Parmesano

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queso parmesano
Parmigiano Reggiano
País de origen  Italia
ciudad, región Parma , Emilia-Romaña
Leche vaca
Pasteurizado No
Textura Queso quebradizo, cortado de manera desigual, que se desmenuza al cortarlo
tiempo de maduración al menos 12-24 meses
Certificación DOC 1955, DOP 1992.
Código USDA NDB 01032 , 01033 , 01146 y 01204
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Parmigiano ( francés  parmesano , el nombre original de Parmigiano-Reggiano , italiano.  Parmigiano Reggiano , es decir, " Parma - Reggiano ") es una variedad italiana de queso duro de larga maduración, marcado con la marca de calidad DOP (Denominazione di Origine Protetta - un nombre protegido por el origen). La textura es quebradiza, el queso tiene un corte desigual, se desmorona al cortarlo. El sabor es delicado, con un regusto especiado.

El parmigiano se come solo o como acompañamiento de pastas , pizzas, sopas y ensaladas, también se come con vinagre balsámico . En Emilia-Romagna, el queso parmesano se suele comer con peras y nueces al final de una comida.

Etimología

El queso obtuvo su nombre (Parmigiano-Reggiano) por el nombre de las dos principales provincias productoras: Parma y Reggio nel Emilia . La palabra "parmesano" común en el mundo es la versión francesa del nombre italiano.

La legislación de la UE prohíbe el uso de la denominación "Parmesan" y "Parmigiano-Reggiano" para el queso elaborado fuera de la región [1] . Sin embargo, hay muchos quesos de imitación de producción rusa, ucraniana, bielorrusa, lituana y china [2] . Esta regla se viola más ampliamente en los Estados Unidos, el mercado más grande fuera de la Unión Europea. También es conocido el Parmesano Australiano, que fue galardonado con una medalla de oro en 2008 en el 27° Campeonato Internacional de Queso realizado en los EE.UU. [3] .

También tiene los nombres de "rey de los quesos" [4] y "comida casi perfecta" [5] .

Tecnología

El parmesano es un queso duro. Su producción inicia el 1 de abril y finaliza el 11 de noviembre de cada año. Después de eso, el queso madura de 12 a 36 meses; al mismo tiempo, se obtiene un aroma profundo con recuerdos a avellana cuanto más brillante cuanto más añejo es el producto.

[6]

Se clasifican tres tipos de parmesano según el tiempo de envejecimiento: fresco, viejo y muy viejo. Fresco tiene una edad de 12 a 18 meses, viejo de 18 a 24 meses, muy viejo de 24 a 36 meses. [7]

Para obtener 1 kg de queso, necesita 16 litros de leche (y para crear una cabeza, 550 litros). En Italia, la madurez de las cabezas está determinada por los "oyentes de Parma". Lo hacen de forma musical, golpeando el queso con martillos de plata.

La producción de leche para parmesano y el propio queso se lleva a cabo en las provincias italianas de Parma , Reggio nel Emilia , Módena , Bolonia (en la margen izquierda del río [[Reno (río)

|Reno]]) y Mantua (en la margen derecha del río [[Po (río) |Po]]). Este queso tiene un sabor inherente a umami , que se explica por el alto contenido de glutamato monosódico natural que contiene [8] .

El queso se envejece en almacenes especiales durante un año, después de lo cual se controla. A veces sucede que se ha acumulado aire dentro del molde o la consistencia no es todo lo uniforme que debería ser. Luego se marca el queso, se marca con signos especiales en una corteza dura. Esto significa que aún puede salir a la venta, pero con un nombre diferente.

El parmesano, que ha sido aprobado por los queseros, se conserva durante al menos otro año, y solo entonces se marca con el signo DOP (Denominazione di Origine Protetta, un signo de confirmación del origen original), una marca quemada en el queso. corteza. Además, toda la cáscara de parmesano está marcada con la inscripción Parmigiano Reggiano, hecha en forma de pequeños agujeros. El queso se etiqueta cuando el parmesano aún está muy blando (en la primera noche de preparación del molde).

