| botarga | |
|---|---|
| Varios tipos de botargas | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| Mediterráneo | |
| País de origen | |
| Componentes | |
| Principal | caviar de salmonete, cera de abejas |
| Posible | caviar de atún |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | karasumi (Japón), huevas de pescado parcial (Rusia, Ucrania) |
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Bottarga o Botarga [1] ( ital. Bottarga ) - caviar seco prensado de salmonete o atún rojo , con forma de leche : salchichas de color naranja oscuro de hasta 20 centímetros de largo. Conocido en casi todas las cocinas del mediterráneo . Además, es un análogo cercano del karasumi , popular en Japón, China y en todo el sudeste asiático, y varias variedades de caviar de ovario (galagan, tarama y otros) elaborados en el sur y el Lejano Oriente de Rusia , en Ucrania.
Según una de las versiones existentes, los árabes comenzaron a almacenar caviar de esta forma en el siglo V d.C. [1] , aunque en la mesa de los faraones del Antiguo Egipto se servía un plato algo similar [2] [3] . Las raíces del nombre moderno se remontan al idioma griego medio : ᾠοτάριχον = ᾠόν (huevos) + τάριχον (salado). A partir de esta palabra, el nombre del plato se adaptó de diferentes maneras en los idiomas locales: en árabe, el producto se llama batarekh (بطارخة), en español - botarga , en francés - boutargue o poutargue , en griego - avgotaraho . Sin embargo, en la mayoría de los países europeos, se usa el nombre italiano: bottarga .
La bottarga se elabora con huevas de salmonete (en italiano: Bottarga di Muggine ) y, más raramente, de atún rojo ( en italiano: Bottarga di Tonno ). El principal período de pesca es de agosto a septiembre, cuando el pez va a desovar. Retirado con cuidado, el caviar se masajea a mano para eliminar las bolsas de aire, luego se seca y se sumerge en sal marina durante dos a cuatro semanas. El resultado es una barra dura, seca y de forma irregular que algunos fabricantes cubren con cera de abejas para su conservación, mientras que otros dejan intacta la corteza natural seca. Los tiempos de curado y maduración finales varían según el fabricante y la textura deseada, así como las preferencias históricas de los consumidores que varían de un país a otro. Este período puede ser de hasta 6 meses [4] .
Una de las delicias griegas más famosas es el avgotaraho ( griego: Αβγοτάραχο ). Al igual que la battarga italiana, son huevas de mújol saladas, prensadas y secadas. La característica principal del “bafa”, como suena su nombre en ruso entre la población local, es la migración masiva de peces a través de las lagunas hacia las aguas dulces de la costa griega, y luego su regreso al mar para desovar. El salmonete se captura durante el desove. El caviar se seca, se prensa y se conserva en cera de abejas. El producto más famoso del mundo se prepara en las cercanías de la ciudad de Missolonghi , las características geográficas y climáticas locales crean condiciones únicas para el hábitat de peces comerciales de 8 familias, incluida la lisa: seis lagunas marinas con un área total de 150 metros cuadrados. kilómetros están tan separados del mar que el agua allí es prácticamente dulce [5] . Las especiales cualidades gustativas del producto resultante han permitido a la Comisión Europea asignarle el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida) .
La delicadeza tiene un sabor brillante y una textura aceitosa suave. Se consume sin guarnición, cortado en rodajas, a veces con jugo de limón y pimienta negra, una rebanada de pan caliente. Además, se come rallado con pasta con la adición de aceite de oliva [6] . El producto se recomienda como alimento deportivo e incluso para bebés, ya que no contiene conservantes ni colorantes, siendo bajo en calorías, rico en nutrientes, proteínas y vitaminas (A, B, C, Omega 3) [2] .
La hueva de atún rojo (Bottarga di Tonno) se produce principalmente en Sicilia . Tiene un tinte grisáceo, un olor más fuerte, más salado. Los mejores ejemplares de salmonete gris (Bottarga di Muggine) se capturan en Cerdeña . El caviar tiene colores del ámbar al marrón oscuro, el aroma es más delicado, más delgado [4] . La mejor manera de experimentar el sabor de la bottarga, según expertos culinarios profesionales, es probarla como snack en su forma natural, sin procesar, en rodajas finas, con aceite de oliva sin filtrar y limón. Además, se puede mezclar el caviar desmenuzado y ligeramente frito con cualquier tipo de pasta , varios tipos de ensaladas o, como recomienda la web de un restaurador y especialista culinario inglés , con brócoli [4] . Hay que tener en cuenta que el producto no tolera ningún tratamiento térmico prolongado [1] . En Cerdeña y Sicilia, la bottarga está registrada como "Alimento tradicional" ( Ing. Prodotto agroalimentare tradizionale ), que es el equivalente nacional del estatus paneuropeo TSG (Producto tradicional garantizado) .
En Francia, desde finales del siglo XVIII, se conoce la botarga de Martigues (Poutargue de Martigues). Jean-Pierre Papon , escritor e historiador provenzal , escribió [7] :
Bottarga está hecho de huevas de mújol, limpiando cuidadosamente los ovarios. Se secan al sol, bajo una carga, después de lo cual se vuelven muy tiernos. Se venden a nueve francos la libra. Cada año se venden hasta cuarenta céntimos, lo que demuestra la asombrosa fertilidad de la lisa.
Los franceses prefieren servir el caviar como aperitivo con vinos blancos como Muscadet y Champagne [8]
Tanto en la Rusia prerrevolucionaria como en la URSS, el caviar de ovario de pescado parcial era común , que, a diferencia de la descomposición, no se sometió a frotamiento a través de la llamada pantalla, sino que se salaba directamente en el ovario, una capa de tejido conectivo de los ovarios de las hembras. Hay dos tipos principales de caviar yastykovy: galagan - de lucioperca y perca Balkhash , y tarama - de vobla y carnero [9] . En la Unión Soviética, había un estándar tecnológico para salar el caviar yasty que, en algunos detalles, coincidía con la receta para hacer el avgotaracho griego o la bottarga italiana [10] :
Cortar los ovarios y extraer la sangre con cuidado para no dañar los ovarios. Los ovarios lavados se salan en la encrucijada con sal fina pura, se vierte con una solución salina fuerte enfriada. El salado dura de 4 a 24 horas, dependiendo del tamaño de los ovarios. La depilación se realiza sumergiendo los ovarios tres veces en una cera derretida blanca e inodora. Los yastyki listos para usar se empaquetan en cajas apretadas forradas y forradas con pergamino en filas.
El caviar de salmonete seco , también llamado salmonete negro, se describe de manera similar. Este producto, junto con el manjar granulado y el caviar prensado, se exportaba. En la publicación de referencia de 1926 "Exportación, Importación y Concesiones de la Unión de S. S. R." se afirma que “galagan (caviar de lucioperca) y tarama (caviar rojo despierto) son objeto de consumo de la población de los países del Medio Oriente” [11] .