Pecho (corte) - carne de la primera categoría con una capa de grasa significativa [1] , se encuentra en la parte superior de las costillas de la canal de res, cerdo después de los omóplatos o en los lados de la sección abdominal de la dorsal-costal parte. Antes de cocinar, el corte se corta en partes delanteras y traseras y la pechuga en sí. Las partes grandes de la pechuga de res son adecuadas para cocinar, guisar, las pequeñas, para goulash [2] o para cocinar primeros platos (borscht, kharcho ). La panceta de cerdo es apta tanto para asar como para ahumar.
La falda de res es una carne dura, por lo que para ablandarla, se marina o se hornea durante bastante tiempo a baja temperatura, o se hierve previamente, y luego se enfría, se empana y se usa para freír [2] .
En diferentes países, estados y regiones, se utilizan diferentes esquemas de corte de canales en función de las características culinarias y culturales de un país, estado e incluso región en particular. Por lo tanto, la posición de la pechuga en la canal puede cambiar, afectando un volumen mayor o una posición ligeramente diferente.
El esquema para clasificar los cadáveres de carne de ganado en San Petersburgo , Imperio Ruso, ilustración en ESBE : la pechuga es una "pechuga"
Esquema para cortar un cadáver animal en Rusia y las repúblicas de la antigua URSS, así como en la mayor parte de Alemania
3 - pechuga, pechuga
Reino Unido - marcado en azul
Estados Unidos de América: la pechuga se indica en azul grisáceo