El parmesano se vende en las tiendas, por regla general, ya empaquetado, ya que la forma completa (cabeza) pesa entre 38 y 40 kilogramos.

Historia

Se cree que los monjes benedictinos fueron los inventores de la receta original , que necesitaban una variedad de queso adecuada para el almacenamiento a largo plazo, lo que se convirtió en la razón de su popularidad.

Durante el Gran Incendio de Londres en 1666, Samuel Pepys enterró su "queso parmesano, y también vino y algunas otras cosas" para preservarlos [9] .

Casanova , que en su vejez iba a escribir un tratado sobre variedades de queso [10] , consideraba la verdadera patria de este queso no de Parma, sino de Lodi .

El parmesano se conoce en Italia desde al menos el siglo XIII. El Decameron menciona el increíble lugar “Live-Lakomo”: “hay una montaña toda de parmesano rallado, en la que la gente vive y no hace nada más, tan pronto como cocinan pasta y albóndigas …”

Muchos biógrafos de Molière afirmaron que el escritor en sus últimos años comía casi exclusivamente queso parmesano. Según el testimonio de S. T. Aksakov , Nikolai Vasilyevich Gogol también era un gran fanático del queso parmesano :

El tercer día, unas dos horas antes de la cena, Gogol de repente viene corriendo hacia nosotros (no estaba en casa), saca pasta, queso parmesano e incluso mantequilla de sus bolsillos y pide llamar al cocinero y explicarle cómo cocinar. pasta.

En la novela La isla del tesoro de R. L. Stevenson , el pirata arrepentido Ben Gunn , abandonado en la isla, pidió sinceramente a las golosinas que lo descubrieron que le dieran al menos un trozo de queso, y el Dr. Livesey tenía parmesano con él.

Todos los productores de queso parmesano pertenecen al Consorcio del Queso Parmigiano-Reggiano (en italiano: Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano ), que fue fundado en 1928 [11] . Además de establecer y hacer cumplir las normas para las DOP , el Consorcio también patrocina actividades de marketing [12] .

En el norte de Italia, varios bancos emiten préstamos garantizados con queso parmesano. Este método de préstamo comenzó a utilizarse en la década de 1950. Permite a los queseros evitar dificultades financieras durante la maduración del queso. Uno de los bancos que emite un préstamo bajo "cheese security" es la casa bancaria Credito Emiliano [13] .

En 2004 había 512 productores de parmesano. Sin embargo, cuatro años más tarde, el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas dictaminó que solo el queso producido en el norte de Italia debería llamarse "parmesano" (ver denominación de origen ) [14] , lo que tenía carácter consultivo.

Entre noviembre de 2013 y enero de 2015, los delincuentes robaron 2039 ruedas de Parmigiano-Reggiano de almacenes en el norte y centro de Italia [15] .

A partir de 2017, se producen anualmente alrededor de 3,6 millones de ruedas (alrededor de 137 mil toneladas) de queso parmesano; alrededor del 18% de toda la leche producida en Italia se utilizó para su producción [16] . Alrededor del 60% de los trabajadores en la industria del parmesano de Italia son actualmente inmigrantes indios, la mayoría de ellos sijs [17] .

Valor nutricional

El parmesano contiene menos del 30% de agua, por lo que el porcentaje de nutrientes es significativamente mayor que en otros quesos. 100 gramos de parmesano contienen más de 35 gramos de proteína, 25 gramos de grasa y 3 gramos de carbohidratos [18] . El parmesano contiene muchos compuestos aromáticos, incluidos varios aldehídos y butiratos [19] .

