Tunas (género)

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Atún

Atún de aleta azul del Pacífico
clasificación cientifica
Dominio:eucariotasReino:animalesSub-reino:EumetazoiSin rango:Simetría bilateralSin rango:deuterostomasTipo de:cordadosSubtipo:VertebradosInfratipo:boquiabiertoGrupo:pescado óseoClase:pez con aletas radiadasSubclase:pez terranovaInfraclase:pescado óseoGrupo:Pescado óseo realSuperorden:de aletas espinosasSerie:percomórficosEquipo:caballasSuborden:caballasFamilia:caballasGénero:Atún
nombre científico internacional
Thunnus Sur , 1845

El atún ( lat.  Thunnus ) es un género de peces con aletas radiadas de la familia de la caballa (Scombridae). Es uno de los cinco géneros que forman la tribu Thunnini . El género incluye 8 especies, más de la mitad de toda la tribu. El género se divide en dos subgéneros . El nombre proviene de otro griego. θύνω "Yo (furiosamente) me apresuro, me apresuro".

Los atunes viven en aguas tropicales y subtropicales de los océanos Atlántico , Pacífico e Índico . En la CEI, el atún común es raro en los mares Negro y de Barents , y el atún rojo del Pacífico es raro en el mar de Japón [1] . Debido a la sobrepesca , las poblaciones y áreas de distribución del atún se han reducido considerablemente; así, prácticamente desaparecieron del Mar Negro [2] . Estos peces pelágicos en formación recorren largas distancias en busca de alimento .

Descripción

Los atunes tienen un cuerpo alargado en forma de huso. A cada lado del pedúnculo caudal se encuentra una gran quilla coriácea, a ambos lados de la cual hay dos quillas cortas y débiles. La aleta dorsal tiene de 12 a 14 radios duros y tiene forma de hoz. La segunda aleta dorsal es mucho más corta y solo tiene radios blandos [3] .

La longitud máxima de los individuos de atún común puede alcanzar los 4,6 my el peso - 684 kg [4] . El atún más grande capturado por un pescador aficionado pesó 335 kg, lo que se registra en el récord mundial [5] . Entre los representantes del orden de las percas en tamaño, compiten solo con el pez espada , el azul del Atlántico y el marlin negro .

Los atunes tienen vasos sanguíneos bien desarrollados en la piel y los músculos laterales del cuerpo y sangre rica en hemoglobina . La temperatura corporal del atún durante la natación activa supera la temperatura del agua en varios grados. Los túnidos se alimentan de crustáceos pelágicos , algunos cefalópodos y pequeños peces. Se reproducen por desove. Fertilidad hasta 10 millones de óvulos [3] .

La coloración es característica de los peces pelágicos : la superficie dorsal del cuerpo es oscura y la superficie ventral es clara [6] . Muchas especies carecen de vejiga natatoria [7] .

Biología

Todos los tipos de atún son capaces de mantener una temperatura corporal elevada en relación con el medio ambiente debido a la endotermia . El efecto lo proporciona un complejo de vasos sanguíneos llamado lat.  Rete mirabile  - "red maravillosa". Este es un denso entretejido de venas y arterias que corre a lo largo de los lados del cuerpo del pez. Le permite retener el calor, calentando la sangre arterial fría debido a la venosa, calentada por el trabajo de los músculos sanguíneos. Esto asegura una temperatura más alta de los músculos, el cerebro, los órganos internos y los ojos [8] [9] [10] , lo que permite que los atunes naden a alta velocidad, reduce el consumo de energía y les permite sobrevivir en una gama más amplia de condiciones ambientales en comparación con a otros peces [10] . Por primera vez, esta característica de la fisiología del atún fue descrita por el morfólogo japonés K. Kisinuye. Incluso presentó una propuesta para separar el atún en un orden separado basado en la morfología [11] .

A diferencia de la mayoría de los pescados, que tienen carne blanca, los tejidos musculares del atún están coloreados en diferentes tonos de rojo, desde rosa pálido hasta rojo oscuro. Este color se lo da a los músculos miotomales la proteína mioglobina que se une al oxígeno , que se encuentra en la carne de atún en cantidades mucho mayores en comparación con la carne de otros pescados. La sangre rica en oxígeno proporciona energía adicional a los músculos. La superficie de las branquiespinas del atún es de 7 a 9 veces mayor que la de la trucha arcoíris .

