| sobrasada | |
|---|---|
| español sobrasada | |
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina balear | |
| País de origen | España |
| Componentes | |
| Principal | cerdo, pimiento rojo, sal, especias |
| Posible | pimienta de cayena |
| Platos relacionados | |
| En otras cocinas | butifarro |
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La sobrasada ( español Sobrasada , cat. Sobrasada ) es un embutido seco de las Islas Baleares . Contiene carne de cerdo picada sazonada con pimiento rojo, sal y otras especias. La sobrasada, junto con la butifarra, son embutidos tradicionales baleares que se preparan para las fiestas de otoño e invierno, cuando se sacrifican los cerdos -para la " matanza ". La carne para la sobrasada se seca en unas condiciones climáticas específicas (alta humedad y frescor), típicas de finales de otoño en las Islas Baleares.
Después de siglos de dominio musulmán en España , la región volvió a consumir carne de cerdo en la Edad Media. El pimentón comenzó a agregarse después de que esta especia fuera traída de América del Norte y del Sur en el siglo XV. Se cree que la sobrasada se originó y se extendió como plato después del siglo XIV en el Mediterráneo occidental , controlado por la Corona de Aragón ( Sicilia , Islas Baleares, Cerdeña ). De allí, gracias al comercio marítimo, el plato pasó por Valencia hasta Mallorca, donde tuvo una gran difusión en el siglo XVI [1] .
En la dieta mediterránea tradicional baja en carnes que caracterizó a Mallorca hasta la década de 1950, la sobrasada y embutidos similares eran la principal, ya veces la única, fuente de carne de cerdo para los locales. El cerdo o el cordero frito, los filetes de cerdo y el lomo eran en su mayoría platos festivos, cocinados regularmente solo entre los estratos adinerados. Incluso hoy en día, platos como el cerdo entero asado solo se sirven en ocasiones especiales.
La sobrasada se elabora con lomo o panceta picada y mezclada con pimiento rojo, sal y pimienta negra en los extremos (para repeler insectos). Algunos fabricantes también agregan pimienta de cayena a la mezcla . Luego, la mezcla se coloca en el intestino del cerdo y se cuelga en un poste durante varias semanas, luego se retira y se come. La tripa se ata con un hilo de color rojo o rojo-blanco, este último se marca con un chorizo más picante. El color es natural, la adición de colorantes está prohibida por la norma [2] .
Las sobrasadas pequeñas y delgadas se llaman longanissa y están hechas de intestino delgado. Los más grandes y gruesos se llaman culares o pultrams, y el tipo más grande de vejiga de cerdo se llama buffetes o bisbe. Las variedades gruesas se secan más tiempo, el tiempo varía según la época del año (menos en invierno, más durante verano-otoño) [3] .
Además de Baleares, la sobrasada se suele preparar en otras cuatro zonas geográficas del Mediterráneo.
En la Argelia colonial , la subhierba formaba parte de la cocina franco-argelina y fue extremadamente popular hasta la independencia y la reislamización del país (el islam prohíbe el consumo de carne de cerdo). Hoy en día, las sub-plántulas se pueden encontrar en la Francia continental, en las carnicerías franco-argelinas .
La sobrasada se encuentra en Cataluña gracias a la vinculación cultural con las Illes Balears . En los Pirineos Orientales se elabora una versión montañesa de la sobrasada.
El pueblo de Tarbena , provincia de Alicante , fue repoblado tras la expulsión de los moriscos por parte de los colonos de Mallorca, que trajeron consigo las tradiciones isleñas, entre ellas su propia versión del catalán y productos como la sobrasada.
En la isla de Sicilia y en Calabria , se elabora una salchicha similar desde al menos el siglo XV con el nombre de soppressata.