La higiene alimentaria es una rama de la higiene que estudia los problemas de la alimentación sana y la nutrición racional de una persona sana [1] .
La parte teórica fundamental de la higiene alimentaria es el estudio de los procesos fisiológicos y bioquímicos de la digestión, asimilación de los alimentos y metabolismo [2] .
En términos aplicados, la higiene alimentaria resuelve las siguientes tareas:
IMC \u003d m: l².
| IMC, kg/m² | Característica |
|---|---|
| Menos de 20 | bajo peso |
| 20-24,9 | peso corporal normal |
| 25-29,9 | Exceso de peso |
| 30-34,9 | Obesidad grado I (leve) |
| 35-39,9 | Obesidad II grado (moderada) |
| 40 o más | Obesidad grado III (grave) |
El peso corporal se mide con escalas, altura, con un estadiómetro. Si la medición del IMC está incluida en el alcance de los servicios de seguro médico obligatorio, esto debe aclararse con la compañía de seguros.
Para evaluar el desarrollo físico de los niños, se utilizan tablas de percentiles en lugar del IMC.
16. Nutrientes clave.
17. Sustancias alimenticias irreemplazables (esenciales) : sustancias alimenticias que no se forman en el cuerpo humano y deben suministrarse con alimentos para garantizar su actividad vital. Su deficiencia nutricional conduce al desarrollo de condiciones patológicas [4] .
18. Proteínas completas.
19. Proteínas defectuosas.
20. Los ácidos grasos insaturados (AG) son ácidos grasos monobásicos, en cuya estructura hay uno (ácidos grasos monoinsaturados) o dos o más (ácidos grasos poliinsaturados) enlaces dobles entre átomos de carbono adyacentes [7] .
Ácidos grasos poliinsaturados (PUFA): Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6.
Ácidos grasos monoinsaturados omega-9.
21. Trans-isómeros de ácidos grasos (TIFA) - un tipo de grasas insaturadas que están en la configuración trans, es decir, que tiene una disposición de sustituyentes hidrocarbonados en lados opuestos del doble enlace carbono-carbono.
22. Sustancia biológicamente activa : el nombre general de compuestos orgánicos involucrados en la implementación de cualquier función del cuerpo y que tienen una alta especificidad de acción; estos incluyen enzimas, hormonas, vitaminas, etc. [3]
23. Vitaminas - sustancias biológicamente activas necesarias para la vida del cuerpo [8] . Las vitaminas se dividen en dos grupos: hidrosolubles y liposolubles . Las vitaminas hidrosolubles no se acumulan en el organismo, o sus reservas duran muy poco tiempo. Las vitaminas liposolubles son formas de acumularse en los tejidos corporales [9] . Las sustancias similares a las vitaminas son un grupo de factores nutricionales condicionalmente esenciales que se asemejan a las vitaminas en su acción fisiológica, pero cuya deficiencia no produce cambios patológicos (deficiencia de vitaminas) [3] .
24. Aditivos biológicamente activos (BAA) : sustancias biológicamente activas naturales (idénticas a las naturales) destinadas a utilizarse simultáneamente con alimentos o incorporarse a productos alimenticios [10] .
25. Xenobiótico : una sustancia ajena a los organismos vivos que aparece como resultado de la actividad antropogénica (pesticidas, productos químicos domésticos y otros contaminantes), capaz de causar la interrupción de los procesos bióticos, incl. enfermedad o muerte de un organismo vivo [11] .
26. Alimentario (lat. alimentarius comida) - asociado con la nutrición, con la comida [3] .
27. Insuficiencia nutricional.
28. La deficiencia de proteínas es una condición patológica del cuerpo que se desarrolla debido a la falta de proteínas en la dieta [3] .
29. Deficiencia de vitaminas : un grupo de afecciones patológicas causadas por una deficiencia en el cuerpo de una o más vitaminas ... [12] La hipovitaminosis es un tipo de deficiencia de vitaminas que se desarrolla como resultado de la ingesta insuficiente de una vitamina en el cuerpo [ 3] ; debido a una deficiencia de vitaminas en los alimentos o una violación de la absorción de vitaminas en el tracto digestivo en condiciones fisiológicas que requieren una mayor ingesta de vitaminas (por ejemplo, embarazo), o en ciertas enfermedades [13] . La avitaminosis es un tipo de deficiencia de vitaminas, caracterizada por una falta casi total de ingesta de vitaminas en el cuerpo [3] ; deficiencia o ausencia en el cuerpo de una u otra vitamina con una violación del curso de los procesos metabólicos y la actividad vital del cuerpo, hasta la muerte [13] .
