El dulzor de una bebida alcohólica está determinado por el sabor de la presencia de azúcar en ella . La sequedad , por el contrario, describe la ausencia de un sabor dulce, causado por el hecho de que hay poca azúcar en la bebida o porque la presencia de azúcar está enmascarada por otro sabor (como el ácido ).
Según Peino[1] , la dulzura en los vinos está "equilibrada" con sabores agrios y amargos (es decir, un aumento en un sabor disminuye el otro en un par) [2] .
Peino señala que cuando se considera uno por uno de los principales sabores , el dulce es el único agradable, pero el sabor del azúcar puro parece poco interesante; el catador de vino quiere dulzura para “protegerlo” de los sabores amargos y agrios.
Debido a la falta de taninos en los vinos blancos , el equilibrio se reduce a un juego de sabores agridulces. En los vinos secos (en los que todo el azúcar se ha convertido en alcohol), el dulzor proviene de la presencia de alcohol. Como ejemplo, Peynaud cita cambios en la tecnología en Burdeos , que cambió el sabor de los vinos blancos de Burdeos de "dulce" en la década de 1950 a "seco" ahora al cambiar la acidez, mientras que estos vinos nunca contenían azúcar residual [3] . En vinos con azúcar residual o añadida, el alcohol y el azúcar trabajan juntos para crear un sabor dulce que contrarresta el sabor amargo. Al mismo tiempo, los enólogos también mantienen un equilibrio entre el alcohol y el azúcar para evitar un sabor empalagoso a azúcar pura.
En el caso de los vinos tintos, los sabores amargo y ácido trabajan juntos para equilibrar el dulce. Aumentar el porcentaje de alcohol vuelve a inclinar la balanza a favor del sabor dulce [4] .
Clasificación "sabor seco o dulce?" muy subjetivo, en los experimentos hubo grandes diferencias entre catadores y desviaciones de grupo. Por ejemplo, los franceses demostraron ser más sensibles que los alemanes a las bajas concentraciones de azúcar, declarando casi unánimemente vinos semisecos que los alemanes consideraban secos. A niveles altos de azúcar, se observó la tendencia contraria: los alemanes declararon firmemente los vinos dulces, respecto de los cuales los franceses tenían opiniones variadas [5] .
Debido a esta inconsistencia en las calificaciones, los intentos de estandarizar con precisión los niveles de dulzura y sequedad no han tenido éxito.
De acuerdo con el reglamento de la UE 753/2002 [6] [7] , para los vinos tranquilos, la dulzura y la sequedad se describen mediante los siguientes términos (la UE permite equilibrar la acidez y el azúcar):
| Seco | Semi seco | semi dulce | Dulce | |
|---|---|---|---|---|
| Contenido de azúcar | hasta 4 g/l | hasta 12 g/l | hasta 45 g/l | más de 45 g/l |
| si se equilibra con la acidez | hasta 9 g/l | hasta 18 g/l | ||
| equilibrando la acidez en g/l de ácido tartárico | menos de 2 g/l por debajo del azúcar | menos de 10 g/l por debajo del azúcar | ||
| En inglés | seco | semiseco, semiseco | medio, medio dulce, semidulce | dulce |
| Francés | segundo | fallecimiento | moelleux, demi-doux | doux |
| En alemán | troquelado | halbtrocken | Lieblich | demanda |
| en portugues | seco | meio seco, adamado | meio doce | doce |
| español | seco | semiseco | semidulce | dulce |
Para los vinos espumosos se aplica una escala diferente (decreto 607/2009) [8] :
| Nombre | Contenido de azúcar (g/l) |
|---|---|
| Demasiado seco: Brut Nature (sin azúcares añadidos) | 0-3 |
| Extra Bruto: Extra Bruto | 0-6 |
| El más seco, brut : Brut | 0-12 |
| Extra seco: Extra seco, Extra seco, Extra seco | 12-17 |
| Seco: Seco, Seco, Seco | 17-32 |
| Semiseco: Demi-sec, Semi-seco | 32-50 |
| Dulce: Doux, Dulce, Dulce | 50+ |