Aceite de oliva - aceite vegetal obtenido de los frutos de la aceituna europea (oliva, lat. Olea europaea ). En cuanto a la composición de ácidos grasos, es una mezcla de triglicéridos de ácidos grasos con un contenido muy alto de ésteres de ácido oleico . Tiene un color de amarillo parduzco a amarillo verdoso y un ligero sabor amargo. Punto de fusión +7 +10 °C, según el origen del aceite.
Desde la antigüedad , este aceite ha sido parte integral de la dieta mediterránea . Se ha utilizado desde la antigüedad para iluminar templos y mezquitas , así como en la realización de ritos cristianos y judíos (ver abeto ). En Rusia, hasta finales del siglo XIX, el aceite de oliva virgen extra se denominaba provenzal [1] y el aceite de oliva inferior se denominaba madera [2] .
El olivo crece de forma silvestre en el noreste del Mediterráneo, incluida Asia Menor . El lugar y el momento de la domesticación del árbol es objeto de disputas de larga data entre científicos de diferentes países. Se sabe auténticamente que la producción de aceite de oliva sirvió como baluarte del bienestar de la civilización minoica [3] . Los recipientes para aceite de oliva más antiguos encontrados en Creta ( protoánforas ) datan de mediados del cuarto milenio antes de Cristo. mi.
El antiguo Egipto compraba aceite de oliva de Creta y Canaán . Este aceite se menciona en los documentos de archivo de Ebla (mediados del tercer milenio antes de Cristo). El aceite se usaba no solo para la alimentación, sino también para el cuidado de la piel ( base de jabón ) y el culto (combustible para lámparas de aceite ). En el siglo VIII a. mi. los fenicios de Cartago trajeron el olivo a la costa de España , y los antiguos griegos, a Italia (ver Magna Graecia ). El nombre latino de la planta ( oleum ) se deriva del griego antiguo ἔλαιον [4] .
Oliva es el árbol nacional de los griegos [5] . Se creía que este árbol fue creado por Atenea . La ciudad de Atenas recibió, según la leyenda, el nombre de esta diosa, porque los habitantes de Ática prefirieron este regalo suyo al manantial de agua salada con el que Poseidón trató de seducirlos [6] . Las propiedades medicinales del aceite de oliva fueron reconocidas por Hipócrates . Los atletas en los gimnasios de todo el mundo helenístico fueron frotados con este aceite. Plinio , sin embargo, prefirió el aceite de Italia.
El francés Pierre-Joseph Amoreux en su libro "Traité de l'olivier" ( Montpellier , 1784) resumió los datos acumulados hasta entonces sobre la historia del olivo y sobre los diferentes métodos de obtención del aceite. Hoy, los museos especializados que funcionan en Francia , España, Grecia y otros países mediterráneos brindan información detallada sobre la historia de este producto .
En 2010, casi el 44% del aceite de oliva mundial se producía en España , principalmente en la región sur de Andalucía [7] . “Conozco tu hechicería, olivo, que extraes sangre de la tierra para el mundo”, escribió el poeta español Federico García Lorca . Italia consume la mayor parte del aceite producido y, además, lo importa de otros países. Grecia es el tercer mayor productor de aceite de oliva. Los griegos consumen notablemente más aceite de oliva que los italianos y los españoles: más de 20 litros por persona al año [8] . Los principales productores de aceite de oliva fuera de Europa son Túnez , Marruecos y Siria [9] .
