La maduración es el proceso de llevar los frutos inmaduros retirados en almacenes, depósitos o cámaras especialmente equipadas a un estado de madurez de consumo [1] . El propósito del proceso de maduración es estimular el desarrollo posterior de vegetales y frutas, llevándolos a condiciones óptimas de consumo en los casos en que la maduración natural no es lo suficientemente rápida o no ocurre en su totalidad cuando los productos cosechados se almacenan en estado refrigerado. La maduración es necesaria para lograr la coloración deseada de frutos con color insuficiente ( manzanas , limones , mandarinas y otros).
Normalmente se utilizan dos enfoques en el proceso de maduración:
Se cosechan una serie de verduras y frutas para su almacenamiento en un estado lejos de la madurez completa para mejorar la transportabilidad y la vida útil (variedades tardías de manzanas , peras , albaricoques , melocotones , ciruelas , plátanos , tomates y melones ). Tanto en el caso del proceso natural de maduración de la fruta en la planta, como durante el proceso artificial (maduración), las sustancias orgánicas complejas de las frutas se descomponen en otras simples (por ejemplo, la protopectina se convierte en pectina soluble , el almidón se convierte en glucosa , el contenido de ácido disminuye ), como resultado de lo cual las frutas se vuelven más suaves y dulces. Tanto en el proceso de maduración en la planta como durante la maduración, se forman sustancias colorantes ( pigmentos ), y los frutos adquieren el color característico de esta especie. Sin embargo, si el proceso de maduración se lleva a cabo directamente en la planta, no solo se produce la descomposición de las sustancias en las frutas, sino también su síntesis: las cualidades gustativas de dichas frutas son más altas que las que maduran en la maduración. Por esta razón, la recolección de frutos inmaduros con su posterior maduración se realiza solo si es necesario [1] .
Los tomates se maduran con mayor frecuencia. Para hacer esto, las frutas frescas y sin daños se colocan en cajas abiertas y bien ventiladas. Las tiendas de verduras están protegidas de manera confiable de la luz del día, equipadas con ventilación y, si es necesario, calefacción. La intensidad del proceso de maduración depende en gran medida del estado de humedad relativa (no debe ser superior al 80%) y de la temperatura del aire en el almacenamiento. Para ralentizar el ritmo de maduración, las frutas (por ejemplo, manzanas, peras, melones, frutas con hueso) se almacenan a una temperatura más baja y, para acelerar, la temperatura del aire se aumenta a 20 °C (pero no más de 25 °C). C). Un aumento excesivo de la temperatura del aire retrasa el proceso de maduración, contribuye a la destrucción de algunas vitaminas , y la materia colorante no se forma en los tomates y los frutos se vuelven amarillos) [1] .
El efecto del etileno en las frutas se descubrió en la década de 1930 [2]
En la mayoría de los casos, la tecnología de maduración de frutas con gas etileno en cámaras selladas se usa para tomates y plátanos . El etileno se suministra a las cámaras de maduración automatizadas desde cilindros o utilizando generadores de etileno especiales. En las regiones del norte, debido al corto verano, se recomienda cosechar tomates verdes y madurar los frutos con etileno, en cámaras selladas instaladas en cuartos calentados. La maduración le permite obtener frutas maduras un mes antes que con la maduración natural en las plantas [1] .