Espadines en aceite [ 1] [2] - Conservas de pescado ahumado . Preparado a base de pescado fresco o congelado de diferentes tipos, de 7-12 cm de largo.
El ahumado y la salazón para el almacenamiento de pescado se han utilizado durante mucho tiempo. Janis Endele, director de marketing de la empresa letona de procesamiento de pescado Karavella , sugiere que la idea de envasar pescado ahumado en barriles y llenarlo con aceite para almacenarlo a largo plazo apareció en el siglo XVIII . Las fábricas de conservas comenzaron a aparecer en Europa en el último tercio del siglo XIX , y la primera mención de la producción de espadines en Riga data de 1890 . Las etiquetas de los productos indicaban el fabricante: "Maurice & Co", así como el hecho de que los espadines se suministraban a San Petersburgo a la corte imperial [3] . Las latas de espadín se fabricaron aquí, en Riga, en la fábrica del comerciante H. Birmanis.[4] . Inicialmente, la producción de conservas se realizaba a mano, incluido el sellado de las latas, los espadines eran caros y se consideraban un manjar [3] . A principios del siglo XX, la fábrica de Birmanis comenzó a producir selladoras de latas, lo que contribuyó a la expansión de la producción de alimentos enlatados, incluida la propia fábrica, que fue comprada por el escandinavo Arnold Sørensen , y su emblema era una gaviota con un pezen su pico, que dio el nombre a la marca " Kaya " ( gaviota en letón) [4] .
En la Unión Soviética, la producción de espadines se hizo masiva. En el Báltico, se dedicaban principalmente a la pesca en granjas colectivas [4] : el espadín tierno no podía transportarse a largas distancias sin pérdida de calidad [3] .
La primera edición de GOST para espadines se publicó en 1955 [3] .
En la década de 1970, el ahumado de pescado se automatizó en Noruega, lo que contribuyó a la expansión de la producción de pescado en toda la Unión Soviética, que compró equipos noruegos. Los GOST han cambiado varias veces, y los espadines reales se dividieron en tres categorías: ordinaria, grande y de primera calidad. Se permitió el uso de espadines, además de espadines, anchoas, kilka pequeña, para pescar no solo en invierno, sino también en verano. Después del colapso de la URSS, los empresarios privados que no estaban demasiado preocupados por el cumplimiento del estándar de calidad comenzaron a producir un producto popular, y en 1993-1994 aparecieron en el comercio muchos productos de baja calidad, lo que socavó la reputación de los espadines. . El ex tecnólogo de la Oficina Central de Diseño y Tecnología de la Dirección Principal de la Industria Pesquera de la Cuenca Occidental ("Zapryba"), después del colapso de la URSS, el Centro de Ingeniería "Liedags" Arnis Eklons con un grupo de colegas decidió proteger la marca y creó la asociación " Riga Sprats ", que desarrolló un único estándar de calidad para este producto. La patente de Letonia para los espadines de Riga se obtuvo en 1995 y desde entonces ha sido representada en exposiciones internacionales por miembros de la asociación en un frente unido bajo la marca “Riga espadines” [3] .
Posibles tipos de pescado: arenque del Báltico ( arenque), espadín del Báltico (espadín del Mar Negro, espadín europeo ), espadín del Caspio , arenque del Mar Blanco y del Atlántico , anchoa (anchoa europea ). Los espadines grandes están hechos de arenque de más de 12 cm de largo [1 ] . Sin embargo, los titulares del estándar de calidad de la asociación Riga Sprats están seguros de que solo el espadín es adecuado para el pleno cumplimiento del estándar y, además, se captura en el período de invierno: de noviembre a marzo. En este momento, el alimento natural del espadín, el plancton, ya no está en el agua, vive de la grasa acumulada durante el verano, respectivamente, sus intestinos están vacíos, lo que contribuye a la seguridad del producto terminado. Según la tecnóloga Lyudmila Sibileva, el arenque tiene un sabor inferior al espadín, ya que tiene una estructura muscular diferente, lo que hace que el producto final sea más duro y seco [3] .
El espadín se ensarta en varillas de metal, que se ubican en bastidores de carros de varios niveles y de esta forma se envían al horno de ahumado durante quince minutos, donde el pescado adquiere un color dorado en el humo del aserrín de aliso. Luego se enfría el pescado, se saca de las varillas, se cortan cabezas y colas, se colocan manualmente en frascos con la panza hacia arriba, para que se vea que el producto es de buena calidad, se vierten con aceite, se salan y se deja madurar durante 30 días. Al mismo tiempo, se da la vuelta a los tarros para que el pescado se empape de aceite por todos lados y se sala uniformemente [3] .
Los frascos se sellan y esterilizan a 120°C. La masa de pescado debe ser al menos el 70% del peso neto total de los alimentos enlatados [1] . La vida útil de los espadines es de 2,5 años, pero no pierden su sabor hasta los 10 años [3] .