La molienda es una técnica culinaria que implica un efecto físico destructivo sobre el producto. Se utilizan tres tipos de impacto: compresión, impacto y corte [1] . La molienda se utiliza para simplificar la digestión: cuanto más superficie para la acción de las enzimas gástricas , más rápido se puede digerir la comida ; también los productos triturados se cocinan y fermentan más rápido [2] [3] . Además, los productos molidos son más fáciles de mezclar, su consistencia es más fácil de manejar; muchos alimentos liberan sabor cuando se trituran [4] . Por otro lado, la molienda reduce la vida útil y acelera la degradación de sustancias como la vitamina C y la tiamina [3] .
La trituración de alimentos en el cuerpo humano se realiza mediante los dientes posteriores, los molares [2] . Algunas cocinas implican moler los alimentos durante la preparación mediante la masticación: el arroz para el bien se masticaba a principios del primer milenio d. C. y la raíz de kava se mastica en el siglo XXI.
Las primeras herramientas para moler fueron ralladores de grano y hachas , las personas las han estado produciendo desde el Neolítico [2] . En el antiguo Egipto, aparecieron ruedas de molino del tipo de crouper de dos círculos; este principio se utiliza en muelas y molinos modernos [2] .
Cortar productos es otro método de moler, que implica el impacto de un objeto afilado, por ejemplo, un cuchillo [1] , una trituradora , un rallador . En la cocina, hay varias formas de cortar los productos : pajitas , cubos, rodajas, anillos, etc. La elección de la forma de corte depende de las materias primas y de la textura deseada: antes del tratamiento térmico, las verduras se pueden cortar en rodajas para que conserven su forma, o se pueden desmenuzar en una pasta [5] . El corte también puede tener un propósito estético, uno de los tipos de corte es el tallado .
El impacto físico puede llevar al hecho de que el producto se convierta en una masa homogénea: pasta o polvo [6] . Entonces, bajo la influencia de pesados morteros , los ñames se convierten en fufu , la carne en paté y las papas en puré de papas [6] . Moler o triturar especias, por ejemplo, con molinos manuales especiales , libera los aceites esenciales que contienen [6] y realza el aroma y el sabor. Una gran cantidad de platos se preparan con granos (harina) molidos: desde cuscús hasta cualquier producto de masa , desde cereales hasta bebidas y salsas . Asimismo, el almidón se obtiene de la molienda del grano para la elaboración de postres , bebidas alcohólicas , melazas [7] .
La molienda se utiliza cuando se obtiene aceite o jugo del producto [2] . Diferentes productos requieren diferentes herramientas: por ejemplo, la trituración de uvas y aceitunas para hacer vino y aceite, respectivamente, debe hacerse con cuidado para no destruir la piedra [6] . Por otro lado, la obtención de aceite de girasol , lino , algodón y maní implica la destrucción completa de las semillas [8] .
Cortar pescado con un cuchillo
Molinillo de cafe manual
Triturar uvas con los pies no rompe los huesos
Moler ajo con aceite de oliva en un mortero de alioli
Durante el rectificado, la materia prima absorbe la energía de la herramienta y se separa por la línea de menor resistencia [9] . La elección del equipo específico depende de las propiedades del producto a moler y del tamaño deseado de los fragmentos de salida. Por lo tanto, para moler materias primas secas, se utiliza principalmente exprimido, para impacto suave y para productos fibrosos - corte; es posible obtener fragmentos de hasta 3 mm por estrujamiento, fragmentos más pequeños se obtienen mediante equipos de impacto ( trituradoras , etc.), y las emulsiones requieren el uso de equipos ultraprecisos, como un molino coloidal [9] .
En la tecnología de los alimentos, la molienda se controla mediante varios parámetros, como la relación de reducción [1] [5] . Por ejemplo, la cebada perlada tiene un tamaño de gránulo más grande que la cebada . La molienda a menudo ocurre en etapas: por ejemplo, la producción de harina fina de trigo requiere una molienda de hasta 16 veces [10] . Los granos de cacao primero caen en una trituradora de martillos o clavijas , y luego en un refinador de discos o un molino de bolas de tambor , que los muelen hasta obtener una pasta [11] . Para obtener el cacao en polvo, la pasta se somete posteriormente a compresión, extrayéndole el aceite [11] .
Los equipos de molienda no se limitan a trituradoras mecánicas : también se utilizan máquinas hidráulicas y ultrasónicas [5] .
También es importante controlar la propia materia prima molida: por ejemplo, si el contenido de humedad del grano es demasiado alto, el molino lo aplastará y no lo molerá, y si es demasiado bajo, entonces se molerá el salvado. junto con la harina y reducir su pureza [12] . Las trituradoras industriales pueden calentarse mucho y estropear algunas materias primas [12] ; por lo tanto, al moler matcha en polvo, las muelas no deben funcionar demasiado rápido, de lo contrario, el sabor y el aroma del té cambiarán [13] . Un efecto similar se produce calentando el equipo al moler especias [8] .
Moler materias primas en volúmenes industriales puede ser peligroso: por ejemplo, los granos de café tostados emiten dióxido de carbono durante la molienda , que puede acumularse cerca de las trituradoras y causar envenenamiento a los operadores [14] .
Ejemplos de equipos de molienda con una indicación de qué materias primas se trituran en ellos [15] .
El equipo de corte es adecuado para carne, frutas, verduras y alimentos secos [16] . La elección de la máquina está dictada por la forma y la textura deseadas de la salida.
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