| Telnoe | |
|---|---|
| Incluido en las cocinas nacionales | |
| cocina rusa | |
| Componentes | |
| Principal | filete de pescado, huevo, harina o pan blanco, sal, pimienta |
Telnoye es un antiguo plato ruso , principalmente de pescado [1] . El nombre proviene de la palabra "cuerpo", ya que el plato se preparaba a partir de carne o del "cuerpo" de pescado. Según otra versión, el plato fue inventado por los monjes. Durante el ayuno, se les permitía comer vino y pan, que simbolizan la sangre y el cuerpo de Cristo, así como pescado [2] .
El autor e historiador culinario soviético V. V. Pokhlebkin destacó dos variantes del cuerpo: relleno, de pescado picado y entero de filete entero [3] .
El cuerpo se asemeja a un pescado relleno . Para carne picada, use filete de pescado, huevo, harina o pan blanco, sal, pimienta. El cuerpo se prepara hirviendo, horneando o friendo en forma de rollo (en este caso, el cuerpo se corta), o chuletas, pescado picado. Un relleno típico son las setas. Hay recetas de carne sana, por ejemplo, pollo [4] , que, aparentemente, se deriva del plato de pescado original.
Telnoe se consideraba un plato festivo. Se servía en casas ricas, adornaba las mesas de los nobles, se obsequiaba a los embajadores extranjeros, quienes notaban su excelente sabor [5] .
En el siglo XVII, para preparar el cuerpo, la carne de pescado batida se colocaba en moldes de madera en forma de pájaros y animales (corderos, patos, gansos) y se freía en aceite vegetal, consiguiendo una carne frita densa como el cordero [6] .
V. A. Levshin en su obra "The Dictionary of Cooking, Minions, Candidates and Distillers" (1795) ya da otra receta: batir el filete de pescado con la culata de un cuchillo, mojándolo periódicamente con la masa. Luego, ate bien la carne de pescado preparada de esta manera con un paño húmedo y hierva en agua hirviendo, luego fría en aceite. Además, el cuerpo hervido se trituraba con la adición de varias especias y cebollas y se usaba como relleno para hornear [7] .
En la colección culinaria Cuaresma Cocinar, o Cocinar varias comidas de Cuaresma (1796), aparece un pastel de cuerpo hecho de dos tipos de pescado picado: la "masa" se prepara a partir de un pescado picado y se rellena con otra carne picada [6] .
El historiador Nikolai Kostomarov en el siglo XIX describió la preparación del cuerpo: "Prepararon un cuerpo como chuletas de pescado: lo mezclaron con harina, lo rociaron con mantequilla de nuez, agregaron especias y lo hornearon: se llamaba pez vaca". [8] .
En el siglo XX, el cuerpo se volvió menos popular. Bajo este nombre empezaron a entender básicamente un plato como pescado zrazy con relleno de champiñones.