30. Falta de fibra dietética
31. Comer en exceso
32. Hipervitaminosis
33. Desequilibrio de nutrientes : una desviación de la proporción óptima de nutrientes biológicamente importantes en la dieta o alimentos individuales [3] .
34. Grupos de alimentos
35. La necesidad fisiológica de energía y nutrientes es un conjunto de factores alimentarios necesarios para mantener un equilibrio dinámico entre la persona como especie biológica formada en el proceso de evolución y el medio ambiente, encaminada a asegurar la actividad vital, preservar y reproducir la especie y mantener el potencial adaptativo [4] .
36. Normas fisiológicas
37. Normas de necesidades fisiológicas de energía y nutrientes : el valor promedio de la ingesta requerida de alimentos y sustancias biológicamente activas, asegurando la implementación óptima de los procesos fisiológicos y bioquímicos fijados en el genotipo humano [4] .
38. Las normas de las necesidades fisiológicas de energía y nutrientes para varios grupos de la población : un documento regulatorio estatal que determina los valores de fisiológicamente fundamentado por la ciencia nutricional moderna las normas para el consumo de nutrientes y energía insustituibles (esenciales) fuentes, niveles adecuados de consumo de micronutrientes y sustancias biológicamente activas con acción fisiológica establecida.
Las normas son valores que reflejan las necesidades óptimas de ciertos grupos de población en nutrientes y energía [4] .
39. Nivel recomendado de ingesta adecuada : el nivel de ingesta diaria de alimentos y sustancias biológicamente activas, establecido sobre la base de valores calculados o determinados experimentalmente, o estimaciones del consumo de alimentos y sustancias biológicamente activas por un grupo (grupos) de prácticamente personas sanas [4] .
40. Gasto energético diario : la suma del gasto energético diario del cuerpo, que consiste en el gasto energético del metabolismo basal, el gasto energético para la actividad física, el efecto dinámico específico de los alimentos (termogénesis alimentaria), termogénesis fría, crecimiento y formación de tejidos en niños y gasto energético adicional en mujeres embarazadas y lactantes [4] .
41. Calidad de los alimentos : un conjunto de características de productos alimenticios seguros que cumplen con los requisitos establecidos de acuerdo con la legislación de la Federación Rusa, los términos del contrato, muestra, documentos de estandarización, documentación técnica que determina sus propiedades de consumo, valor nutricional, autenticidad, grado (calibre, categoría y otros), y satisfacer las necesidades fisiológicas de una persona [14] .
42. La inocuidad de los alimentos es una garantía de que un producto alimenticio, después de su preparación o consumo, no causará daño al consumidor... [15]
43. Intoxicación alimentaria : enfermedades resultantes del consumo de sustancias tóxicas con los alimentos (plantas venenosas, hongos, venenos bacterianos, compuestos químicos). La intoxicación alimentaria bacteriana se denomina intoxicación alimentaria [16] .
44. Toxicoinfecciones alimentarias : un grupo de infecciones intestinales agudas que se desarrollan como resultado del uso de productos alimenticios en los que los microbios se multiplican y sus toxinas (venenos) se acumulan; causado por varios tipos de microbios que pueden multiplicarse en los alimentos [17] .
45. Alérgeno (alergenum; alergia + griego -genēs generativo) es una sustancia de naturaleza antigénica o háptica, capaz de sensibilizar el cuerpo y causar alergias... [18]
El impacto de la nutrición en la salud humana se ha pensado desde la antigüedad. Alcmaeon de Croton señaló el desarrollo de trastornos en el cuerpo como resultado del exceso o la falta de nutrición. Empédocles consideraba que el alimento era una fuente de sustancias necesarias para el mantenimiento de la vida en general y la actividad de cada parte del cuerpo. Hipócrates dedicó los ensayos "Sobre la comida", "Sobre la dieta", "Sobre la dieta en enfermedades agudas" a cuestiones de nutrición. Introdujo el concepto de "valor energético (fuerza) de la nutrición", argumentó sobre la inevitable aparición de la enfermedad en caso de desnutrición. Aristóteles introdujo los conceptos de sustancias alimenticias necesarias y nocivas, atribuyó a estas últimas la grasa, cuyo exceso se deposita en el cuerpo; considera la nutrición como una compensación por los gastos regulares del cuerpo. Claudius Galen también prestó atención a la nutrición.
