| Cocinando | |
|---|---|
| Editor | cap. edición MES. Lifshitz |
| Los autores | equipo de autores |
| Género | libro de cocina |
| Original publicado | 1955 |
| Editor | Gostorgizdat |
| Paginas | 960 |
| Texto en un sitio de terceros | |
" Cocina " es un libro propuesto para su publicación por el Ministerio de Comercio de la URSS como el principal manual para cocineros sobre la cocina y las artes culinarias soviéticas . La base de la publicación son recetas para todo tipo de platos, incluidos platos nacionales de las repúblicas de la URSS (excepto RSFSR ), recetas para platos utilizados en nutrición clínica y preparaciones. Proporciona información sobre los conceptos básicos de nutrición racional, diseño, servicio y platos para servir, datos de referencia sobre productos alimenticios producidos en la URSS. Contiene notas sobre la cocina, una descripción de algunos tipos de procesamiento culinario y la organización del trabajo de los establecimientos públicos de restauración .
Seis institutos de investigación de toda la Unión revisaron secciones separadas del libro (Instituto de Investigación de toda la Unión de la industria cárnica, pesquerías marinas y oceanografía, la industria de conservas y secado de vegetales, granos y sus productos, la industria láctea y la industria avícola). industria) [1] .
La primera edición tiene un contenido completo (3018 recetas), todas las ediciones posteriores están abreviadas y corregidas [2] (1303 recetas). La tirada total del libro ascendió a más de 1,8 millones de ejemplares.
Autores por secciones y capítulos [1] :959 :
Autores: profesores A. N. Vyshelessky, D. I. Lobanov, M. S. Marshak, O. P. Molchanova , V. S. Smirnov.
Consultores: profesores M. A. Gerasimov, N. I. Kozin, L. N. Lyubarsky, A. A. Manerberger, N. N. Prostoserdov [1] .
El editor en jefe es periodista [3] [4] y político [5] Lifshits (Nikolsky) Mikhail Osipovich (1898 - 11 de diciembre de 1969).
Edición abreviadaAutores por secciones [2] :388 :
Compilado por: A. A. Kaganova y V. I. Trofimova. Consultor - V. A. Sidorov [2] :388 .
Como señalaron los editores de la revista "Comercio soviético", el libro "Cocina" "despertó un interés considerable tanto entre los trabajadores de la restauración como entre el público soviético en general". En el mismo número, los editores colocaron una serie de reseñas y reseñas de especialistas culinarios y figuras de la industria alimentaria, quienes dieron una evaluación completa del contenido del libro [6] . Así, el ingeniero de procesos A. Manelis calificó de valiosas las secciones dedicadas a la generalización teórica de las cuestiones de la percepción del gusto, en particular, la toma de muestras de alimentos, de la que depende en gran medida la calidad de los alimentos producidos en los establecimientos de restauración pública. Consideró que estas recomendaciones eran interesantes incluso para trabajadores con amplia experiencia práctica propia. Por otro lado, Manelis señaló que el material sobre talleres y equipamientos estaba poco sistematizado y en algunos casos claramente desactualizado: lavadora de verduras, peladora de papas hasta un accionamiento universal con capacidad de 2,5 kilogramos y otros). Junto a ello, se han echado en falta muchos tipos de equipos que se han justificado en la práctica, como: armarios frigoríficos en talleres de aprovisionamiento, amasadoras, cortadoras (que se indican en la descripción de la fabricación de semielaborados), etc. ” Criticó el consejo de los autores de almacenar productos semielaborados de carne y pescado en estantes, desde donde se transfieren a la cocina según sea necesario ("la práctica demuestra que tal almacenamiento de productos semielaborados es inaceptable". Describiendo las recetas presentadas en el libro, el revisor indicó que "los autores se dejan llevar un poco por recetas complejas y combinaciones de productos. Se presta atención insuficiente a las recetas y tecnologías aceptables en la nutrición masiva " [7] .
El ingeniero de procesos N. Kovalev y el ingeniero de procesos N. Osipov calificaron el libro como bueno y útil, señalando una serie de secciones exitosas y una serie de errores tecnológicos [8] .
Ediciones abreviadas (compiladas por A. A. Kaganova y V. I. Trofimova):
Ediciones reimpresas de "Cookery" 1955: