Las grasas en dietética son uno de los componentes más importantes de los alimentos junto con las proteínas y los hidratos de carbono . Químicamente, son lípidos [1] .
En el cuerpo humano, los triglicéridos constituyen la mayor parte de las grasas . Además de ellos, las grasas se denominan fosfolípidos , esteroles (incluido el colesterol ). Las grasas desempeñan el papel de fuente de energía en el cuerpo y constituyen aproximadamente el 80 % de sus reservas [2] . Además, como parte de las lipoproteínas , las grasas actúan como material de construcción para las células [3] . Generalmente se acepta dividir los lípidos de los alimentos según su estado de agregación a temperatura ambiente: sólidos, de hecho, grasas; las sustancias líquidas son los aceites.
Los ácidos grasos contenidos en las grasas se dividen en saturados e insaturados. La fuente de ácidos grasos saturados son los alimentos de origen animal , insaturados - vegetales . Además, los ácidos grasos saturados y monoinsaturados se pueden sintetizar en el cuerpo [2] .
Los ácidos grasos poliinsaturados deben ser una parte esencial de la dieta, ya que son el material para la síntesis de importantes sustancias biológicamente activas. En este caso, el procesamiento de aceites vegetales que contienen ácidos poliinsaturados puede conducir a su transisomerización con pérdida de función biológica [2] .
Muchos estudios muestran que el aumento de los niveles de grasa en la dieta puede conducir a la resistencia a la insulina . El efecto, sin embargo, depende del tipo de grasa. Las grasas saturadas y algunas monoinsaturadas tienen un efecto negativo, mientras que los ácidos grasos poliinsaturados y omega-3 no causan efectos secundarios significativos. El desarrollo de la resistencia a la insulina juega un papel importante en el desarrollo de la diabetes [4] .
| Ácido graso | Fuente |
|---|---|
| Saturado | Productos animales |
| Ácidos monoinsaturados | |
| oleico (forma cis) | aceites vegetales |
| oleico (transformado) | margarina |
| Ácidos poliinsaturados | |
| linoleico | aceite vegetal , nueces , semillas |
| linolénico | aceite de linaza, aceite de soja |
| eicosapentaenoico | pescado , aceite de pescado , plancton |
| dexohexaenoico | pescado, aceite de pescado, plancton |
El contenido de grasa es el porcentaje de grasa en un producto o canal por peso.
Leche El contenido de grasa de la leche se determina con un butirómetro . Depende del tipo y raza de los animales, de la zona de cría, de las características individuales, de la época del año, y no es lo mismo ni para distintas porciones de una producción de leche (estas últimas son mucho más gordas que las primeras). El contenido de grasa es uno de los principales indicadores de la calidad de la leche y los productos lácteos. Las características hereditarias que afectan el contenido de grasa de la leche animal se denominan grasa láctea [ 5] . Queso El contenido de grasa del queso se indica por peso seco [6] .De acuerdo con las recomendaciones de la FAO y la OMS, las grasas dietéticas deben proporcionar entre el 15 y el 30 % de las calorías totales (más a menudo, al menos el 20 %, en algunos casos hasta el 35 %) [7] . Según las recomendaciones rusas , la necesidad fisiológica diaria de grasas de una persona es de 70 a 154 g para los hombres y de 60 a 102 g por día para las mujeres (dependiendo del nivel de actividad física) [8] .