El agua de azahar (agua de naranja obsoleta ) es un subproducto de la destilación de flores frescas de naranja amarga ( naranja ) para obtener su aceite esencial .
Este hidrolato se ha utilizado tradicionalmente como agente aromatizante en muchos platos de postre mediterráneos tradicionales , por ejemplo en Francia para jibassier y pompe à l'huile , en España para el pastel de los Reyes Magos [1] , para samsa en Túnez [2] , al hacer café marroquí [3] pero más recientemente[ ¿Qué? ] esta agua ha encontrado aplicación en otras cocinas. Por ejemplo, se usa en Europa para dar sabor a magdalenas , en México para dar sabor a pequeños pasteles de boda y pan de muerto , y en Estados Unidos para hacer scones y malvaviscos . El agua de azahar también se utiliza como ingrediente en algunos cócteles como el Ramos Gin Fizz . En Malta , muchos países del norte de África y Oriente Medio , el agua de azahar se usa ampliamente como remedio para el dolor de estómago y se administra tanto a adultos como a niños pequeños [4] .
El agua de azahar es un ingrediente tradicional que se utiliza a menudo en la cocina del norte de África y Oriente Medio . En las versiones árabes de baklava , el agua de azahar a menudo se mezcla con un jarabe dulce para darle sabor. Quizás los azahares se usan de esta manera porque se consideran flores de boda tradicionales y, por lo tanto, simbolizan la pureza (blanca, pequeña y delicada). Este ingrediente también se agrega al agua común en el Medio Oriente para enmascarar el alto contenido de minerales y los olores desagradables [5] (como los que ocurren cuando se almacenan en un kull , una vasija de barro que mantiene el agua fresca, similar a zira ); algunos agregan este sabor independientemente del sabor del agua corriente.
En Grecia y Chipre , el agua de azahar se llama antonero ( griego ανθόνερο ) y en Malta se la conoce como Ilma Shahar .
En el Levante , el agua de azahar se conoce como Mai Zahr , en Marruecos es Ilma Zhar, y en Argelia y Túnez es Ma Zhar , que en los dialectos del norte de África significa[ aclarar ] "agua de azahar", [6] a diferencia de May Ward o Ilma Ward , agua de rosa . El agua de azahar tiene dos propósitos en el Magreb : como perfume o como ambientador, que se suele ofrecer a los invitados para lavarse las manos al entrar en una casa o antes de tomar el té. El agua se sirve en un recipiente especial de plata o metal reconocible en un juego de té típico del Magreb. Hoy, sin embargo, esta vieja costumbre está desapareciendo. Un segundo uso del agua de azahar es en las cocinas argelina , tunecina y marroquí , especialmente como ingrediente en dulces tradicionales y, en ocasiones, para dar sabor a bebidas como el café. [7] En Argentina , que toma prestadas muchas tradiciones culinarias de Italia , el Agua de Azahar se usa para agregar sabor y aroma al Pan Dulce , un panettone tradicional elaborado durante las celebraciones de fin de año.