El cava ( cat. cava ) es un vino espumoso producido en España . Producida predominantemente en Cataluña y Valencia . En 1872, el catalán Josep Raventos, cuya empresa familiar Codorníu elaboraba vinos desde 1551, elaboró el primer vino espumoso. Josep Raventos estudió tecnología del champán en Francia y pudo introducir con éxito el método del champán en su tierra natal.
Los productores de cava más famosos son Codorníu (Codorniu) y Freixenet (Freshenet), Pago de Tharsys (Pago de Tarsis).
La zona delimitada donde se puede producir cava está formada por 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2 ), Navarra (2), Valencia (1), Badajoz (1). Solo las empresas de esta región tienen el derecho legal de producir este tipo de vino espumoso y llamar a sus productos "Cava". El municipio de Sant Sadurní d'Anoia es el corazón y motor de esta comarca. Su espíritu radica no solo en el lugar, sino también en las tradiciones, el estilo de elaboración del vino, la fe ciega en la calidad del vino, el gran deseo de popularizar esta bebida tan especial.
Las tres variedades de uva clásicas utilizadas en la elaboración del cava han convertido a este vino en un referente mundial: Macabeo , Charello y Parellada. Macabeo da un vino con un aroma maravilloso, afrutado; Charello aporta al vino la acidez y la densidad perfectas, esta variedad determina en gran medida la personalidad del cava; La parellada da un aroma voluminoso y delicado. Otras variedades incluyen Chardonnay. El cava sólo puede elaborarse con uva de las variedades permitidas y únicamente de parajes registrados por el Consejo Regulador y que cumplan todos los requisitos:
Rendimiento máximo:
Cómo cortar uvas:
La uva se vendimia entre finales de agosto y finales de octubre, normalmente a mano y se transporta a las bodegas en cajas de 25-30 kg o en remolques de acero inoxidable si el viñedo está cerca. El rendimiento máximo de jugo permitido es de 100 litros a partir de 150 kg de uva. Únicamente el mosto de la primera extracción, el más tierno (mosto flor), después del filtrado, se envía a depósitos para la fermentación primaria.
A partir de vinos obtenidos de diferentes variedades, se forma un coupage de acuerdo con la idea del enólogo . Este es el material del vino, que se convertirá en cava como consecuencia de la segunda fermentación, que se produce ya en la propia botella.
Luego de recibir el vino material del coupage adecuado, se inicia el proceso de segunda fermentación en botella, el cual consta de los siguientes pasos:
La botella se llena con material de vino con la adición de levadura de vino, sacarosa o jugo de uva concentrado. La levadura interactúa con el azúcar hasta que este último desaparece por completo y comienza la fermentación secundaria del vino. Las botellas llenas se almacenan en sótanos durante al menos nueve meses.
Es la operación de girar la botella sobre su eje con una ligera sacudida y darle la vuelta gradualmente desde una posición horizontal a una vertical con el corcho hacia abajo. Como resultado del removido, los restos de levadura se recogen en el sedimento, concentrados en el cuello.
Para eliminar los sedimentos en las condiciones de producción moderna, se congela el cuello de la botella, que se encuentra en un estado invertido. Luego, la botella vuelve a su posición normal y después de quitar el corcho, el sedimento congelado sale volando bajo la acción de la presión interna con una pérdida mínima de kava.
Después de restaurar el volumen de vino en la botella, esta última se sella con un tapón de corcho final. Variando la cantidad de azúcar en el vino añadido se obtiene kava de diferente dulzor (brut-seco-semi-seco-dulce).
A la botella de cava se le pegan las etiquetas principal y trasera, un collarete, se le pone papel de aluminio en el cuello sobre el hocico y se le pega una marca de control.
Clasificación de colores:
Clasificación según la concentración másica de azúcares:
| tipo de kava | Concentración másica de azúcares, g/l |
|---|---|
| Brut Nature ( Naturaleza Bruta ) | Sin azúcar añadido |
| Extrabrut ( Extra Brut ) | hasta las 6 |
| Bruto ( Bruto ) | hasta 12 |
| Extra seco ( Extra Seco ) | 12-17 |
| Seco ( Seco ) | 17-32 |
| Semiseco ( Semiseco ) | 32-50 |
| dulce ( Dulce ) | Más de 50 |
Clasificación en función del tiempo de crianza en botella:
El etiquetado del cava consiste en pegar en la botella una etiqueta principal, una contraetiqueta y una marca de referencia.
La etiqueta principal debe indicar:
La contraetiqueta indica las variedades de uva que se utilizaron en la elaboración; fecha de derrame; sabores, y así sucesivamente. Cada botella de cava debe estar etiquetada con un sello de control que indique el período de crianza del vino espumoso.
Beber kava a la temperatura adecuada es una de las claves para disfrutarlo al máximo. La Kava debe servirse a una temperatura entre 5°C y 8°C, teniendo en cuenta que al servir el cava se calienta 2°-3°C, y la temperatura del cava servido sube 1°C cada 3- 4 minutos. El cava joven se sirve más frío. Kava se enfría durante varias horas en el refrigerador o 30 minutos en agua fría con hielo. Debe evitarse la refrigeración en congeladores, ya que los cambios bruscos de temperatura pueden degradar la calidad de este producto cuidadosamente elaborado.
La copa debe permitir disfrutar del color, el exquisito aroma y el tamaño de las burbujas. Se deben utilizar copas de cristal transparente de buena calidad, tulipán o copa, evitando copas anchas que permitan que el aroma se evapore demasiado rápido.
El cava es un vino delicado que debe servirse con cuidado para evitar pérdidas de vino y espuma. Hay que verter de forma que el vino fluya por las paredes de la copa, que nunca debe estar llena a más de 2/3, esto evita que el vino pierda su temperatura óptima .
El cava es un ingrediente imprescindible en el cóctel Agua de Valencia .