La cocina ainu es la cocina étnica de la gente del norte de Japón . La cocina ainu es marcadamente diferente de la japonesa. La carne cruda rara vez se come, en la mayoría de los casos la comida se cocina. Además, a diferencia de la cocina japonesa, la cocina tradicional ainu no utiliza miso, salsa de soja ni azúcar, aunque estos ingredientes se pueden encontrar en platos modernos. [1] Hay muy pocos restaurantes de cocina Ainu y se encuentran únicamente en Japón, en los pueblos turísticos de los Ainu (kotan).
Los platos típicos incluyen salmón, venado, plantas silvestres recolectadas en las montañas ( bulbos de cardiocrinum y bellotas), así como varios cereales y papas. Debido a que la dieta de los ainu estaba determinada por la caza y la recolección, los ingredientes característicos de la cocina podían variar según la zona de residencia. [2] Un rasgo característico de la cocina ainu es el uso de aceites y grasas animales como aderezos. [1] Además de la sal, los platos se sazonan con grasas de bacalao, sardinas, arenques, tiburones, focas, ballenas, ciervos manchados y osos.
La fuente más importante de carne, así como de pieles entre los ainu, era un ciervo salvaje. En la estructura de la nutrición, la carne de oso proporcionaba una porción menor de carne, pero los ainu también participaban activamente en la caza de osos, pero a fines del siglo XIX y principios del siglo XX. ella declinó gradualmente. Aunque la presa del venado ocupaba el primer lugar en los oficios de caza, el venado no era venerado como el oso. Es cierto que en áreas donde había pocos ciervos, la actitud hacia él se volvió diferente, e incluso se agregó la partícula kamuy al nombre yuk . Los ainu de las Kuriles comían, entre otras cosas, carne de castores y pájaros, y los ainu de Sakhalin, carne de pequeños animales con pieles y perros. [3]
La carne ainu se consumía cocinada de diversas formas. A menudo, se cortaba en rodajas finas, por regla general, se escaldaba y se sacaba a secar al sol. Para esto, había secadores especiales: kam-kuma, que diferían de las perchas para pescado. Secaban la carne al fuego, mientras también se ahumaba. La carne de oso se comía solo hervida, el venado se fríe, se hierve, se escalda con agua hirviendo y, a veces, se come fresco en invierno. También se comían los órganos internos de los animales. Cabe señalar que durante la cocción, los ainu trataban de no mezclar los ingredientes, mientras que “no solo la carne, el pescado y las plantas (excepto las hierbas) se cocinaban por separado, sino que cada parte del animal debía cocinarse como un plato separado” [4] . La prohibición de mezclar la carne de oso con otros productos se observó de manera especialmente estricta.
Keta era el principal valor para los ainu . La pesca masiva de salmón chum se realizaba en otoño, pero dependiendo de la zona, los distintos grupos de ainu podían tener diferentes horarios de pesca. A finales de otoño, los ainu se dedicaban a la captura de espadín, en primavera, arenque, en verano, salmón rosado. Además, se capturaron durante todo el año platijas, toros y cucarachas. Preparaban pescado para consumo directo o caldos para el invierno de diversas formas: secado, hervido, frito, ahumado, congelado y luego hecho stroganina. Cuando era necesario abastecerse de pescado para uso futuro, la mayoría de las veces se secaba, después de haber sido ahumado previamente. Los ainu también cazaban pez espada , pez luna , focas, leones marinos , ballenas beluga, delfines y ballenas. Todos ellos eran una importante fuente de carne y grasa para ellos. Las orcas eran especialmente veneradas y no cazadas. La orca se consideraba una de las principales deidades que enviaban ballenas a las personas; cada ballena arrojada a tierra se consideraba su regalo. [5]
La reunión en la vida de los ainu no era la principal, pero sí importante para el sustento de la pesca. La mayoría de las mujeres se dedicaban a ello desde principios de primavera hasta finales de otoño. En la orilla del mar, recolectaban algas y otras algas, en los bosques: ajo silvestre , nueces, hongos y bayas. El papel de la recolección aumentó considerablemente en áreas que no son lo suficientemente aptas para la pesca. Las plantas eran las reservas de alimentos más importantes aquí. Al mismo tiempo, las mujeres conocían casi todas las plantas no solo cerca de su campamento, sino también alrededor de los pueblos que visitaban, incluso si algunas especies estaban ausentes en sus lugares de origen. Los Ainu también eran conocidos por la agricultura primitiva. Las plantas cultivadas han cambiado a lo largo de los años a medida que se han introducido nuevos cultivos como papas, kabocha y frijoles. [6]
Los productos de recolección a menudo se consumían de inmediato, pero a veces, cuando había muchos, se preparaban para uso futuro. El principal método de almacenamiento fue el secado, ya sea en fresco o después de hervir previamente. El almidón se hizo de hogweed y cardiocrinum por el método de elutriación, los exprimidos restantes tampoco se tiraron, pero se moldearon en koloboks, se secaron y se desmoronaron en sopa. El almidón también se usaba para sazonar sopas y jaleas. Las algas también se secaron como condimento para sopas. [7]
El plato citatap se preparó a partir de las aletas dorsal, caudal, ventral y cabeza de salmón con la adición de cebollas. Además del salmón, se utilizan varios tipos de carne y pescado para agregar sabor a la citatapu, como la cucaracha japonesa, el venado. El chitatap se preparaba principalmente en invierno, cuando la comida se echaba a perder más lentamente, y se consumía en unos pocos días. Si el citatap no estaba particularmente fresco, se moldeaba en bolas y se añadía a la sopa.