De científicos medievales, Avicena contribuyó al desarrollo de la higiene alimentaria . Consideraba que la función de la nutrición era la provisión completa del cuerpo con los materiales de construcción y energía necesarios de acuerdo con las necesidades individuales. Avicena destacó requisitos separados para la nutrición de niños, ancianos, enfermos y personas que trabajan con diversas cargas físicas; dio características a los principales grupos de alimentos y describió métodos simples para controlar su calidad y seguridad para los humanos.
En los tiempos modernos, en relación con el desarrollo de la química, la física y la medicina experimental, hubo más oportunidades para el desarrollo de la higiene de los alimentos como ciencia. Lavoisier demostró experimentalmente la posibilidad de convertir varios tipos de energía en un organismo vivo, hizo los primeros intentos para determinar los costos de calor durante la asimilación de los alimentos. Liebig propuso una clasificación científicamente fundamentada de nutrientes, destacando compuestos vitales (esenciales) de ellos. Karl Voith , junto con Pettenkofer , mostró el efecto de la actividad física, la temperatura corporal y el medio ambiente en el metabolismo del cuerpo. Voith fue el primero en dar una definición científica de nutrientes, propuso estándares nutricionales razonables para personas con trabajo físico moderado. Rubner , utilizando el calorímetro que diseñó, demostró la validez de la ley de conservación de la energía para un organismo vivo y determinó el equivalente térmico de la combustión de grasas, proteínas y carbohidratos; formuló la ley de la isodinámica, estudió la digestibilidad de una serie de nutrientes [2] .
La nutrición es absolutamente esencial para mantener la vida. La ciencia ha establecido tres funciones de la nutrición.
La primera función es suministrar energía al cuerpo. La nutrición racional proporciona un equilibrio aproximado de la energía que ingresa al cuerpo, gastada en garantizar los procesos vitales.
La segunda función de la nutrición es proporcionar al cuerpo sustancias plásticas, que incluyen proteínas, en menor medida, minerales, grasas y, en menor medida, carbohidratos. En el proceso de actividad vital en el cuerpo humano, algunas células y estructuras intracelulares se destruyen constantemente y otras aparecen en su lugar. Los materiales de construcción para crear nuevas células y estructuras intracelulares son las sustancias químicas que componen los productos alimenticios.
La tercera función de la nutrición es suministrar al organismo las sustancias biológicamente activas necesarias para la regulación de los procesos vitales. Las enzimas y la mayoría de las hormonas, reguladoras de los procesos químicos que ocurren en el cuerpo, son sintetizadas por el propio cuerpo. Sin embargo, algunas coenzimas (un componente esencial de las enzimas), sin las cuales las enzimas no pueden ejercer su actividad, así como algunas hormonas, el cuerpo humano puede sintetizarlas solo a partir de vitaminas especiales que se encuentran en los alimentos.
La necesidad de nutrientes es muy alta. Sin embargo, el cuerpo no puede absorber todos los alimentos. Los alimentos en su cantidad y calidad deben corresponder a las características del tracto digestivo y satisfacer la necesidad de las sustancias necesarias de un organismo en crecimiento. Una nutrición insuficiente, excesiva y unilateral que no corresponde a las capacidades digestivas conduce a la desnutrición, paratrofia, obesidad, anemia, trastornos digestivos y predispone a enfermedades infecciosas y de otro tipo.
Se distinguieron los siguientes grupos de sexo y edad: hombres y mujeres de 18-29 años, 30-39 años, 40-59 años, así como adultos mayores: hombres y mujeres mayores de 60 años.
El valor del intercambio básico depende de una serie de factores, principalmente de la edad, el peso corporal y el sexo.
