Sardinas en aceite - Conservas naturales de pescado . En la URSS y Rusia, están hechos de sardinas frescas y congeladas de 1er grado: Atlántico y Pacífico , así como otros pescados cercanos a ellos. La carne de pescado enlatada tiene una textura jugosa, se separa libre y completamente del hueso y tiene un sabor agradable y ligeramente ácido.
Por primera vez, las sardinas en aceite se cocinaron en Francia a partir de pequeños pescados de la familia de los arenques : sardinas y sardinella . En 1950, el Comité Internacional de Conservas limitó el uso del término "sardinas en aceite" a la sardina Walbaum ( Sardina pilchardus Walbaum ) pescada frente a la costa atlántica de Francia, España y Portugal [1] .
El pescado pelado , cortado en canales y lavado se sala en salmuera durante un tiempo breve y luego se envía para su tratamiento térmico en cajas de vapor, secadores de sardinas, escaldadores u hornos de humo . Después del enfriamiento, el pescado terminado se coloca en latas con una capacidad de 50 a 450 ml de nuevo hacia abajo con una inclinación y se vierte con aceite de oliva o girasol refinado y desodorizado , previamente calcinado a una temperatura de 70-80 ° C. Después de tapar los frascos, la esterilización se lleva a cabo a una temperatura de 112-120 °C. El proceso de maduración posterior dura al menos 6 meses para la sardina del Atlántico, hasta 4 meses para la sardina del Pacífico [2] .
En la URSS, se produjeron otros tipos de pescado con el nombre comercial "Sardinas en aceite": "Sardinas del Báltico en aceite" - de arenque , "Sardinas del Caspio en aceite" - del espadín del Caspio , "Sardinas del norte en aceite" - de pequeños arenques del Atlántico y del Mar Blanco , "Sardinas del Mar Negro en aceite" - de salmonetes , así como "Sardinas en aceite de anchoa ". Los alimentos enlatados de otros tipos de pescado, preparados con la tecnología de sardinas en aceite, son inferiores en valor nutricional, sabor y aroma [3] .
A partir de sardinas conservadas en aceite se preparan ensaladas con arroz [4] y requesón [5] e incluso chuletas [6] . En la cocina alemana , las sardinas enlatadas en aceite se suelen servir en pequeñas ensaladeras de cristal con alcaparras, huevo cocido picado , perejil y rodajas de limón, y se rocían con jugo de limón [7] .