El huevo en polvo es un concentrado de alimentos , un sustituto de los huevos de gallina frescos , casi no inferior a ellos en términos de digestibilidad. Se produce en forma de masa de huevo deshidratada: una mezcla de proteína y yema en una proporción natural o proteína y yema en polvo deshidratadas por separado. Es un producto de almacenamiento prolongado y es conveniente en el transporte.
El huevo en polvo se utiliza en la producción de confitería y panadería, así como para hacer tortillas . El producto es un polvo de color amarillo claro con grumos fáciles de triturar, tiene un olor característico a huevo seco. Durante el almacenamiento, la lecitina contenida en el polvo puede descomponerse, mientras que el producto adquiere un desagradable sabor y olor a rancio, su solubilidad y capacidad de batido disminuyen, el color cambia a amarillo y marrón. El efecto indeseable se elimina eliminando la glucosa del huevo crudo, para ello se añade glucosa oxidasa y catalasa a la masa de huevo ( mélange ) (11 g y 36,5 g por tonelada, respectivamente) y se deja fermentar durante 3-4 horas [ 1] .
El huevo en polvo se produce pulverizando melange: a una temperatura de 43-47 ° C, la masa de huevo, previamente preparada por fermentación de proteínas, ingresa a un disco que gira muy rápido, como resultado de la rotación a alta velocidad se convierte en una niebla con un alto grado de dispersión, que tiene una gran superficie de evaporación, se encuentra con aire caliente, pierde agua rápidamente y se hunde, secándose por completo [2] . El rendimiento de huevo en polvo a partir de la masa de huevo es del 28%. El producto terminado contiene 35 % de grasas, 45 % de proteínas, tiene un contenido de humedad de hasta 7-8 %, una acidez titulable de hasta 10 °T y una solubilidad de al menos 85 % [1] .
El huevo en polvo se puede almacenar hasta 6 meses a temperaturas de hasta 20 °C y 2 años a temperaturas que no excedan los 2 °C [1] . Sale a la venta en briquetas oa granel en cajas, sacos, cajas, así como en latas [3] [1] .