El extracto de vainilla es una solución que se obtiene macerando y remojando vainas de vainilla en una solución de etanol y agua . Se considera un ingrediente importante en muchos postres occidentales, especialmente productos horneados como pasteles, galletas y muffins, así como natillas, helados y pudines [1] . Si bien su compuesto principal de sabor es la vainillina , el extracto puro de vainilla contiene varios cientos de compuestos de sabor adicionales responsables de su sabor complejo y profundo [2] . Por el contrario, el saborizante artificial de vainilla consiste únicamente en vainillina derivada artificialmente , que a menudo se elabora a partir de un subproducto de la industria de la pulpa de madera [3] . Debido a la forma en que se elabora el extracto de vainilla (es decir, mediante la maceración de granos de vainilla de color marrón natural en alcohol), no es posible que sea incoloro o transparente. Por lo tanto, cualquier sabor a vainilla transparente es artificial [4] .
El extracto de vainilla es la forma más común de vainilla utilizada en la actualidad. Las vainas de vainilla de Madagascar , México , Tahití , Indonesia y Uganda son las principales variedades utilizadas en la actualidad. El término "vainilla bourbon" denota el origen de los granos de vainilla de las islas Mauricio y Reunión (la última de las cuales se llamaba anteriormente Île de Bourbon después de la dinastía real francesa ). La vainilla de Madagascar también se conoce a veces como bourbon .
De acuerdo con el Reglamento Canadiense de Alimentos y Medicamentos (CRC, ca. 870), el extracto de vainilla debe estar hecho de vainas de vainilla: Vanilla planifolia o Vanilla tahitensia. Por cada 100 ml, debe contener al menos 10 g de vainas de vainilla (para vainas muy secas con menos del 25 por ciento de contenido líquido, se permiten 7,5 g de vainas por 100 g de extracto). El extracto de vainilla no debe contener colorantes [5] .