, a veces con la adición de hierbas aromáticas, miel, cera; también preparado a partir de remolachas, frutas, bayas.
• La compota  es una bebida de postre hecha de frutas o bayas, o una decocción de frutas en almíbar, así como una mezcla de frutas secas o bayas secas y frutas, o frutas o bayas enlatadas.
• Morse  es un refresco sin gas tradicional de la cocina rusa, jugo de bayas, diluido con agua y endulzado.

Jugos

El jugo  es un producto alimenticio líquido obtenido por prensado de frutas maduras comestibles de hortalizas o cultivos frutales. El jugo es popular en casi todos los países del mundo. Los jugos más comunes se exprimen de los frutos comestibles de frutas y verduras benignas y maduras. Sin embargo, hay jugos obtenidos de los tallos, raíces, hojas de varias hierbas comestibles (por ejemplo, jugo de tallo de apio, jugo de tallo de caña de azúcar).

Desde el punto de vista de los consumidores, los jugos se dividen tradicionalmente en tres tipos:

• Jugo recién exprimido (recién exprimido). Jugo, que se produce en presencia de los consumidores mediante procesamiento manual o mecánico de frutas u otras partes de plantas;
• Jugo directo. Se trata de un zumo elaborado a partir de frutas y hortalizas maduras benignas, pasteurizado y vertido en bolsas asépticas o recipientes de cristal.
• Jugo reconstituido. Se trata de un zumo elaborado a base de zumo concentrado y agua potable, que sale a la venta en envase aséptico .

De acuerdo con la legislación (TR CU 023/2011 Reglamento Técnico para productos de jugo de frutas y hortalizas), se debe entender por jugo “un producto alimenticio líquido, sin fermentar, susceptible de fermentación, obtenido de partes comestibles de buena calidad, maduro, frutas y (u) hortalizas, frescas o conservadas, frescas o secas, por impacto físico sobre estas partes comestibles y en las que, de acuerdo con las peculiaridades del método de su producción, el valor nutritivo, las propiedades fisicoquímicas y organolépticas características del jugo de frutas y ( o) se conservan hortalizas del mismo nombre" [6] .

Bebidas carbonatadas

Las bebidas carbonatadas se llaman bebidas carbonatadas .

La cola  es un tipo de bebida azucarada carbonatada que a menudo contiene cafeína.

El tónico  es una bebida carbonatada sin alcohol agridulce.

La limonada carbonatada  es una bebida dulce sin alcohol hecha de la fruta de un limón.

Bebidas tónicas

Las bebidas tónicas se han distribuido tradicionalmente en varias regiones del mundo: té en el este de Asia, café en el oeste de Asia, este y norte de África, cacao  en Mesoamérica, mate (del acebo paraguayo) en América del Sur. En los tiempos modernos, se generalizaron.

Bebidas lácteas

Bebidas a base de leche , en su mayoría de vaca:

• kéfir  : una bebida de leche fermentada obtenida de leche de vaca entera o desnatada mediante fermentación de leche agria y alcohólica utilizando "hongos" de kéfir, estreptococos y bacilos lácticos, bacterias del ácido acético y levadura;
• airan  : una bebida de leche fermentada a base de turah, katyk o una especie de kéfir entre los pueblos túrquico, norcaucásico, surcaucásico, balcánico y turco;
• acidophilus  : un producto de leche fermentada que se elabora fermentando leche de vaca pasteurizada con la ayuda de bacterias especiales (acidophilus bacillus (Lactobacillus acidophilus), hongos kéfir, estreptococos lácticos);
• el yogur líquido  es un producto lácteo fermentado con un alto contenido de sólidos, producido por fermentación de una mezcla protosimbiótica de cultivos puros de Streptococcus thermophilus (estreptococo termofílico);
• Ryazhenka  es una bebida de leche fermentada obtenida a partir de leche de vaca horneada por fermentación de ácido láctico. Producto nacional tradicional de las cocinas rusa, bielorrusa y ucraniana.