| Hombres (intercambio básico) | Mujer (intercambio básico) | ||||||||
| Peso
cuerpo, kg |
18-29 años | 30-39 años | 40-59
años |
Más de 60 años | Peso corporal, kg | 18-29
años |
30-39 años | 40-59 años | Más de 60 años |
| cincuenta | 1450 | 1370 | 1280 | 1180 | 40 | 1080 | 1050 | 1020 | 960 |
| 55 | 1520 | 1430 | 1350 | 1240 | 45 | 1150 | 1120 | 1080 | 1030 |
| 60 | 1590 | 1500 | 1410 | 1300 | cincuenta | 1230 | 1190 | 1160 | 1100 |
| sesenta y cinco | 1670 | 1570 | 1480 | 1360 | 55 | 1300 | 1260 | 1220 | 1160 |
| 70 | 1750 | 1650 | 1550 | 1430 | 60 | 1380 | 1340 | 1300 | 1230 |
| 75 | 1830 | 1720 | 1620 | 1500 | sesenta y cinco | 1450 | 1410 | 1370 | 1290 |
| 80 | 1920 | 1810 | 1700 | 1570 | 70 | 1530 | 1490 | 1440 | 1360 |
| 85 | 2010 | mil novecientos | 1780 | 1640 | 75 | 1600 | 1550 | 1510 | 1430 |
| 90 | 2110 | 1990 | 1870 | 1720 | 80 | 1680 | 1630 | 1580 | 1500 |
La necesidad de energía y nutrientes depende de la actividad física, caracterizada por un coeficiente de actividad física (CFA), igual a la relación entre el gasto de energía para un trabajo específico y el valor del metabolismo básico.
Toda la población adulta, dependiendo de la cantidad de consumo de energía, se divide en 5 grupos para hombres y 4 grupos para mujeres, teniendo en cuenta la actividad física industrial y otros costos de energía:
Grupo I (muy baja actividad física; hombres y mujeres) - predominantemente trabajadores mentales, CFA = 1.4 (funcionarios de organismos e instituciones administrativas, científicos, profesores universitarios y universitarios, profesores de secundaria, estudiantes, médicos especialistas, psicólogos, despachadores, operadores , incluidos técnicos informáticos y de mantenimiento informático, programadores, empleados de servicios financieros y económicos, legales y administrativos, empleados de oficinas y departamentos de diseño, servicios de publicidad e información, arquitectos e ingenieros para trabajadores de la construcción industrial y civil, funcionarios fiscales, trabajadores de museos, archiveros , bibliotecarios, profesionales de seguros, comerciantes, corredores, agentes de compras y ventas, trabajadores de bienestar y pensiones, especialistas en patentes, diseñadores, trabajadores de agencias de viajes, mostradores de información y otras actividades relacionadas);
Grupo II (baja actividad física; hombres y mujeres) - trabajadores dedicados a trabajos ligeros, CFA = 1,6 (choferes de transporte urbano, trabajadores de la industria alimenticia, textil, del vestido, radioelectrónica, operadores de transportadores, pesadores, empaquetadores, choferes de transporte ferroviario , médicos de la policía de distrito, cirujanos, enfermeros, vendedores, trabajadores de la restauración, peluqueros, trabajadores de la vivienda y mantenimiento, restauradores de arte, guías, fotógrafos, técnicos y operadores de radiodifusión y televisión, inspectores de aduanas, policías y patrullas y otras actividades afines);
Grupo III (actividad física promedio; hombres y mujeres) - trabajadores de intensidad laboral moderada, CFA = 1.9 (cerrajeros, ajustadores, operadores de máquinas, perforadores, conductores de automóviles eléctricos, excavadoras, excavadoras y otros equipos pesados, trabajadores de invernaderos, agricultores, jardineros, trabajadores de la pesca y otras actividades afines);
Grupo IV (alta actividad física; hombres y mujeres) - trabajadores de trabajos físicos duros, CFA = 2,2 (trabajadores de la construcción, cargadores, trabajadores de mantenimiento y reparación de vías férreas, trabajadores forestales, de caza y agrícolas, trabajadores de la madera, atletas, metalúrgicos de alto horno-fundidores y otras actividades relacionadas);
Grupo V (actividad física muy alta; hombres) - trabajadores de trabajo físico especialmente duro, CFA = 2,5 (atletas altamente calificados durante el período de entrenamiento, operadores de máquinas y trabajadores agrícolas durante los períodos de siembra y cosecha, mineros y vagabundos, mineros, taladores, trabajadores del hormigón, albañiles, cargadores de mano de obra no mecanizada, pastores de renos y otras actividades afines).
El consumo energético para la adaptación a un clima frío en el Extremo Norte aumenta una media del 15%.
Los gastos diarios de energía están determinados por los gastos de energía para actividades específicas y el valor del metabolismo basal, se calculan como el producto de BOO por el CFA correspondiente [4] .
Ejemplo.
Una mujer de 21 años trabaja como costurera. Peso - 40 kg.
Determinación del gasto energético diario:
BOO = 1080 kcal/día.
CFA = 1,6 (desde el grupo II).
Gasto diario de energía \u003d BEO × CFA \u003d 1080 kcal / día × 1.6 \u003d 1728 kcal / día.