Las transglutaminasas son una familia de enzimas ( EC 2.3.2.13 ) que catalizan la formación de enlaces covalentes entre grupos amino libres (ya sea de cadenas laterales de lisina ) y grupos gamma-carboxamida de glutamina . Los enlaces covalentes formados por las transglutaminasas son resistentes a la proteólisis .
Las transglutaminasas se describieron en 1959 . [1] La función bioquímica exacta se describió en 1968 para el factor XIII . [2]
Distinguir la transglutaminasa tisular (tTG) contenida en el cuerpo humano y producida por bacterias - transglutaminasa microbiana (mTG).
Transglutaminasa microbiana (transglutaminasa) - mTG (proteína-glutamina-γ-glutamiltransferasa, (EC 2.3.2.13) es una enzima común en la naturaleza e involucrada en funciones biológicas vitales. TG cataliza reacciones de transferencia de acilo entre el grupo γ-carboxiamida de péptidos relacionados residuos de glutamina (donante de acilo) y varias aminas primarias, incluido el grupo ε-amino de los residuos de lisina (aceptor de acilo), que conduce a la formación de "entrecruzamientos" en las moléculas de proteína. Este entrecruzamiento puede ser tanto intra como intermolecular, lo que en este último En este caso, las preparaciones de mTG obtenidas a escala industrial se utilizan en el procesamiento de leche, carne y otros tipos de materias primas alimentarias. Hay información sobre el uso de preparaciones de mTG en la tecnología de producción de películas alimentarias y medicina.
Los métodos para trabajar con preparaciones enzimáticas de acuerdo con los estándares europeos se describen en la Directiva del Parlamento Europeo Reg. (CE) No 1332/2008, que define qué es un preparado enzimático, cuáles son las normas para añadir un preparado enzimático a la lista de enzimas autorizadas. ( http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0007:0015:en:PDF ).
La Directiva (CE) 1332/2008 entró en vigor en enero de 2009. Regula el uso de enzimas de procesamiento de alimentos en la Unión Europea. En particular, este reglamento tiene como objetivo crear una lista de enzimas permitidas que se utilizarán en los alimentos después de la evaluación por parte de la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria). ( http://www.efsa.europa.eu )
EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) es una agencia de la Unión Europea que proporciona asesoramiento e información independiente sobre los riesgos existentes y potenciales relacionados con los alimentos. Las actividades de la agencia cubren todas las cuestiones de impacto directo e indirecto en la seguridad de alimentos y piensos, incluida la sanidad animal y la protección de las plantas.
Los fabricantes de enzimas debían presentar una solicitud de pruebas de criterios de seguridad para sus enzimas antes de marzo de 2015. Varios fabricantes ya han superado todos los estudios que confirman la seguridad de la enzima.
La información sobre el proceso de evaluación se puede encontrar en el sitio web de la EFSA. ( http://registerofquestions.efsa.europa.eu/roqFrontend/questionLoader?question=EFSA-Q-2015-00095 ).
En la Unión Aduanera, esta enzima aún no ha sido incluida en TR TS 029/2012 - Requisitos de seguridad para aditivos alimentarios, sabores y ayudas tecnológicas, pero anteriormente se emitió el SGR para el componente, y en este momento este producto, con base en el ley vigente, está sujeta a declaración.
Las disputas sobre el aspecto legal del uso de la enzima se reflejan en el artículo "Transglutaminación en Rusia. El factor 13" en la revista "Meat Sphere No. 3 (112) 2016 [3]
La gama estándar de estudios de seguridad que se llevan a cabo de forma rutinaria con todos los ingredientes alimentarios utilizados comercialmente en Europa se ha llevado a cabo utilizando microorganismos y animales de laboratorio. No se encontraron resultados toxicológicos adversos.
La transglutaminasa figura en la base de datos de sustancias de la ECHA (Agencia Europea de Sustancias Químicas) como un componente aprobado para su uso en la industria alimentaria.
La ECHA es la fuerza impulsora detrás de los reguladores en la implementación de la innovadora legislación sobre sustancias químicas de la UE. Actúa en interés de la salud humana y del medio ambiente. La ECHA supervisa el cumplimiento de la ley por parte de los fabricantes y distribuidores de productos químicos, promueve el uso seguro de los productos químicos, proporciona información sobre los productos químicos y presta especial atención a los productos químicos de interés. ( http://echa.europa.eu/web/guest/information -on -chemicals/cl-inventario-base de datos )
En Francia, TG se considera un coadyuvante de procesamiento y está aprobado para su uso en pescado, carne, panadería y productos lácteos.
TG está aprobado para su uso en la industria alimentaria en EE. UU., Canadá, Brasil, Japón, Corea, China y Tailandia. La transglutaminasa, después de estudios a largo plazo de los efectos en organismos mamíferos, es reconocida como segura por la FDA, marcada como GRAS. GRAS es una abreviatura de la frase Generalmente Reconocido como Seguro - esta es la designación generalmente aceptada para un producto seguro.
