Una tabla de cortar es un utensilio de cocina diseñado para cortar o trocear alimentos. Es un plato con una superficie de trabajo plana o ligeramente cóncava, hecho de un material cuyo contacto no desafila mucho los cuchillos de cocina .
Las tablas de cortar vienen en una variedad de formas y tamaños. Básicamente, todas las tablas de cortar se pueden dividir en dos grandes grupos: pesadas y ligeras. Las tablas de cortar pesadas son tablas con una masa superior a 1 kg, están inmóviles sobre la mesa y pueden ocupar toda la encimera. Las tablas de cortar ligeras son tablas de cortar de poca masa y tamaño limitado, su diferencia funcional con las tablas pesadas es que se utilizan como contenedores para el traslado de productos. Las tablas de cortar livianas dominan las cocinas domésticas; mientras que los profesionales están dominados por los pesados.
La tabla de cortar debe proporcionar al usuario una base cómoda y segura para trabajar. Debe ser estable, no balancearse, no resbalar ni doblarse. No debe rebotar durante la operación, creando una situación traumática. Es deseable que la tabla de cortar tenga patas elásticas que amortigüen los golpes del cuchillo y proporcionen estabilidad. Su superficie de trabajo debe ser lo suficientemente dura y resistente al desgaste, resistir eficazmente los efectos de corte y picado. Pero al mismo tiempo, la superficie de trabajo de la tabla de cortar no debe ser demasiado dura, de lo contrario, los cuchillos perderán rápidamente el afilado.
La altura de la superficie de trabajo de la tabla de cortar debe corresponder a la altura del usuario. Debe ubicarse a una altura de 10-15 cm por debajo de la distancia desde el piso hasta el codo de corte. Tal altura abastece la comodidad del trabajo y permite evitar el exceso de trabajo rápido.
La tabla de cortar debe cumplir con los requisitos sanitarios e higiénicos para utensilios de cocina. Debe ser fácil de limpiar, no debe emitir sustancias nocivas, ser resistente a los ácidos alimentarios, no debe cambiar el color de los productos ni darles olores y sabores extraños. Después de cada uso, limpie la tabla de restos de comida y enjuague bien. Las tablas de cortar deben desinfectarse periódicamente .
Para minimizar el riesgo de enfermedades infecciosas debido a la contaminación cruzada bacteriana, se deben usar diferentes tableros para diferentes grupos de alimentos. Para evitar el uso de la tabla para otros fines, SanPiN 2.3.6.1079-01 [1] prescribe el marcado con letras de las tablas de cortar según el grupo de productos para el que están destinadas. El estándar HACCP adoptó la marca de color para los mismos propósitos.
| tipo de producto | Marcado SanPiN | marcado HACCP |
|---|---|---|
| carne cruda | "CM" | rojo |
| pollo crudo | "SK" | amarillo |
| pescado crudo | "SR" | azul |
| verduras crudas | "ASI QUE" | verde |
| carne hervida | "VM" | marrón |
| pescado hervido | "VR" | marrón |
| Vegetales hervidos | "EN" | marrón |
| gastronomía de la carne | "MG" | marrón |
| gastronomía | "GRAMO" | marrón |
| verduras | "Z" | verde |
| vegetales en escabeche | "KO" | marrón |
| arenque | "Arenque" | marrón |
| pan de molde | "X" | marrón |
| gastronomía de pescado | "RG" | marrón |
| queso | "DE" | blanco |
En condiciones de cocina casera, la separación estricta de las tablas de cortar se puede descuidar, limitándonos a separar tablas para productos crudos y terminados.
La madera es el material de tabla de cortar más común. Una tabla de cortar de madera puede estar hecha de una sola pieza de madera o pegada a partir de piezas individuales. Los tableros con diferentes propiedades de consumo están hechos de diferentes tipos de madera. De la colmena, la acacia, la langosta de miel, la ceniza, se obtienen tableros resistentes al corte, que resisten bien la humedad y absorben mal los olores. De haya y abedul se obtienen tablas muy suaves para afilar cuchillos. Y las tablas de roble tienen una hermosa textura y altas propiedades antibacterianas debido a la abundancia de taninos. No menos que el roble, los tableros de alerce tienen propiedades antibacterianas, también se caracterizan por una muy alta resistencia a la humedad.
No menos que las tablas de cortar de madera y plástico son comunes. Se pueden usar varios tipos de plástico para ellos, pero el polipropileno es el más común . Las tablas de cortar de plástico vienen en una gran variedad de formas y colores. De plástico, puede hacer tableros originales que combinan muchas funciones. Una ventaja muy significativa de las tablas de plástico frente a las de madera es su excepcional resistencia al agua. Y su principal inconveniente es la muy frecuente falta de información sobre las marcas de plásticos utilizados y los aditivos utilizados en los mismos; lo que plantea serias preocupaciones sobre su seguridad, debido a la posible liberación de toxinas. Esto es especialmente cierto para los fabricantes poco conocidos. Cuando utilice tablas de cortar de plástico, es muy importante seguir el régimen de lavado indicado por el fabricante, ya que las tablas de cortar de plástico pueden destruirse si se lavan en el lavavajillas o bajo la influencia de productos químicos domésticos .
En los últimos años, las tablas de bambú se han generalizado , están hechas de láminas de bambú encoladas. Su principal ventaja es la alta resistencia al agua y la ausencia de deformaciones. En términos de cuidado para afilar, el bambú es significativamente inferior a la madera y la mayoría de los plásticos. Su principal desventaja no es el respeto por el medio ambiente: las plantaciones de bambú están ubicadas en los tramos inferiores pantanosos de los ríos, debido a esto, las toxinas y los metales pesados se depositan en los tejidos de bambú , vertidos de fábricas y ciudades ubicadas río arriba.
Las tablas de cortar de silicona se llamarían más correctamente tapete de corte. Sus ventajas son la ligereza, la flexibilidad, muchos colores. El principal inconveniente son los cortes profundos que consiguen, en los que las bacterias se multiplican en abundancia . Es casi imposible eliminarlos sin un procesamiento a alta temperatura.
El vidrio, la cerámica, las piedras naturales y el metal también se utilizan para hacer tableros, pero los cuchillos pierden rápidamente su filo, por lo que solo se pueden recomendar como elementos de diseño de interiores o para servir.