Corte de pescado

El corte de pescado  es una operación tecnológica en la producción de productos pesqueros, que consiste en la separación mecánica del pescado en partes sin cambiar la composición física y química de las materias primas del pescado. El corte de pescado fresco se lleva a cabo tanto en los barcos de pesca en el sitio de pesca como en las empresas de procesamiento de pescado en tierra. Al cortar, las partes comestibles del pescado se separan de las partes no comestibles, las partes más valiosas del mismo se extraen del pescado (tejido muscular, caviar , leche , hígado), así como la extracción de fragmentos perecederos ( branquias , estómago , intestinos).

El proceso principal en el corte del pescado es el corte, realizado de forma manual o mecanizada. Se distinguen etapas separadas en el corte de pescado: cortar la cabeza, abrir la cavidad abdominal, quitar las entrañas, cortar los huesos vertebrales y costales. La matanza manual de pescado se realiza con cuchillos de varios diseños: klipfisk, cutthroat, besugo, platija, skerochny, Amur. En el corte se utilizan dispositivos y máquinas para la limpieza de escamas , cortadores de aletas, máquinas para desollar y máquinas para descabezar y filetear. La elección del método y tipo de corte de pescado depende de su tipo, tamaño y características de masa, estructura anatómica y estado fisiológico. El corte asegura el uso racional de las materias primas del pescado, dándoles la forma necesaria para la elaboración de determinados tipos de productos y la intensificación de los procesos tecnológicos durante el posterior procesamiento de las materias primas [1] .

Formas de cortar pescado

Hay tres formas de cortar el pescado:

• corte manual (realizado manualmente);
• corte a máquina (realizado de forma mecanizada en cortadoras y máquinas automáticas). El corte se realiza con cuchillas estacionarias o giratorias. Las cortadoras de pescado son de tipo cinta transportadora, carrusel y tambor, con orientación transversal o longitudinal del pescado en la cinta transportadora de alimentación. La principal dificultad en el uso de la máquina de corte se debe a la necesidad de clasificar previamente el pescado por tamaño y orientarlo en una determinada posición antes de alimentarlo al mecanismo de corte.
• corte combinado (una combinación de métodos mecanizados y manuales se lleva a cabo en etapas separadas).

Tipos de corte de pescado

Dependiendo de los métodos de procesamiento del pescado, se utilizan los siguientes tipos de corte:

• branquias ( obeszhabrivaniye ) - eliminación de branquias o branquias y parte de las entrañas.
• aleteo  - eliminación de las aletas pectorales junto con la parte adyacente del abdomen, la pantorrilla y parte de las vísceras.
• medio eviscerado  : extracción del estómago con parte del intestino a través de una incisión transversal en las aletas pectorales.
• decapitación  - extracción de la cabeza con un manojo de entrañas.
• eviscerar con la cabeza a la izquierda  (cortar en un bloque): extracción de las entrañas, el caviar o la leche a través de una incisión a lo largo del abdomen.
• eviscerado por corte de salmón (corte "en dos bolsillos"): extracción de branquias, vísceras, caviar o leche a través de dos incisiones longitudinales: desde el ano hasta las aletas ventrales y desde las aletas pélvicas hasta la pelvis .
• decapitación y eviscerado  - eviscerado con la extracción de la cabeza.
• corte de halibut  : extracción de la cabeza, el húmero, la carne del lado del ojo del cuerpo con un corte parejo en la columna vertebral, las vísceras y las aletas, excepto la cola.
• corte en un canal medio eviscerado  : decapitación y extracción de la aleta caudal con la parte de la cola.
• matanza  - decapitación o decapitación con eviscerado y remoción de la aleta caudal.
• corte en una carcasa de corte especial  : extracción de aletas, huesos del húmero, escamas y película negra de la carcasa de un pez.
• cortar en una pieza  : cortar el cadáver de un pez.
• cortar en una capa con cabeza  : cortar el pescado a lo largo de la espalda a lo largo de la columna vertebral desde el labio superior hasta la aleta caudal con la eliminación de las entrañas, el caviar o la leche.
• cortar en una capa sin cabeza  : decapitación y corte a lo largo de la espalda a lo largo de la columna desde el labio superior hasta la aleta caudal con la eliminación de aletas pectorales, entrañas, caviar o leche. Los huesos del hombro se pueden quitar o dejar en la cama de pescado.
• cortar en una capa de slipfish  : cortar el pez a lo largo del abdomen desde la cabeza hasta el final del pedúnculo caudal con la eliminación de la cabeza, las entrañas y parte de la columna vertebral.
• Cortar en media capa  : cortar el pescado a lo largo de la espalda a lo largo de la columna desde el ojo derecho hasta la aleta caudal con la eliminación de las entrañas, el caviar o la leche.
• corte en la espalda y tesha  : separación del pescado sin cabeza y eviscerado de la parte abdominal (tesha) con un corte desde la cabeza hasta la aleta anal.
• corte en la espalda  : decapitación y extracción de la parte abdominal y las vísceras. La cabeza puede quedar.
• corte lateral  : decapitación y eviscerado del pescado con corte a lo largo de la columna vertebral en dos mitades longitudinales y extracción de las aletas, la cola, el abdomen, la columna vertebral, el húmero y los huesos costales.
• fileteado : cortar  mitades longitudinales de la canal de pescado paralelas a la columna vertebral. Filete-pieza y filete-rebanada - parte del filete, cortado transversalmente.

Los tipos de corte de pescado se describen en GOST R 50380-2005 “Pescado, objetos que no son pescado y productos de ellos. Términos y definiciones. Especificaciones”, GOST 814-96 “Pescado refrigerado . Especificaciones”, GOST 32366-2013 “Pescado congelado . Especificaciones”, GOST 20057-96 “Pescado de mar congelado. Especificaciones”, GOST 17660-97 “Peces congelados cortados especiales. Especificaciones”, GOST 32910-2014 “Arenque congelado. Especificaciones” e instrucciones tecnológicas para la elaboración de productos pesqueros [2] .

Notas

1. ↑ V. P. Bykov. Corte de pescado // Tecnología de productos pesqueros / ed. G. M. Belousova . - 2do. - M. : Industria alimentaria, 1980. - S. 44-66. — 320 s.
2. ↑ Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Métodos y tipos de corte de pescado // Manual de corte de pescado. - M. : Editorial VNIRO, 2016. - S. 10-11. — 56 págs. - 200 copias.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .

Literatura

• Kharenko E. N., Fomicheva L. F., Sytova M. V. Manual para cortar pescado. - M. : Editorial VNIRO, 2016. - 56 p. - 200 copias.  - ISBN 978-5-85382-483-6 .
• G. G. Levkin. 4.1. Métodos para cortar pescado // Ciencia de productos básicos de pescado y productos pesqueros: notas de conferencias / ed. A. Ivanova . - M.-Berlín: Direct-Media, 2016. - S. 35-38. — 112 págs. - ISBN 978-5-4475-8210-4 .
• V. P. Bykov. Corte de pescado // Tecnología de productos pesqueros / ed. G. M. Belousova . - 2do. - M. : Industria alimentaria, 1980. - S. 44-66. — 320 s.
• Ratushny A. S. Plating fish // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 274. - 440 p. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .

Enlaces

• corte de pescado
•  Cómo filetear cada pescado