Los atunes están en constante movimiento. Cuando se detienen, tienen dificultad para respirar, porque las cubiertas branquiales se abren de acuerdo con los movimientos transversales del cuerpo hacia la izquierda y hacia la derecha. El agua pasa a través de la boca abierta hacia la cavidad branquial solo con el movimiento. En estos magníficos nadadores (como la caballa , el bonito , el pez espada , el marlín ), la función locomotora principal la realiza la aleta caudal, y el cuerpo corto y aerodinámico permanece casi inmóvil [12] .

Para nadadores poderosos como delfines y atunes, la cavitación puede ser perjudicial ya que limita su velocidad máxima [13] . Los delfines tienen que nadar más lento de lo que podrían porque las burbujas de cavitación que se forman en la cola causan dolor. Y en el atún, la cavitación reduce la velocidad, pero por diferentes motivos. A diferencia de los delfines, los peces no sienten burbujas porque sus aletas óseas no tienen terminaciones nerviosas. Sin embargo, las burbujas de cavitación alrededor de sus aletas crean una película de aire que limita su velocidad. En el atún, se encontraron rastros característicos de daño por cavitación [13] .

Clasificación

Hasta hace poco, se asignaban 7 especies al género, y el atún rojo y el atún rojo del Pacífico se consideraban subespecies. Con base en estudios moleculares y morfológicos, fueron reconocidos como especies separadas en 1999 [14] [15] .

Relaciones filogenéticas dentro de la familia de la caballa.
Cladograma: Thunnus (abajo a la derecha en la figura) es uno de los cinco géneros que forman la tribu Thunnini [17]
Características comparativas del atún
Nombre nombre científico Longitud máxima
, m
Longitud media
Peso máximo		 Vida útil
, años 		trófico

nivel

Fuente Seguridad

estado

Subgénero Thunnus
Atún de aleta larga Thunnus alalunga 1.4 1.0 60.3 9-13 4.31 [18] [19] Preocupación Menor [19]
atún australiano Thunnus maccoyii 2.45 1.6 260 20-40 3.93 [20] [21] Especies en peligro de extinción [20]
atún patudo Thunnus obesus 2.5 1.8 210 5-16 4.49 [22] [23] Vulnerable
Atún de aleta azul del Pacífico Thunnus orientalis 3.0 2.0 450 15-26 4.21 [24] [25] Cercano a vulnerable [25]
atún rojo Thunnus thynnus 4.6 2.0 684 35-50 4.43 [26] [27] Preocupación Menor [27]
Subgénero Neothunnus
atún atlántico Thunnus atlántico 1.1 0.7 22.4 4.13 [28] [29] Preocupación Menor [29]
atún de aleta amarilla Thunnus albacares 2.4 1.5 200 5-9 4.34 [30] [31] Cercano a vulnerable [31]
atún de cola larga Thunnus tonggol 1.45 0.7 35,9 Dieciocho 4.5 [32] [33] No hay suficientes datos [33]

Importancia económica

Los túnidos juegan un papel importante en la industria pesquera. El atún ha sido un importante objeto comercial durante mucho tiempo y lo sigue siendo hasta el día de hoy. Los pescadores japoneses han estado capturando atún rojo del Pacífico durante más de 5.000 años. A juzgar por los huesos encontrados durante las excavaciones, en las islas americanas y la costa en el noreste del Océano Pacífico, la gente capturó las mismas especies en la antigüedad. Se han encontrado grabados rupestres de estos peces en cuevas sicilianas. Los túnidos que pasaban por el Estrecho de Gibraltar cada año se capturaban en todo el Mediterráneo. En el Bósforo se utilizaron 30 palabras diferentes para referirse a este pez. Fueron representados en monedas griegas y celtas [34] .

Desde el siglo XIX, y de hecho desde la antigüedad, la pesca del atún se ha cazado en muchos países del mundo. La pesquería era estacional, local y mayoritariamente costera, con atún capturado solo en ciertos puntos de su ciclo de vida. Por ejemplo, en el Océano Atlántico en Noruega, el atún se capturaba con redes de cerco, se pescaba en el Golfo de Vizcaya con herramientas de anzuelo, se colocaban almadrabas en el Estrecho de Gibraltar y a lo largo de la costa del norte de África [35] .