El Consejo Oleícola Internacional (COI), con sede en Madrid , controla la producción del 95% de todo el aceite de oliva [10] . Esta organización, apoyada por la UE , tiene como objetivo promover el producto en todo el mundo. Como resultado de esta actividad, el consumo de aceite de oliva fuera de Europa aumenta constantemente cada año. Estadísticas sobre la producción y consumo de aceite de oliva en el mundo:
| País | Producción, miles de toneladas (2014 [11] ) | Producción, % (2005 [12] ) | Consumo, % (2005 [12] ) | Consumo medio anual por persona, kg [13] |
|---|---|---|---|---|
| España | 1.738,6 | 36 | veinte | 13.62 |
| Italia | 294.9 | 25 | treinta | 12.35 |
| Grecia | 208.9 | Dieciocho | 9 | 23.7 |
| Pavo | 73,9 | 5 | 2 | 1.2 |
| Siria | 100.6 | cuatro | 3 | 6 |
| Túnez | 179.7 | ocho | 2 | 9.1 |
| Marruecos | 137.4 | 3 | 2 | 1.8 |
| Portugal | 66.5 | una | 2 | 7.1 |
| EE.UU | ocho | 0,56 | ||
| Francia | cuatro | 1.34 |
El promedio de vida de un olivo es de 500 años, pero algunos árboles viven 1.500 años o más. Se cree que los árboles del Monte de los Olivos en Jerusalén tienen más de 2000 años [14] .
La aceituna cruda no es comestible porque es demasiado amarga. Este amargor desaparece solo después de sumergirse en una salmuera especial durante varias semanas. Incluso el aceite de oliva virgen extra tiene un sabor amargo debido a la presencia de oleuropeína en él .
El aceite de oliva se produce a partir de frutos de diversos grados de madurez, desde verdes hasta negros o morados maduros. El aceite de aceitunas verdes suele tener un sabor intenso, el sabor del aceite de aceitunas maduras es más suave y el rendimiento es mayor [15] . La pulpa del fruto del olivo puede contener hasta un 55% de aceite [16] .
Los frutos de la aceituna se trituran primero, luego la masa de fruta se mezcla lentamente, después de lo cual se exprime el aceite. La hilatura se ha realizado tradicionalmente en prensas de varios diseños, actualmente se utilizan principalmente centrífugas . Se utiliza el método de prensado en frío y en caliente. El aceite obtenido por prensado en frío a una temperatura no superior a 25-27 °C (“Aceite provenzal”, en los envases se indica como “primera presión en frío”, “virgen extra”, “prensado en frío”, “extracción en frío”) tiene de la más alta calidad, agradable aroma ligero y color amarillo dorado. A temperaturas más altas, la calidad del aceite disminuye, se producen cambios indeseables en la composición del aceite, su sabor y aroma [16] [17] .
Del orujo de oliva que queda tras el prensado del aceite, se extrae una cantidad adicional de aceite de baja calidad (“aceite de madera”) mediante prensado en caliente [16] .
| Contenido de ácidos grasos, %: saturados insaturados: oleico linoleico |
9-12 64-85 4-12 (hasta 20) |
| Escualeno , mg/100 g [18] | 484-826 |
| Densidad a 15 °C, kg/m³ | 914-929 |
| Índice de refracción | 1.466-1.471 |
| Punto de fluidez, °C | de 0 a −6 |
| número de yodo | 72-89 |
| número de saponificación | 185-200 |
| Número de Reichert-Meisl | 0.2—1 |
El mejor puede ser considerado aceite de oliva virgen extra, sin filtrar ( en inglés está escrito en la etiqueta. Extra virgin Unfiltered Olive Oil ), o filtrado de clase extra ( italiano Olio d'oliva extravergine , inglés extra virgin olive oil o español virgen extra ). En este aceite de oliva, la acidez no debe superar el 0,8% [19] [20] .
El aceite de oliva “goteo” del “primer prensado en frío” es muy valorado [ 21 ] , aunque este concepto es bastante arbitrario - el aceite se calienta hasta cierto punto incluso durante el “prensado en frío” . Además, en las condiciones modernas, el aceite siempre se presiona solo una vez.
