La congelación de choque existe desde hace unos 100 años y se diferencia de la congelación convencional en velocidad. Anteriormente, se creía erróneamente que cuanto más rápido se congelaba, mejor era la calidad porque los cristales de hielo eran más pequeños que con la congelación convencional. La investigación moderna ha demostrado que aumentar la velocidad de congelación no conduce a una mejora en la calidad y que existe una velocidad de congelación óptima que es específica para cada producto.
La tasa de congelación estándar en la UE se define como la disminución de la temperatura en el centro del producto de +5° a -18° Celsius en 4 horas. Esta tasa de congelación tiene como objetivo reducir la contaminación de los productos congelados.
En la disertación de Wenger K. P. “Fundamentos científicos para la creación de una técnica para la congelación rápida de alimentos” [1] en la página 22 del resumen, se muestra que el índice de calidad integral es máximo no a máxima velocidad. En cambio, hay una velocidad a la que la calidad es máxima y las desviaciones de esta velocidad, hacia arriba o hacia abajo, dan como resultado una disminución en la calidad del producto.
Los mismos datos se confirman en la disertación de Dang Van Lai [2]
Si se supera la velocidad óptima de congelación, entonces "aparecen profundas lágrimas en el solomillo del atún".
Los indios del norte espiaron la congelación de choque, quienes, después de la captura, no congelaron inmediatamente el pescado, sino que después de capturarlo lo mantuvieron en estanques de hielo y lo congelaron solo cuando se levantó un fuerte viento y la temperatura era baja. Esto le dio a la calidad del pescado mucho más alta de lo habitual.
Pero esta lógica no se aplica a otros tipos de alimentos. Los indios físicamente no podían crear tales velocidades de flujo de aire que crean los congeladores modernos. Y los indios tenían un producto: pescado. Aplicar la máxima velocidad técnicamente disponible incluso al pescado conduce a un fuerte deterioro de la calidad. [2] - Lágrimas profundas.
Encontrar la tasa de congelación óptima para varios productos durante la congelación rápida requiere investigación, y tal investigación la está llevando a cabo actualmente uno de los residentes de la Fundación Skolkovo.
Hay varias razones principales que dan ventajas a la congelación rápida sobre la congelación lenta.
La congelación rápida se usa ampliamente en la industria alimentaria para el almacenamiento a largo plazo de carne, pescado, verduras, bayas y comidas preparadas.
La congelación IQF (Individual Quick Freezing, Individual Quick Freezing) es una modificación de la congelación rápida en la que cada producto se congela por separado. Anteriormente se practicaba la congelación de productos en forma de bloques. La congelación en bloque, a diferencia de IQF, deforma los productos.
Hasta la fecha, no se conocen las razones de alguna mejora en la calidad durante la congelación rápida, así como las razones de la reducción del tamaño de los cristales durante la congelación rápida.
En el siglo XXI han aparecido otros tipos de tecnologías de congelación. Uno de ellos es la tecnología japonesa CAS y sus análogos. Se trata de una congelación rápida en un campo magnético, que funciona a temperaturas de congelación y almacenamiento inferiores a -40C. Debido al uso de temperaturas tan bajas, aumenta la vida útil de los productos. Sin embargo, dicho equipo no se usa mucho debido a su costo extremadamente alto, y es por eso que se usa solo para productos muy costosos como los filetes de atún.
La congelación magnética PROTON es un análogo cercano de la tecnología CAS. Del mismo modo, no tiene control de ondas y funciona a temperaturas de congelación y almacenamiento extremadamente bajas (por debajo de -40C).
En los últimos años, se ha prestado atención a la congelación mediante ondas ultrasónicas. [3]