Pesca comercial

La pesca del atún a escala industrial se ha desarrollado activamente desde mediados del siglo XX. En los años 80, la creación de atuneros cerqueros y palangreros especializados de gran tonelaje dio un nuevo impulso al desarrollo de la pesquería. Los atuneros cerqueros pescan a profundidades de hasta 200 m con redes de cerco, mientras que los palangreros pescan atún con palangres de aguas profundas. La red de cerco se utiliza para capturar la mayor parte del atún de aleta amarilla y barrilete. La captura se congela por el método de la salmuera en cubas a una temperatura de -25 ... -30 °C. Las canales enteras congeladas se utilizan en la industria conservera [36] .

Los atunes grandes se cazan en niveles: ordinario, atún blanco y patudo. La captura se somete a congelación de choque con nitrógeno a una temperatura de −60 ºС. Las canales refrigeradas y congeladas se utilizan en el negocio de los restaurantes y en la producción de productos semiacabados.

La mayor parte del atún se captura con redes de cerco. La captura anual de atún en los océanos es de más de 4 millones de toneladas. Los atuneros cerqueros de gran tonelaje extraen más de 2,5 millones de toneladas de atún [36] .

La pesca de atún con palangre se generalizó a finales del siglo XX. Esta es una forma de pescar menos costosa, lo que le permite vender pescado a un precio más alto. El mayor número de palangreros pertenece a Japón, Taiwán, China, Indonesia y España [36] .

La Fundación Internacional para el Desarrollo Sostenible de los Recursos Biológicos Marinos 2009 un informe científico detallado sobre el estado de los recursos atuneros del mundo, que se actualiza periódicamente. Según el informe, las especies más importantes para la pesca comercial y recreativa son el aleta amarilla , patudo , común , aleta azul del Pacífico y atún australiano ; el atún listado , que constituye alrededor del 60 % de la captura total, no pertenece al género Tuna [37] .

El informe dice:

Entre la década de 1940 y mediados de la de 1960, la captura anual de las cinco principales especies comerciales de atún aumentó de unas 300.000 toneladas a 1 millón de toneladas, principalmente mediante la pesca con anzuelo. Con el desarrollo de las redes de cerco, que actualmente son el arte de pesca dominante, en los últimos años, los volúmenes de captura han aumentado a 4 millones de toneladas anuales. El 68% de los túnidos se pescan en el Océano Pacífico, el 22% en el Índico y el 10% restante en el Atlántico y el Mar Mediterráneo... El 62% de los túnidos se pescan con redes de cerco, el 14% con palangre, el 11% con anzuelo artes de pesca y el 3% restante de varias otras formas.

En el Atlántico, las pesquerías de túnidos están reguladas por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico , en el Océano Índico por la Comisión del Atún del Océano Índico , y en el Pacífico por la Comisión de Pesca del Pacífico Central y Occidental , la Comisión Interamericana para los Túnidos Tropicales en el Océano Pacífico Oriental y Comisión de Conservación del Atún de Aleta Azul del Sur [38] .

Los pescadores rusos comenzaron a pescar atún en la década de 1980 y capturaron atún en todos los océanos hasta mediados de la década de 1990. Después de la liquidación de la pesquería oceánica rusa, el número de barcos atuneros se redujo de 30 a 7 unidades. A principios de la década de 1990, todos los cerqueros atuneros rusos de gran capacidad se vendieron a empresas extranjeras. 7 atuneros cerqueros rusos de tamaño mediano continuaron pescando en el Océano Atlántico. En Rusia, el consumo de atún en comparación con los Estados Unidos y los países europeos es insignificante, pero hay una tendencia al aumento. Las empresas procesadoras rusas que producen atún enlatado utilizan materias primas de empresas extranjeras. La mayor parte del atún enlatado que se consume en Rusia se produce en el sudeste asiático [38] .

La escala moderna de la pesca del atún ha puesto en peligro de extinción a muchas especies. Así, el atún común está en la lista de la UICN de especies en peligro de extinción. Sus números han disminuido en un 51% desde la década de 1970 del siglo pasado [39] . Los cardúmenes de atún a menudo nadan bajo manadas de delfines , que también sufren y mueren en la pesca comercial de atún.

