Harina de centeno - la harina para hornear hecha a base de centeno , ocupa el segundo lugar en producción y consumo después del trigo . Se producen tres variedades: sin semillas, peladas y empapeladas. En comparación con el trigo , el grano de centeno contiene un 5-6 % menos de endospermo, por lo que el rendimiento de la harina varietal es algo menor [1] .
La harina de semillas tiene un color blanco con un tinte cremoso o gris, es una partícula finamente molida de endospermo de grano con un número de cáscaras de 1-3%. La harina con semillas tiene el mayor contenido de almidón y un contenido relativamente bajo de proteínas, azúcares, polisacáridos no amiláceos, grasas y minerales. La harina pelada tiene un color blanco grisáceo o crema grisáceo y es de tamaño heterogéneo con un contenido de partículas de cáscara de hasta el 15%. La harina integral es de color gris y consiste en partículas heterogéneas obtenidas al moler todas las partes del grano [2] .