Melanoidinas (del griego μέλας - negro y " -idina " - sufijo de compuestos heterocíclicos nitrogenados saturados ) - un grupo de compuestos poliméricos heterogéneos de alto peso molecular formados durante el procesamiento culinario térmico de productos ( freír , hervir), así como durante el almacenamiento de conservas alimentos (principalmente vegetales) .
Las melanoidinas son de color oscuro, generalmente de color marrón rojizo a marrón oscuro. La formación de melanoidina se puede ver en la corteza dorada del pan, el pescado frito, la carne y el tinte marrón de las frutas secas. Si el fuego fue demasiado fuerte, las melanoidinas forman pigmentos negros. Además, las melanoidinas se forman durante la elaboración de algunos tipos de cerveza negra [1] y el tostado de los granos de café .
Las melanoidinas se forman como productos de la reacción de Maillard , que implica la interacción de grupos ceto (C=O) de azúcares con grupos amino (-NH 2 ) de aminoácidos , lo que conduce a su condensación y polimerización .
La formación de melanoidina comienza durante el tratamiento térmico de los alimentos enlatados y finaliza durante su almacenamiento. El proceso se ralentiza en un ambiente ácido, por ejemplo, en presencia de compuestos como ácido ascórbico , compuestos fenólicos , peróxido de hidrógeno , también con un tratamiento térmico corto. Esta reacción provoca una disminución de la calidad de los alimentos enlatados y pérdida de presentación.
Las melanoidinas formadas como productos de desecho de la producción de alimentos pueden provocar una contaminación grave. En particular, debido a su coloración oscura, bloquean el paso de la luz solar y reducen la fotosíntesis y los niveles de oxígeno en los ríos. Esto requiere un tratamiento especial de los residuos antes de la descarga de aguas industriales [2] .