Formas de pesca comercial

Los atunes no solo son objeto de pesca comercial, sino también un valioso trofeo para los pescadores aficionados. Los ejemplares grandes resisten activamente cuando son atrapados, se conocen casos de lesiones a pescadores y rotura de aparejos. La pesca comercial de túnidos se realiza principalmente mediante redes de cerco y palangres pelágicos :

  • Niveles
  • red de cerco
  • Pesca con herramientas de anzuelo
  • Dispositivos para atraer peces
  • Método andaluz de pesca con la red de almadraba , en Sicilia a un método similar se le llama tonnara.
Acuicultura

Un número cada vez mayor de atún de alta calidad se cultiva y rema. En el Mediterráneo, los túnidos se cultivan en Croacia, Grecia, Turquía, Italia, Libia, Malta, España y Chipre. El diámetro de las jaulas en alta mar es de 50 a 90 metros y el volumen alcanza los 230 000 m3 [40] . Por ejemplo, en Turquía, desde mediados de mayo hasta mediados de junio, utilizando un buscador de peces, embarcaciones especiales encuentran cardúmenes de atún, los rodean con una red y los trasladan a una granja en la bahía de Karaburun, Izmir . Las actividades de las instituciones para el cultivo del atún están bajo el control del Estado. Los túnidos se engordan con calamares, sardinas, arenques y caballas. Los buzos están monitoreando su condición. Un año después, con menos frecuencia 2 años, el pescado se procesa, congela y exporta [41] .

Japón lidera el camino en la investigación acuícola [42] . En 1979, por primera vez, fue posible criar túnidos en cautividad. En 2002 se completó un ciclo completo de crianza y para 2007 ya se obtuvo la tercera generación [43] [44] [45] . Los alevines obtenidos en cautividad se venden para su cría en piscifactorías. El costo de los alevines es de unos cincuenta dólares.

El proyecto TRANSDOTT ha sido creado para crear una acuicultura sostenible y económicamente viable para el atún rojo . Uno de los objetivos del proyecto es la cría de túnidos en cautividad. Fue posible obtener alevines viables utilizando la tecnología de efectos hormonales en adultos. Para que la acuicultura sea económicamente viable, el alimento cultivado en masa debe basarse en plantas. La empresa noruega TunaTech ha desarrollado un alimento especial en gránulos , pero hasta ahora los atunes en cautiverio aumentan de peso mejor cuando se alimentan con gránulos y peces muertos mezclados. El canibalismo impide la cría de atún en cautiverio: los individuos grandes comen alevines, además, los peces móviles y rápidos se lesionan al golpear las paredes de los tanques. Es necesario mantener el control de los parásitos para no representar una amenaza para la población silvestre, así como para resolver el problema de la eliminación segura de los desechos de pescado.

Comer

En muchos países, la carne de atún se considera un manjar. Los atunes alternan entre carne clara y oscura. En comparación con la carne de color claro tomada del mismo pescado, la carne marrón es más friable, menos grasa y más acuosa, es decir, en general, es peor que la carne de color claro, pero contiene mucho hierro (hasta 11 mg por 1 kg) [46] .

La carne de atún se come cruda, frita y enlatada. En Japón , en cualquier supermercado de atún, hay un mostrador especial. Desde mediados del siglo XX, el consumo de atún enlatado ha aumentado considerablemente [11] .

En Japón, desde aproximadamente la década de 1840, cuando llegó una gran captura de atún a Edo, comenzaron a comer sushi. A uno de los chefs se le ocurrió la idea de marinar la carne de pescado en salsa de soja y servirla cruda. El plato echó raíces. En la década de 1930, el sushi y el sashimi se generalizaron en Japón [47] . Más tarde, surgió la moda en Estados Unidos y otros países, incluida Rusia. Estos platos se pueden hacer con atún patudo o rabil, pero el atún común se considera la mejor materia prima.

Nutrientes

El atún es una fuente de proteína , su carne se distingue por el contenido de proteína más alto entre todos los pescados: ~ 18 ... 26%. A este respecto, sólo puede equipararse al caviar de algunas especies de peces comerciales. El contenido de grasa de la carne varía desde fracciones de un por ciento hasta el 19% [48] . Contiene vitaminas A, D y E, ácidos grasos insaturados omega-3 , selenio , sodio y potasio . El consumo regular de este pescado reduce los niveles de triglicéridos en sangre [46] . El contenido calórico del atún enlatado es de unas 198 kcal y el contenido proteico es del 29,13 % [49] .

El mercurio se puede acumular en los tejidos de los grandes peces depredadores con una larga vida útil. Los atunes no son una excepción. Hay más mercurio en la carne oscura, el atún patudo acumula más mercurio que el atún de aleta amarilla, listado y albacora. Los bistecs contienen más mercurio que los alimentos enlatados [50] [51] . Las mujeres en edad fértil y los niños no deben consumir pescado con alto contenido de mercurio, como algunos tipos de atún, más de una vez al mes [50] .

