La automatización de restaurantes ( establecimientos de restauración ) es el proceso de implementación de sistemas de software y hardware para automatizar los procesos comerciales en los establecimientos de restauración ( restaurantes , cafeterías , cantinas , establecimientos de comida rápida , bares , empresas de restauración ).
La combinación "automatización de restaurantes" se ha convertido en un término estable entre los restauradores, proveedores de equipos y software de habla rusa. Inmediatamente contiene una generalización, y viceversa, una interpretación estrecha del significado de las palabras constituyentes. En este artículo, el término "restaurante" significa un concepto generalizado: cualquier establecimiento de restauración . Al mismo tiempo, una red de establecimientos también puede entenderse como una empresa pública de restauración.
La " automatización " en este caso, por el contrario, se interpreta de forma limitada y no afecta directamente a los procesos de producción (cocción), sino que solo se refiere al componente de información del negocio: contabilidad, gestión de documentos, ventas y otros procesos relacionados con los datos. Procesando.
Debido al hecho de que en Rusia , Ucrania y Kazajstán el negocio de los restaurantes es una de las áreas de desarrollo empresarial privado más dinámicas, la demanda de sistemas de automatización para empresas públicas de catering es estable. La automatización se ha convertido aquí en un estándar, una condición necesaria para los negocios. competitividad. Actualmente, en Rusia y otros países de la CEI, la cantidad de restaurantes automatizados, cafés, comidas rápidas, empresas de catering corporativo y sus redes es de decenas de miles y continúa creciendo rápidamente.
Las principales tareas de la automatización de restaurantes:
Cabe señalar que algunas de estas tareas se superponen. Resolver estos problemas mediante la automatización del negocio de los restaurantes es un caso especial del uso de ACS y ERP . Sin embargo, a diferencia de los sistemas universales, los sistemas de automatización de restaurantes, así como, por ejemplo, los sistemas para el comercio minorista (Trade Automation), son altamente especializados.
El funcionamiento de una empresa pública de restauración es más complejo que el funcionamiento de una tienda minorista, ya que la primera implica el proceso de fabricación de los bienes vendidos, así como su consumo directo por parte del comprador en el acto.
En general, en el negocio de los restaurantes, con la ayuda de sistemas de hardware y software, los siguientes procesos están sujetos a automatización:
El equipo suele constar de varios componentes. Componentes típicos:
La parte del complejo de software y hardware que automatiza las funciones de atención a los visitantes se denomina “ front office ” (front-office). El camarero ingresa el pedido en el TPV con una pantalla de contacto y una interfaz generada por el programa. El pedido generado se envía inmediatamente a la cocina y el chef lo imprime en forma de sello de pedido con un código de barras. Cuando los platos están cocinados, el chef lee la marca de pedido con un escáner, que sirve como señal de disponibilidad para el camarero [1] .
El sistema de automatización proporciona la factura al visitante en forma de factura de huésped con una impresión detallada de todos los platos, servicios y otra información útil. En la actualidad, ya en Rusia, una factura de huésped impresa es un componente del estándar de calidad del servicio.
Back-office (back-office) generalmente se denomina el lugar de trabajo del sistema de automatización, cuyo usuario tiene acceso a todos los componentes del sistema. Este es el lugar de trabajo del jefe de la empresa, gerente, economista, almacenista, gerente, administrador, contador y otros empleados de oficina.
Entonces, por ejemplo, la automatización de la producción ayuda al chef a crear un menú , una lista de precios , etc. La calculadora permite calcular el costo de los platos y sus indicadores económicos. Al automatizar un almacén y la logística, se vuelve mucho más fácil llevar a cabo las funciones de gerentes responsables de la compra, recepción y almacenamiento de productos y productos semielaborados.
Además del hecho de que el back office permite a los gerentes realizar la gestión operativa de la empresa, el gerente tiene acceso a información completa, en base a la cual tiene la oportunidad de evaluar la eficiencia económica de su institución.
Para los empleados de todos los niveles, dueños de negocios, el complejo de automatización brinda muchas oportunidades que no solo facilitan la vida, sino que, en principio, cambian el estilo de trabajo. La base de todos los sistemas de automatización de restaurantes es el mecanismo de informes, cuya flexibilidad determina en gran medida la eficacia del sistema para el restaurador. Al mismo tiempo, los informes no son solo un medio de control, sino también una herramienta para recopilar información de marketing [2] .
