La carne veteada es carne de mamífero , generalmente roja , que contiene cantidades variables de grasa intramuscular, lo que le da una apariencia de mármol . La mayoría de las veces, el término se usa para la carne de res , pero también se puede usar para la carne de cerdo (una raza de Tokyo-X).) y carne de caballo (carne del caballo Yakut ). La ternera no es muy propensa al marmoleado, ya que el ganado joven primero desarrolla grasa subcutánea, grasa alrededor del riñón, corazón, grasa en la región pélvica. En segundo lugar, se forma la grasa intermuscular, y en último lugar solo se forma la grasa intramuscular. La carne de mármol es un manjar debido a su pequeña participación en la producción total de carne, mientras que la demanda de la misma está aumentando.
Marmoleo de la carne - la presencia de grasa intramuscular en la carne de un animal. Los evaluadores consideran el volumen y la distribución del veteado en el longissimus dorsi (Longissimus dorsi) en la superficie cortada después de que se haya realizado la incisión entre las costillas 12 y 13. El grado de marmoleado es uno de los principales criterios para determinar la categoría de calidad.
El marmoleado depende de la raza y de la predisposición genética del animal a la formación de marmoleado, así como de la selección . Ganado vacuno como Aberdeen Angus , Shorthorn y Wagyu y ganado lechero como Jersey , Holstein y Brown Swiss, tienen puntajes de marmoleado más altos en promedio en ganado en comparación con otras razas como Simmental , Charolaiso Kian .
El marmoleado también depende del momento de la toma y del tipo de alimento. Cuanto más tiempo se alimenta al ganado con una dieta alta en calorías, es más probable que tenga puntajes de calidad más altos, pero significativamente menos carne veteada (como porcentaje de la canal, es decir, la proporción de carne magra a veteada). Alimentar al ganado con grandes cantidades de cereales como el maíz o la cebada cambiará el color de la grasa de amarillento a blanco. Además, aumentarán las posibilidades de obtener una calificación de mayor calidad según los datos del USDA .
La baja actividad física también es un factor que influye en el marmoleado. Las vacas y los toros que han crecido en establos estrechos tienen una carne más blanda que los animales criados en libertad. Así, los animales con movimientos restringidos acumulan fácilmente grasa intramuscular, su carne se vuelve blanda. Y las vacas camperas consumen pasto rico en fibra (en lugar de cereales) y tienen una gran fuerza muscular al caminar [1] .
Sin embargo, la tecnología generalmente aceptada en todo el mundo para criar y engordar ganado para obtener carne marmoleada son los fidlots - sitios para el engorde final de dietas altas en calorías durante al menos 120 días antes del sacrificio, mientras que al principio los animales están en pastoreo libre.
Una tecnología especial para toros en crecimiento - Kobe. Según esta tecnología, los terneros son alimentados con leche hasta por 4 a 6 meses, y luego son trasladados a pastos, donde viven una vida libre, con poca o ninguna intervención humana. Los toros criados en pastos hasta cierto peso corporal se colocan en habitaciones individuales con paredes insonorizadas y se cuelgan de las riendas. Esto se hace para que los toros no se puedan mover, pero no se acuesten, ya que los músculos del animal deben estar en tensión para distribuir uniformemente las capas de grasa en los tejidos musculares.
Durante este período, los toros son alimentados con granos seleccionados y se bebe cerveza de alta calidad para mejorar su apetito. La combinación de vitamina B1 contenida en el alimento con alcohol suave mejora la deposición de grasa. Cuanto más tiempo se alimenta el toro con cereales, mayor es el "veteado" de su carne. Estándar promedio de alimentación de granos: 200-300 días. Para que la grasa penetre profundamente en los músculos y forme finas estrías en el tejido muscular. .