Un estudio publicado en 2008 encontró que la concentración de mercurio en la carne de atún de piscifactoría estaba inversamente relacionada con el contenido de lípidos: cuanto mayor era la concentración de lípidos en los tejidos comestibles, menor era el contenido de mercurio [52] .

En la carne de atún durante el período desde la captura hasta la congelación, especialmente cuando se almacena sin refrigeración, así como en caso de violación de la tecnología de almacenamiento y descongelación, se puede acumular histamina . En los músculos oscuros de la caballa, la fracción de masa de histamina puede ser 1500 veces mayor que su concentración en la carne clara [53] . Según SanPiN 2.3.2.1078-01 de la Federación Rusa, su contenido en pescado no debe exceder los 100 mg/kg [54] . El pescado de buena calidad contiene menos de 10 mg/kg de histamina [55] . Los requisitos de calidad para el atún enlatado en la Federación Rusa están regulados por GOST 7452-97 [56] .

Alimentos enlatados

Los atunes son una valiosa materia prima para la fabricación de alimentos enlatados. La carne de atún enlatada se parece al filete de pollo en apariencia y textura. La mayoría de los atunes de aleta amarilla, aleta larga, barrilete, patudo y manchado se procesan en alimentos enlatados.

Hasta 1905, en los Estados Unidos, el atún se consideraba un pez basura y casi nunca se comía [57] . La carne de atún enlatada se produjo por primera vez en Australia en 1903. La comida enlatada rápidamente ganó popularidad [58] . En la década de 1950, el atún enlatado superó al salmón en popularidad en Estados Unidos. El atún se conserva en aceite, en su propio jugo, con diferentes salsas, en una pieza o en trocitos. Se utilizan para hacer sándwiches , ensaladas y otros platos [59] .

Por lo general, el atún se pesca lejos del lugar de procesamiento. Las malas condiciones de almacenamiento intermedio pueden provocar el deterioro de las materias primas. Antes del procesamiento, el atún debe almacenarse entre 0 y -18 °C. Por lo general, el atún se eviscera a mano y luego se congela o refrigera. El pescado se limpia de piel y espinas, se corta en filetes , se coloca en tarros y se enrolla. La carne del lado oscuro generalmente se usa para producir alimentos para animales de bajo costo. El frasco enrollado se esteriliza calentándolo a presión [60] .

Los "filetes" enlatados se elaboran con la carne blanca del lomo del pescado. Las migas de carne blanca sobrantes y la carne gris se usan en alimentos enlatados de bajo costo. Los alimentos enlatados se preparan solo con pescado congelado, por lo que se caracterizan por un caldo opaco. Productores sin escrúpulos ponen pescado barato en latas. Una característica distintiva de una falsificación es que la carne de atún tiene una estructura en capas, no tiene espinas [61] .

Datos adicionales

  • La velocidad del atún puede alcanzar los 70 km/h (según otras fuentes 90), lo que lo convierte en uno de los peces más rápidos, junto con algunas especies de tiburones (60), pez vela (109), marlín negro (120), espada - pescado (130).
  • El 5 de enero de 2019, se estableció un récord único en el precio del pescado en Japón. Durante la subasta, se vendió un atún rojo del Pacífico de 278 kg por 333,6 millones de yenes (3 millones 100 mil dólares estadounidenses) [62]

Véase también

Notas

  1. ↑ Thunnus orientalis  . La Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN .
  2. ↑ Thunnus  thynnus . La Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN .
  3. ↑ 1 2 Diccionario enciclopédico biológico / Cap. edición M. S. GILYAROV - Moscú: Enciclopedia soviética, 1989. - 864 p.
  4. ↑ Atún  rojo en FishBase .
  5. ↑ El atún más grande del mundo . Consultado el 21 de noviembre de 2012. Archivado desde el original el 7 de julio de 2013.
  6. ↑ Atún (12 de julio de 2012). Consultado el 20 de febrero de 2016. Archivado desde el original el 12 de julio de 2012.
  7. ↑ G. Lindberg, Z. Krasyukova. Claves de la fauna de la URSS. — Ripol Clásico. - S. 275-279. — 451 pág. — ISBN 9785458519892 .
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Literatura