El aceite obtenido de las aceitunas se clasifica en las siguientes variedades:
El análisis cuantitativo revela la acidez del aceite, determinada en porcentaje en peso e indicando el contenido de ácidos orgánicos . Esta es una medida de la degradación química de un aceite; a medida que el aceite se descompone, la acidez del aceite aumenta. Otro método para medir la degradación química de un aceite es determinar el nivel de peróxidos orgánicos , que determina el grado de oxidación del aceite.
Para clasificar el aceite según el gusto , se determina su calidad por un grupo de catadores profesionales. El resultado obtenido también se denomina evaluación organoléptica .
El Consejo Oleícola Internacional es la única organización intergubernamental internacional del mundo que se ocupa de todos los asuntos relacionados con el aceite de oliva y las aceitunas de mesa. Se estableció en Madrid en 1959 bajo los auspicios de las Naciones Unidas . Hasta 2006, la organización se conocía como Consejo Oleícola Internacional, o IOOC (Consejo Oleícola Internacional), luego se cambió el nombre. El Consejo juega un papel importante en el desarrollo sostenible de la industria de la aceituna y sirve como una plataforma global para discutir la política general del sector y abordar todos los problemas emergentes. Con este fin, el COI está tomando una serie de medidas sistemáticas. [22] Los fabricantes que se adhieren a las normas del COI [23] enumeran los siguientes aceites en sus etiquetas:
A pesar de los esfuerzos de las autoridades, la policía expone periódicamente a proveedores sin escrúpulos que diluyen el aceite de oliva con aceite de colza más barato . En 1981, unos 700 españoles murieron intoxicados con aceite técnico de colza, que se vendía bajo la apariencia de aceite de oliva [24] . Hay casos en que el aceite traído de países africanos se vendía bajo la marca de Italiano y Español . Según algunas estimaciones, hasta el 40% del aceite premium ( virgen extra ) está falsificado en un grado u otro [25] .
En marzo de 2008, la policía italiana detuvo a veintitrés personas que estaban revendiendo petróleo de otros países bajo la apariencia de italiano [26] . Un mes después, se incautaron siete almazaras, donde se mezclaba clorofila en aceites de girasol y soja para su posterior venta como “aceite de oliva extraclase” [27] . En 2012, la policía española detuvo a diecinueve personas más por cargos similares [28] .
Con el tiempo, los aceites se deterioran y exhalan. El aceite de oliva debe consumirse preferiblemente dentro del primer año después de la producción. Para protegerse contra la absorción de la humedad atmosférica y la oxidación por el oxígeno del aire, se recomienda almacenarlo herméticamente cerrado en un lugar seco, fresco (pero no frío) y oscuro donde no habrá olores diversos, ya que el aceite los absorbe fácilmente. Si el aceite se almacena en frío, con el tiempo puede caer un precipitado natural; esto no afecta de ninguna manera la calidad del aceite, y después de calentarlo, el sedimento desaparece [29] .
El aceite de oliva es omnipresente en la cocina mediterránea , especialmente en italiano , griego y español . Se cree ampliamente que el aceite prensado en frío extra se usa solo para sazonar platos fríos. También se pueden utilizar otras variedades de aceite para freír [16] .