La FDA es una agencia del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos, uno de los departamentos ejecutivos federales. El departamento se dedica al control de calidad de productos alimenticios, medicamentos, cosméticos, productos de tabaco y algunas otras categorías de productos, y también supervisa el cumplimiento de la legislación y las normas en esta área. Las sustancias utilizadas en la producción de alimentos están sujetas a la aprobación previa de la FDA.
El aviso GRAS completo está disponible en el sitio web de la FDA ( https://www.accessdata.fda.gov/scripts/fdcc ) .
Hay versiones de que un aditivo alimentario industrial, la transglutaminasa microbiana, imita la transglutaminasa tisular y es inmunogénica en pacientes con enfermedad celíaca. (Autoinmune Rev, 2016; 15: 1111-1119) [4]
En el artículo "Transglutaminasa en disbacteriosis como factores potenciales de reacción autoinmune" [5] , donde los autores Aaron Lerner, Rustam Aminov y Torsten Matthias se refieren a una serie de estudios con conclusiones sobre los efectos adversos de mTG cuando ingresa al intestino humano. Así, informan: “Recientemente se ha afirmado que las enzimas microbianas son absolutamente seguras para la salud. Además, las enzimas no permanecen activas en los productos finales”. La transglutaminasa se produce naturalmente en el cuerpo, pero tiene una estructura diferente a la variedad microbiana que se usa en los alimentos. Y según Aaron Lerner, MD, del Instituto AESKU.KIPP en Wendelsheim, Alemania, estos alimentos pueden "aumentar significativamente" la cantidad de transglutaminasa en el intestino. Y se sabe que el gluten permite que ciertas proteínas, incluida la transglutaminasa microbiana, interactúen con las células inmunitarias en el intestino.
Para probar su teoría, los científicos probaron anticuerpos de la sangre de pacientes celíacos. Descubrieron que la transglutaminasa microbiana, cuando se une a fragmentos de gluten, es probablemente el objetivo de la respuesta inmune en la enfermedad celíaca. ¿Significa esto que la transglutaminasa microbiana no es segura? En esta etapa, los investigadores no pueden sacar una conclusión inequívoca. Según el Dr. Lerner, "En última instancia, todo lo que tenemos son asociaciones entre la transglutaminasa microbiana y la enfermedad celíaca". Lo que tiene que hacer es "un experimento de exposición en modelos animales, líneas de células intestinales o biopsias". Mientras tanto, recomienda "transparencia y vigilancia en el etiquetado de los alimentos procesados con transglutaminasa microbiana". [6] Aaron Lerner trabaja actualmente en el Instituto de Investigación Aesku.Kipp, Wendelsheim, Alemania. Aaron realiza investigaciones en nutrición y dietética, gastroenterología y pediatría. Principales intereses: inmunología de la mucosa, microbioma/disbioma, ecoeventos luminiscentes que causan autoinmunidad sistémica, aditivos alimentarios procesados industrialmente que son dañinos para la salud humana, transglutaminasa microbiana, inmunogenicidad y patogenicidad, transferencia horizontal de genes en el intestino humano, efectos secundarios del gluten Matthias T, Jeremias P, Neidhöfer S, Lerner A. [7]
En 2019, el fabricante ruso de reactivos CHEMA LLC para la investigación científica en diversos campos certificó el método desarrollado para medir la fracción de masa de transglutaminasa microbiana (mTG) [8] en muestras de alimentos mediante inmunoensayo enzimático (ELISA) utilizando el kit de reactivos MTG-ELISA. » la producción de la empresa en el rango de niveles de mTH de 0,0001% a 0,01%. Los estudios realizados con el método ELISA para el análisis cualitativo confirmaron que la enzima se encuentra en productos lácteos y embutidos, e incluso en carne enlatada que ha pasado por autoclave, pero esto contradice la afirmación de que el método permite detectar la enzima introducida en los productos, y no su forma activa (debido a que es aconsejable que las enzimas determinen la actividad residual, y no la cantidad del componente introducido).
El Instituto Ural de Investigación de Metrología de Rosstandart ha certificado una metodología que permitirá a los laboratorios determinar si este aditivo está presente en los productos alimenticios. Las principales universidades de la industria no han probado la aplicabilidad de este método para la industria láctea/carne.
El método desarrollado y aprobado para medir la fracción de masa de transglutaminasa microbiana en muestras de alimentos mediante inmunoensayo enzimático se incluyó en el Fondo de información federal para garantizar la uniformidad de las mediciones (número FR.1.31.2019.33721). Los matices de la implementación y la implementación práctica de la metodología se discutieron en un seminario que tuvo lugar en abril en Rostov-on-Don con la participación de especialistas de laboratorios veterinarios y centros de referencia de Rosselkhoznadzor. La introducción de una nueva metodología en los laboratorios veterinarios y centros de referencia del Rosselkhoznadzor permitirá iniciar un control estadístico sobre el uso de TG. [9] La metodología está incluida en el Fondo de Información para Asegurar la Uniformidad de las Mediciones y se utiliza en la práctica judicial. [diez]