Okhau es una sopa de pescado o carne hervida con verduras. Tiene una consistencia similar al plato japonés nabemono . Las variedades de ohau reciben el nombre de su ingrediente principal, como chep ohau (sopa de pescado), kamuy ohau (sopa de oso) y kina ohau (sopa de verduras).
Una papilla hecha de mijo o arroz japonés. Como regla general, los cereales se hierven por separado, pero a veces se agregan vegetales cosechados. Sayo no es un plato principal. Lo más probable es que los ainu lo bebieran como té después de una comida. Por esta razón, el sayo se cocinaba en una olla pequeña especial para evitar mezclarlo con otros platos. Hay varios tipos de sayo, que se diferencian en el ingrediente principal: turep sayo (de bulbos de cardiocrinum ), chipor sayo (con caviar de salmón).
Variedad de albóndigas. Tradicionalmente, el tamiz se consideraba un lujo debido al tiempo y esfuerzo necesarios para producir harina moliendo el grano con un mortero y una maja. Así, el tamiz no se consumía como alimento cotidiano, sino que se usaba como ofrenda para la matanza ritual de un oso ( iemante ) y la fiesta de los antepasados.
El jugo de las raíces de la planta perenne se usaba como bebida, pero era peligroso usarlo en grandes cantidades, ya que podría provocar una intoxicación fatal. Con la llegada de la primavera y el derretimiento de las nieves, se recolectaron savia de sauce ( ninomuni ), savia de arce ( topenni ), savia de abedul ( tatni ) . En la savia de abedul para el lúpulo, se pusieron las hojas de la llamada hierba de los sueños ( sikrabekina ). Además, bebían jugo de uvas del bosque y actinidia. [ocho]
En lengua ainu, para designar vino, puré, además de la palabra japonesa sake , existe la palabra tonoto . En las cercanías de Kushiro y otros lugares, la preparación del vino era desconocida anteriormente, y las bebidas fuertes importadas se llamaban sara ukka nekkonoampe ("parece agua en una fuente termal"). El prototipo del sake era una bebida que se elaboraba mediante la fermentación de la vinaza , consistente en castañas tostadas o tubérculos cardiocrinum , bellotas. Allí también se añadía corteza de canela japonesa , luego todo esto se vertía con jugo azucarado de bayas o árboles. Posteriormente, para la fabricación de bardos se empezó a utilizar arroz, que se traía desde la isla de Honshu. Para obtener sake, también se usaba mijo y mijo local. La masa madre se llamaba kamtat y se consideraba el corazón del sake ( sampe ). Se decía que el sake es embriagador porque el sampe se obtiene de la diosa del fuego. Guardaban el vino en toneles, encima del lugar donde se guardaba el sake, clavaban una daga (penunu makari ) para ahuyentar a los malos espíritus. Así, por el bien de la intoxicación, no era costumbre que los ainu bebieran sake. Beber siempre ha tenido alguna justificación ritual. Pero con la saturación de la vida de los ainu con varios rituales, no faltaron motivos para beber. [ocho]
Los ainu de Hokkaido solían comer dos veces al día. La idea de la solidaridad comunitaria, arraigada firmemente en la mente de los ainu, explica el hecho de que siempre comieran juntos. Por eso, los Ainu siempre están listos para ayudar a un viajero cansado. Si la familia, por ejemplo, no tenía comida para alimentar al invitado, los ainu tomaban prestada la comida necesaria de sus vecinos o la conseguían de alguna otra manera, pero el invitado era alimentado sin falta y satisfactoriamente. [9]
Los utensilios de cocina ainu son simples. Casi todo se prepara en calderos de metal y ollas de hierro fundido de varios tamaños, que se compraban por trueque a los japoneses. Las mujeres cortan la carne y el pescado con un cuchillo universal mukir . El cadáver y los huesos fueron cortados por hombres con un cuchillo tashiro . El corte y corte de todos los productos se llevó a cabo en itata-ni , un tronco de madera dura, tallado plano, de hasta 20 cm de altura, aproximadamente un metro de largo o un poco más.
La vajilla consistía en vasos redondos de madera y tanques con una capacidad de alrededor de un litro para la sopa y un poco menos para las gachas. Las piezas grandes se dispusieron en bandejas rusas rectangulares de madera. La sopa se sirvió con un cucharón de kashup . Se usaban palillos para comer, y los ancianos y los niños usaban palillos especiales para-pasui , con una extensión en forma de pala. Cuando comían mermelada y mermelada, todos usaban para-pasui , ya que es imposible comerlas con palillos. [9]