La automatización de restaurantes es puramente una tarea aplicada. Por lo tanto, el éxito de los desarrolladores de sistemas depende no solo, y quizás no tanto, de la capacidad de programación, sino del conocimiento del área temática, es decir, el negocio de los restaurantes. En consecuencia, la posición de liderazgo en el mercado está ocupada por empresas que comenzaron su desarrollo hace más de 10 años y lograron acumular una amplia experiencia trabajando con empresas de catering, afinando sus productos a la perfección.
Los procesos comerciales de los establecimientos de restauración se prestan bien a la formalización y, en consecuencia, a la automatización informática. Al mismo tiempo, solo existen algunos esquemas básicos para el funcionamiento de las empresas públicas de catering: un restaurante clásico, cafetería, bar, comida rápida, autoservicio. Todos los esquemas utilizan operaciones comerciales de un solo conjunto: recibir un pedido, preparar platos, liquidar cuentas con un cliente; más operaciones de back office: almacén, entregas, contabilidad y otros. Muchas empresas de la industria del entretenimiento encajan en el mismo conjunto: salas de billar, clubes de bolos y establecimientos similares con facturación temporal de servicios de entretenimiento y maridaje con servicios de restaurante.
El camino evolutivo de la informatización de los restaurantes pasó de programas universales separados para contabilidad, operaciones de almacén y control de cajas registradoras. La siguiente etapa de desarrollo fue automatizar todos los procesos comerciales utilizando un solo software, ahora especialmente creado para el negocio de los restaurantes. Allí comenzaron a agregarse funciones que antes no estaban sujetas a automatización, por ejemplo, aceptación de pedidos, inventario y otras. Fue así como surgieron los sistemas de automatización de negocios de restaurantes especializados, que con el paso del tiempo han demostrado su eficacia.
Uno de los primeros en desarrollar e implementar su propia estrategia de automatización fue la cadena japonesa de restaurantes de sushi Kura . En 262 restaurantes de la red, los robots ayudan a preparar el sushi y las cintas transportadoras han reemplazado a los meseros. Un sistema especial controla la duración de las placas en el cinturón y las elimina automáticamente después de un cierto tiempo. Los clientes del restaurante piden platos usando paneles táctiles y, cuando terminan de comer, bajan sus platos vacíos a un hueco especial al lado de la mesa. El sistema genera automáticamente una factura, lava los platos y los devuelve a la cocina. Los restaurantes de la red se gestionan desde un único centro, desde el que se pueden controlar de forma remota casi todos los aspectos del trabajo de los puntos de venta individuales. Al cambiar a un modelo de negocio basado en la automatización, Kura ha podido reducir el costo de un plato de sushi a ¥ 100 (alrededor de $ 1), lo que le otorga una gran ventaja sobre sus competidores [3] .
Los restauradores rusos se dieron cuenta de la necesidad de automatización con un notable retraso con respecto a Occidente. No se trataba sólo de la habitual brecha tecnológica entre los países desarrollados ( brecha digital ). El establecimiento del negocio de los restaurantes en Rusia tuvo lugar en los años 90, cuando, debido a una serie de condiciones sociales, económicas y políticas, la automatización de los restaurantes y cafeterías era problemática y no generaba suficiente motivación entre los restauradores. Estas condiciones, por ejemplo, incluyen la inestabilidad del marco legislativo en el campo del comercio y la fiscalidad, un alto nivel de desempleo, lo que permitió a los propietarios de establecimientos, en particular, compensar las carencias a expensas de los salarios de todo el personal. , y muchas otras circunstancias.
Al mismo tiempo, en los países desarrollados, la automatización ya se ha convertido en el estándar del negocio de los restaurantes, su componente esencial. A medida que se estabilizó la situación en Rusia, los restauradores domésticos también comenzaron a comprender las ventajas competitivas de la automatización. Había una demanda de estos desarrollos.
La fuerza impulsora detrás del avance y la popularidad de los sistemas de automatización entre los restauradores fue inicialmente la capacidad de estos sistemas para reducir drásticamente el robo de personal. El robo ha sido un flagelo de la restauración desde la época soviética. Las pérdidas del dueño del negocio debido al robo pueden alcanzar el 20% de los ingresos o más. La literatura describe casos en los que el personal, según diversos esquemas, saqueó la mitad e incluso la totalidad de las ganancias del restaurante, haciéndolo no rentable y arruinando al propietario [4] .