Aplicación

Parmigiano-Reggiano generalmente se ralla sobre platos de pasta (mientras que, a diferencia de otros quesos, no se derrite ni se derrite) y sobre ensaladas , se revuelve en sopas y risottos , y también se come solo. A veces se hierven en sopa rebanadas y trozos de las partes más duras de la corteza. También se pueden freír y comer como snack.

Notas

  1. ↑ Caso C-132/05 Comisión v Alemania Servicio Legal de la Comisión Europea, julio de 2008 Archivado el 5 de abril de 2019 en Wayback Machine .
  2. ↑ Izvestia.ru: “ Izvestia. R: ¿De quién es el parmesano que sabe mejor? Archivado el 26 de diciembre de 2014 en Wayback Machine , 28 de febrero de 2008
  3. ↑ Parmesano australiano nombrado mejor queso del mundo . Fecha de acceso: 26 de enero de 2009. Archivado desde el original el 22 de octubre de 2008.
  4. ↑ La mayoría de los quesos parmesanos en Estados Unidos son falsos, he aquí por qué  (19 de noviembre de 2012). Archivado el 15 de abril de 2020. Consultado el 13 de mayo de 2015.  "... que se ha ganado el apodo en la industria láctea, 'El Rey de los Quesos'".
  5. ↑ Ruggeri, Amanda . La comida prácticamente perfecta de Italia  (28 de enero de 2019). Archivado el 15 de mayo de 2019. Consultado el 21 de mayo de 2019.
  6. ↑ Tesoros de los benedictinos . Consultado el 26 de noviembre de 2021. Archivado desde el original el 13 de junio de 2021.
  7. ↑ comidaysalud.ru . Consultado el 26 de enero de 2019. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2018.
  8. ↑ Alex Rentón. Si el glutamato monosódico es tan malo para ti, ¿por qué no todos en Asia tienen dolor de cabeza? Archivado el 17 de julio de 2013 en Wayback Machine . The Observer, 10 de julio de  2005 .
  9. ↑ Ver la entrada del diario de Pepys del 4 de septiembre de 1666. Archivado el 15 de mayo de 2017 en Wayback Machine .
  10. ↑ Casanova, Histoire de ma vie 8:ix.
  11. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, "The Consortium and its History" [1] Archivado el 24 de julio de 2019 en Wayback Machine .
  12. ↑ Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano, "2018 Export Projects" [2] Archivado el 24 de julio de 2019 en Wayback Machine .
  13. ↑ Los bancos italianos prestan contra el queso parmesano . RIA Novosti (14 de agosto de 2009). Fecha de acceso: 29 de septiembre de 2011. Archivado desde el original el 4 de febrero de 2012.
  14. ↑ El tribunal de la UE dice que el queso parmesano debe provenir de Italia Archivado el 4 de diciembre de 2014 en Wayback Machine // Deutsche Welle , 27 de febrero de  2008
  15. ↑ Maxi-furto di Parmigiano Reggiano: rubate 2mila forme, 11 arresti  (italiano)  (24 de septiembre de 2015). Archivado desde el original el 1 de octubre de 2015. Consultado el 18 de febrero de 2016.
  16. ↑ CLAL (empresa italiana de consultoría láctea), "Italia: producción de queso Parmigiano Reggiano" [3] Archivado el 1 de agosto de 2019 en Wayback Machine .
  17. ↑ Los sijs que salvaron a Parmesan , BBC News  (25 de junio de 2015). Archivado desde el original el 9 de marzo de 2018. Consultado el 5 de febrero de 2018.
  18. ↑ alimentación y salud . Consultado el 26 de enero de 2019. Archivado desde el original el 10 de marzo de 2018.
  19. ↑ Qian, Michael; Reineccius, Gary. " Compuestos aromáticos potentes en el queso Parmigiano Reggiano estudiados mediante un método de espacio de cabeza dinámico (purga-trampa) ". Flavor and Fragrance Journal, volumen 18, número 3, 7 de abril de 2003 (págs. 252-259).

Enlaces

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