Varias bebidas alcohólicas tradicionales están hechas de leche . Son comunes, en particular, en Asia Central , entre los pueblos de Mongolia y Siberia . El alcohol se produce durante la fermentación de la leche de mamíferos (por ejemplo, vaca, camello o yegua). La leche fermentada se puede utilizar como bebida lista para beber o como materia prima para la destilación de licores más fuertes.

Bebidas obtenidas sin destilación por fermentación de la leche:

• koumiss  - preparado con leche de yegua , puede contener 5-6% de alcohol.
• Khuremge  - Bebida de Buriatia hecha con leche de vaca, color: verdoso turbio.
• Bilk  es una cerveza de leche japonesa.
• Shubat  es una bebida de leche fermentada hecha de leche de camella. Bebida tradicional kazaja. Los turcomanos tienen una bebida similar llamada chal.

Bebidas elaboradas por destilación de leche fermentada (también llamados vodkas de leche ):

• arak , arak , kumyshka  - destilado de koumiss. En el territorio de Udmurtia, Bashkiria y la República de Mari El, la leche de yegua agria destilada se llama "kumyshka". "Arak" también se puede llamar casi cualquier destilado [7]
• archi - vodka de leche entre los pueblos de Mongolia y Siberia del Sur [8]
• tarasun  - destilado de khuremge (según Dahl : vodka de leche destilada en segundo lugar , m. sib. chismes purificados ) [9] .

Bebidas calientes

Tradicionalmente , las siguientes bebidas se consumen en forma calentada :

• Cacao (bebida)  : una bebida que necesariamente incluye cacao, así como leche (o agua) y azúcar. La bebida suele ser sin alcohol.
• El té  es una bebida que se obtiene por ebullición, infusión y/o infusión de una hoja de un arbusto de té, que previamente se prepara de una forma especial.
• Hibiscus  es una bebida de té de hierbas de color rojo brillante o burdeos y sabor agridulce, hecha de brácteas secas de flores de rosella, o rosa sudanesa ( lat.  Hibiscus sabdariffa ) del género Hibiscus.
• El café  es una bebida elaborada a partir de granos tostados y molidos del cafeto.
• El mate  es una bebida elaborada a partir de las hojas secas y trituradas del acebo paraguayo. Es ampliamente utilizado en países de América del Sur: Argentina, Paraguay, Uruguay y en las regiones del sur de Brasil.
• El vino  caliente es una bebida alcohólica caliente a base de vino tinto calentado a 70-80 grados con azúcar y especias (especias).
• Sbiten  es una antigua bebida eslava oriental hecha de agua, miel y especias, que a menudo incluía preparaciones de hierbas medicinales.
• El té Koporye  es una bebida de té de fireweed que se usaba ampliamente en la Rusia zarista como una mezcla barata del costoso té chino.
• Decocciones calientes .

Notas

1. ↑ Bebida // Diccionario humanitario
2. ↑ 1 2 BEBIDAS // Gran Enciclopedia Rusa. Volumen 22. Moscú, 2013, pp. 24-25
3. ↑ OMS: Cada 20 muertes en el mundo se debe al alcohol . Consultado el 15 de mayo de 2020. Archivado desde el original el 27 de septiembre de 2018. (indefinido)
4. ↑ Bebidas alcohólicas  // Enciclopedia " Krugosvet ".
5. ↑ 1 2 3 4 Oxford, 2014 , pág. 218.
6. ↑ Reglamento técnico para productos de jugo . Consultado el 25 de octubre de 2019. Archivado desde el original el 1 de noviembre de 2019. (indefinido)
7. ↑ Arak // El mundo de los diccionarios.
8. ↑ Archi // Mundo de los diccionarios.
9. ↑ "Tarasun" Archivado el 1 de febrero de 2014 en Wayback Machine in the Dahl Dictionary

Literatura

• The Oxford Companion to Food  (inglés) / Alan Davidson, Tom Jaine. - Oxford University Press , 2014. - ISBN 978-0-19-104072-6 .

Enlaces

• Información sobre bebidas y cultura de bares.

diccionarios y enciclopedias	Gran catalán Britannica (en línea)
En catálogos bibliográficos BNE : XX4576261 BNF : 119763597 TIERRA : 4020783-3 J9U : 987007284612405171 LCCN : sh85013504 NDL : 00564149 NKC : ph115502