Anteriormente no se recomendaba el aceite extra virgen para freír, ya que tiene un punto de humo relativamente bajo (≈205 °C) en comparación con otros aceites. Sin embargo, investigaciones recientes han demostrado que el punto de humo no es un indicador preciso de la eficacia y estabilidad de un aceite. [30] A partir de 2022, el aceite prensado en frío se considera el mejor aceite para freír, ya que es rico en ácidos grasos monoinsaturados y bajo en ácidos grasos poliinsaturados, y sus compuestos antioxidantes protegen el aceite y los alimentos de la oxidación térmica. Las propiedades beneficiosas del aceite se conservan a pesar de la descomposición y transformación provocadas por el calentamiento. Diferentes tipos de alimentos cocinados en aceite virgen extra pueden enriquecerse con compuestos bioactivos beneficiosos para la salud: fenoles, ácidos grasos, escualeno, fitoesteroles, polifenoles, triterpenos y carotenoides, β-caroteno. Los carotenoides que se encuentran en el aceite virgen extra incluyen la luteína , que mejora la biodisponibilidad de los carotenoides de otros alimentos cocinados. [31] [32] [33] El método de cocción tiene un efecto degradante diferente en el aceite prensado en frío. Por ejemplo, la fritura en sartén se degrada más que la fritura profunda debido a la mayor disponibilidad de oxígeno, lo que da como resultado más epóxidos . Si el aceite se calienta de forma intermitente, como sucede en un restaurante con servicio intermitente, el proceso de fritura producirá cada vez más una variedad de productos tóxicos. [34]
El aceite de oliva se considera un valioso producto dietético debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y polifenoles . Ampliamente utilizado en cosmetología, fabricación de jabón, productos farmacéuticos.
En las tradiciones cristianas , el aceite de oliva, llamado abeto , es un atributo de muchos ritos litúrgicos. La festividad judía de Hanukkah está asociada con el aceite de oliva utilizado para la consagración.
El aceite de oliva se caracteriza por un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados , especialmente en ácido oleico . Los científicos sugieren que estos ácidos reducen el nivel de colesterol "malo" y al mismo tiempo mantienen el nivel de "bueno", pero aún no se ha establecido el mecanismo de acción exacto [35] . El hecho de que seguir la dieta mediterránea reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, los científicos están tratando de explicar el contenido de fitoesteroles , polifenoles, oleocantal en el aceite de oliva [36] .
En ocasiones, el aceite de oliva se posiciona con bastante acierto en los medios de comunicación como uno de los más saludables en comparación con otros aceites vegetales. Aunque en comparación con el aceite de linaza , el contenido de ácidos grasos insaturados omega-3 en el aceite de oliva es insignificante, en sí misma esta comparación no es relevante en el contexto de la medicina, ya que el único ácido graso omega-3 en el aceite de linaza es el ácido graso alfa-linolénico. [ , no tiene un efecto beneficioso totalmente pronunciado [37] [38] , y su capacidad para convertirse en DHA y EPA utilizando las desaturasas Δ 6 y Δ 5 es limitada, ya que estas enzimas son más selectivas para el linoleico ácido graso, que está presente en la gran mayoría de los aceites vegetales, se produce la formación de ácido graso araquidónico en lugar de ácido eicosapentaenoico , a pesar de que ambos ácidos grasos terminales tienen un efecto modulador de los procesos inflamatorios [39] [40] [41] , el consumo de ácidos grasos ni linoleico ni alfa-linolénico en diferentes proporciones no afecta significativa o significativamente el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares [42] . El contenido de vitamina E del aceite de oliva es inferior al del aceite de girasol, sin embargo, este hecho no importa en el contexto de los beneficios para la salud, existe evidencia de calidad moderada de que el aceite de oliva reduce la probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares y la muerte por ellas [43]. ] [44] y La evidencia del beneficio del aceite de girasol de que no aumenta esta probabilidad es inconsistente, al igual que su capacidad para influir en el riesgo de ciertos tumores, y es de baja calidad [45] [46] [47] [48 ] .
Como todas las demás grasas, el aceite de oliva es alto en calorías, por lo que se recomienda moderación al consumir el aceite.
En 2004, la Administración de Drogas y Alimentos de EE . UU. permitió a los fabricantes e importadores de aceite etiquetar con información similar a la que ya se usa para promocionar las nueces y las semillas de cáñamo [49] :
“La evidencia científica limitada e incierta sugiere que dos cucharadas de aceite de oliva por día pueden reducir el riesgo de insuficiencia coronaria . Para lograr un resultado beneficioso, el aceite de oliva debe reemplazar una cantidad similar de grasas saturadas y no aumentar el número total de calorías consumidas a lo largo del día.
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