Sardinas en aceite

La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 18 de febrero de 2020; las comprobaciones requieren 9 ediciones .

Sardinas en aceite  - Conservas naturales de pescado . En la URSS y Rusia, están hechos de sardinas frescas y congeladas  de 1er grado: Atlántico y Pacífico , así como otros pescados cercanos a ellos. La carne de pescado enlatada tiene una textura jugosa, se separa libre y completamente del hueso y tiene un sabor agradable y ligeramente ácido.

Por primera vez, las sardinas en aceite se cocinaron en Francia a partir de pequeños pescados de la familia de los arenques  : sardinas y sardinella . En 1950, el Comité Internacional de Conservas limitó el uso del término "sardinas en aceite" a la sardina Walbaum ( Sardina pilchardus Walbaum ) pescada frente a la costa atlántica de Francia, España y Portugal [1] .

El pescado pelado , cortado en canales y lavado se sala en salmuera durante un tiempo breve y luego se envía para su tratamiento térmico en cajas de vapor, secadores de sardinas, escaldadores u hornos de humo . Después del enfriamiento, el pescado terminado se coloca en latas con una capacidad de 50 a 450 ml de nuevo hacia abajo con una inclinación y se vierte con aceite de oliva o girasol refinado y desodorizado , previamente calcinado a una temperatura de 70-80 ° C. Después de tapar los frascos, la esterilización se lleva a cabo a una temperatura de 112-120 °C. El proceso de maduración posterior dura al menos 6 meses para la sardina del Atlántico, hasta 4 meses para la sardina del Pacífico [2] .

En la URSS, se produjeron otros tipos de pescado con el nombre comercial "Sardinas en aceite": "Sardinas del Báltico en aceite" - de arenque , "Sardinas del Caspio en aceite" - del espadín del Caspio , "Sardinas del norte en aceite" - de pequeños arenques del Atlántico y del Mar Blanco , "Sardinas del Mar Negro en aceite" - de salmonetes , así como "Sardinas en aceite de anchoa ". Los alimentos enlatados de otros tipos de pescado, preparados con la tecnología de sardinas en aceite, son inferiores en valor nutricional, sabor y aroma [3] .

A partir de sardinas conservadas en aceite se preparan ensaladas con arroz [4] y requesón [5] e incluso chuletas [6] . En la cocina alemana , las sardinas enlatadas en aceite se suelen servir en pequeñas ensaladeras de cristal con alcaparras, huevo cocido picado , perejil y rodajas de limón, y se rocían con jugo de limón [7] .

Notas

  1. Levkin G. G. Alimentos enlatados en aceite // Ciencia de productos básicos de pescado y productos pesqueros: notas de conferencias / Ed. A. Ivanova . - M. -Berlín: Direct-Media, 2016. - S. 66-67. — 112 págs. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
  2. Sardinas en aceite // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M. : Editorial estatal de literatura comercial, 1959. - T. VII. - Stb. 1025-1026.
  3. Bykov V.P. Alimentos enlatados de pescado seco (al horno) y escaldado en aceite // Tecnología de productos pesqueros / Ed. G. M. Belousova . - 2do. - M. : Industria alimentaria, 1980. - S. 198-199. — 320 s.
  4. Kozak O. Recetas de mamá: Ensaladas y bocadillos .
  5. Cocina útil: Pescado, carne, verduras, hierbas .
  6. Kozak O. Recetas de mamá: platos principales y salsas .
  7. Erhard Gorys, 1997 .

Literatura