| castelmagno | |
|---|---|
| italiano castelmagno | |
| País de origen | Italia |
| Leche | vaca |
| Textura | semisólido |
| tiempo de maduración | 2-6 meses |
| Certificación | denominación de origen protegida [d] , denominazione di origine protetta [d] e indicación geográfica protegida [d] |
| Conocido desde | Siglo 12 |
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Castelmagno ( Castelmagno italiano ) es una variedad italiana de queso semiduro prensado intercalado con moho azul [1] producido en Piamonte [2] . Recibió la certificación DOP [1] . Se elabora con la adición de leche de cabra u oveja, que no debe superar el 20% del total. Se refiere no sólo a los quesos semiduros, sino también a los azules [1] .
El queso Castelmagno se menciona en fuentes que datan del siglo XII, en el siglo XIII se impuso un impuesto anual sobre la producción de queso por parte del Marqués de Saluzzo [1] . En el siglo XIX, el queso apareció en los mercados de muchos países europeos, incluidos Inglaterra y Francia [3] . La elaboración del queso tiene lugar en los municipios de Pradleves , Castelmagno y Monterosso Grana . Se produce anualmente en la cantidad de 50 toneladas [3] , para su fabricación utilizan la leche de las vacas que pastan en los prados del Piamonte. A veces se añade leche de cabra u oveja. El queso recibió su nombre del municipio de la provincia de Cuneo , donde se elaboró por primera vez [2] .
El queso Castelmagno se sirve como un producto separado y se usa como ingrediente en otros platos. Se combina con arroz, pasta, vino fuerte, verduras y miel de acacia. Contiene un contenido medio de grasa del 34%. El queso madura de 2 a 6 meses, se almacena en un lugar fresco y húmedo, cuya temperatura alcanza los 10-12 grados. Para obtener un moho verdoso, se aumenta el tiempo de exposición. El peso de una cabeza de queso es de 2 a 7 kilogramos [1] , el diámetro es de 15 a 25 centímetros y la altura es de 12 a 20 centímetros [2] . El queso joven se caracteriza por la formación de una corteza elástica uniforme y lisa, que se espesa en el caso de un mayor tiempo de exposición. El queso maduro tiene una textura densa y un sabor fuerte, mientras que el queso joven tiene una textura quebradiza y un sabor moderado [3] .
Para la elaboración del queso Castelmagno se utiliza leche obtenida durante dos ordeños. Durante el ordeño vespertino, se extrae una pequeña cantidad de leche y se deja hasta la mañana. Luego se mezcla con la leche obtenida por la mañana. El cuajo se agrega a la leche . Cuajar toma de media hora a una hora y media, mientras que la temperatura debe ser igual a 35-38 grados. La masa de queso se prensa en moldes cilíndricos. Después de la salazón en seco, el queso comienza a envejecer. En el proceso de maduración, las cabezas de queso se dan la vuelta y se lavan. Esto acelera la aparición del sabor [3] .