Julián (corte)

Julienne ( fr.  julienne ) es una forma especial de cortar verduras tiernas en tiras finas [1] , que proviene de la cocina francesa , generalmente en la temporada de verano para sopas y ensaladas. La etimología no está clara, se considera el origen del nombre femenino francés Julienne.

En la cocina moderna , este término se refiere al procesamiento en frío (corte) de verduras destinadas a sopas o salsas , lo que da la textura más delicada o acelera la preparación de un plato de verduras jóvenes o sus brotes. En la práctica, esto significa que la juliana generalmente significa cortar en tiras (para tubérculos ) y anillos delgados para cebollas y tomates [2] [3] .

Por lo tanto, las ensaladas compuestas de verduras en rodajas tan finas se llaman "juliana", y la sopa en la que las verduras cortadas de esta manera se llaman "sopa juliana" [1] [4] [5] [6] .

En Rusia, una juliana es un plato de champiñones horneados en crema agria [7] [8] o en crema (o bechamel ) bajo una costra de queso (generalmente en una cocotte ). También hacen juliana con carne de pollo y mariscos.

Notas

  1. ↑ 1 2 Curso de cocina, 2016 , Definición en el Glosario, p. 27: “... Julien - 1. Un método para cortar verduras en tiras finas. 2. Un plato de uno o más tipos de vegetales, cortados de esta manera…”.
  2. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Prácticamente una cita de una entrada de diccionario.
  3. ↑ Lazerson, 2010 , Sobre rebanar "juliana": "... la juliana en la cocina clásica no es un plato, sino... una forma de cortar productos en forma de pajitas finas...".
  4. ↑ Molokhovets E. I. Sopa Julien // Un regalo para las amas de casa jóvenes . — M .: Eksmo , 2012. — S. 476. — 816 p. - ISBN 978-5-699-59217-3 .
  5. ↑ Vasyukova A. T. Soup julienne // Tecnología de productos culinarios en el extranjero: Libro de texto para solteros / A. T. Vasyukova, N. I. Myachikova, V. F. Puchkova; edición profe. A. T. Vasyukova. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2015. - S. 352. - 368 p. - 1000 copias.  - ISBN 978-5-394-02237-1 .
  6. ↑ Zelenko P. M. Julien sopa. Sopa juliana con lezón. // Arte culinario. - San Petersburgo. : Imprenta de A. S. Suvorin , 1902. - S. 64. - 585 p.
  7. ↑ Diccionario de palabras extranjeras - Komlev N. G., 2006.
  8. ↑ V. V. Pokhlebkin, 2015 , Sobre el plato de champiñones "Julien": "... A veces en los malos restaurantes llaman juliana... por ejemplo, champiñones horneados en crema agria...".

Literatura