Tomates en escabeche: tomates enlatados , que necesariamente incluyen ácido acético .
Para el encurtido, se utilizan tomates de tamaño mediano y pequeño con pulpa densa y piel gruesa. Estos incluyen, en particular, las variedades Humbert, San Marzano y otras variedades de tomates de frutos pequeños. [1] Antes del encurtido, las frutas se clasifican por tamaño y grado de madurez, descartando los tomates demasiado maduros, blandos, congelados y enfermos. Luego se quita el tallo . Los tomates se lavan en agua fría y se envasan herméticamente en frascos de vidrio. Se vierte el relleno de forma que cubra la fruta. Las especias se añaden directamente al recipiente en el que se realiza el decapado, oa la bahía de adobo.
Según el GOST ruso, los tomates en escabeche deben almacenarse a temperaturas de 0°C a 25°C durante no más de dos años. Las frutas en el frasco deben ser del mismo tamaño y color. El relleno debe ser transparente.
Los tomates en escabeche son un producto bajo en calorías, su valor energético nutricional es de 15 kcal . Valor nutricional por 100 g : proteínas - 1,7 g, grasas - 0,2 g, carbohidratos - 1,8 g, fibra dietética 0,9 g, ácidos orgánicos 1,6 g, agua 92,8 g, monosacáridos y disacáridos 1,6 g, cenizas 3,1 g. ácidos orgánicos útiles, vitaminas B2, B3, B6, B9, C, K y PP, 2-3% azúcares, enzimas, sales (especialmente potasio, fósforo y hierro), ácidos orgánicos (cítrico, málico, tartárico, succínico y oxálico) , así como ácidos grasos de alto peso molecular.
Los tomates en escabeche están contraindicados para alergias , colelitiasis . También pueden causar espasmos de la vesícula biliar. Cuando se envasan tomates, siempre se usa sal, por lo que los tomates en escabeche no se recomiendan para enfermedades renales y cardiovasculares.