Pescado hervido

"Pero vayamos al grano", continuó Dallas, mirando al mesero que estaba expectante. “En primer lugar”, continuó impresionado, “para un entrante, caviar de berenjena con aceite de oliva y cebollas verdes . [...] Eh, es una pena que no haya caballa. [...] En lugar de eso, la platija, por supuesto, hervida con papas. [...] La platija es tan fresca como el beso de una jovencita. Lo probé yo mismo hoy.

A. M. Fiódorov . Sus ojos. 1913 [1]

El pescado hervido  es un nombre generalizado para los platos de pescado preparados de la forma más sencilla [2]  : hirviendo . El pescado hervido tiene un excelente sabor y valor nutritivo, tiene una textura delicada y suave, es fácilmente absorbido por el cuerpo y es el preferido en alimentos dietéticos [3] y para bebés [4] . Los aperitivos se preparan con pescado hervido [5] , se agrega a las ensaladas , se sirve con salsa y con una guarnición como plato principal, en la cocina rusa las sopas se adornan con pescado hervido, y no solo sopas de pescado : sopa de repollo , solyanka , botvinya , okroshka , borscht verde [6] .

Casi cualquier pescado se cocina hervido, solo algunas especies (carpa cruciana, navaga, cucaracha, lamprea [7] , eperlano, carpa ) son preferibles para freír u hornear [8] . El pescado se hierve en sartenes con lados bajos sin tapa [6] , ollas y bandejas para hornear hondas (en un horno) [3] en una pequeña cantidad de agua o un caldo especial picante [ 9] con una ligera ebullición [7 ] o sin hervir [10]  — escalfando a una temperatura de 90 °C [11] . Cuanta menos agua toman para cocinar el pescado, más sabroso resulta. El pescado cocinado con la adición de aceite en una pequeña cantidad de líquido, hasta un tercio de la altura, se llama guisado y se considera incluso más sabroso que hervido [10] . El caldo de pescado concentrado obtenido durante la cocción se utiliza para preparar salsas o sopas de pescado [7] . Para dar sabor, el pescado a menudo se hierve junto con tubérculos (zanahorias, perejil), cebollas y se sazona con especias ( pimienta , laurel ). Para eliminar el olor específico de algunas especies de pescado (bacalao, platija, bagre, lucio), se añade al agua pepino en vinagre [8] o piel de pepino en vinagre [ 11] . El pescado hervido en salmuera también es más suave y tierno [12] . La carpa se hierve con vinagre, lo que reduce mucho el olor y el sabor específicos, y el pescado adquiere un color de piel azul . En aras del color azul, la trucha también se cocina con vinagre . El pescado se hierve entero, en una pieza grande o se corta en porciones, en el primer caso, el producto se coloca para cocinar en agua fría, en el segundo, en agua hirviendo: si las piezas de pescado se sumergen en agua fría, todo el jugo saldrá de ellos durante el proceso de cocción, y el pescado entero, una vez en agua hirviendo, se encoge y se deforma [13] . El pescado se corta en porciones con o sin piel y costillas [10] a partir de pescado plastificado o “redondos” a partir de pescado entero [7] [14] . Para evitar la deformación de los trozos de pescado, se realizan varias incisiones en la piel [11] .

La duración del proceso de cocción del pescado en piezas grandes no supera la hora y media [11] . Es preferible cocinar el esturión en una sola pieza, en un enlace y cortado en porciones antes de servir. Para cocinar piezas de pescado enteras y grandes, se usa una "caja" [8]  : una olla de pescado alargada con una rejilla extraíble en el interior, que ayuda a evitar el sobrecalentamiento del pescado durante la cocción [15] . Para conservar su forma, las canales enteras de pescado destinadas a banquetes y comidas personalizadas o exhibiciones culinarias [7] se atan y atan con hilo en varios lugares [6] y se colocan sobre la parrilla de la caldera de pescado con la panza hacia abajo [16] [10 ] . En ausencia de una caldera de pescado , E. I. Molokhovets recomendó hervir pescado entero grande en una cacerola, después de coserlo en una servilleta y doblarlo cuidadosamente [17] . El pescado salado se remoja antes de cocinarlo [17] . La lucioperca , la dorada, los filetes de bacalao también se hierven envueltos en pergamino con mantequilla, verduras y hierbas según el principio del papillot [2] [4] . Las canales enteras de pescado relleno se hierven en film transparente y se atan con hilo [11] .

Los platos de pescado hervido son muy comunes en la cocina tradicional rusa [18] . Como segundo plato, el pescado hervido se sirve con una guarnición: caliente - bajo blanco , cangrejo de río [19] , crema agria [11] , tomate , mostaza [20] o salsa polaca [7] , con mantequilla marrón o rábano picante con vinagre . y patatas hervidas , puré de patatas [21] o potaje de verduras [11] , a veces el plato se complementa con una cigala entera hervida [22] . El pescado hervido en frío se sirve con vinagreta , ensalada verde, de patata o de col o verduras en escabeche [2] . Las porciones de pescado se colocan en un plato individual con la piel hacia arriba, las salsas se sirven en algunos casos por separado en salseras [16] . En las tradiciones de los restaurantes rusos , el pescado hervido se sirve en platos pequeños calientes o carneros ovalados [11] .

En la cocina polaca , el pescado hervido se adorna tradicionalmente con mantequilla derretida y se espolvorea con hierbas y huevos hervidos picados [23] . En la cocina georgiana , el pescado hervido (perca o bagre) se cocina en dos trozos por ración y se sirve con hierbas frescas y, por separado , tkemal , salsa de nueces [24] o kindzmari ( cilantro con vinagre) [25] . Las truchas frescas recién capturadas en el río Khrami se arrojan vivas al agua hirviendo. El pescado preparado “tsotskhali” se saca congelado en las poses más extrañas y se sirve frío con salsas tkemali, baghe y kindzmari [26] . En la cocina moldava , el pescado hervido se sirve con la tradicional salsa de ajo muzhdei [ 27] . La anguila hervida en salsa verde es un plato  clásico de Berlín [28] .

En " David Copperfield " , C. Dickens menciona una suntuosa cena con "platija hervida con ghee y patatas" [29] . La mesa del Dr. Samoylenko en " Duel " de A.P. Chekhov sirve salmonetes hervidos con salsa polaca [30] . En Shakhmatovo , según las memorias de M. A. Beketova , las tías de A. A. Blok , a menudo cocinaban salmón hervido con salsa de champiñones [31] . E. N. Vodovozova , en su ensayo autobiográfico "En el amanecer de la vida", recuerda que durante los años de estudio en el Instituto Smolny , se servía pescado hervido para el almuerzo, que las doncellas nobles llamaban "carne muerta" [32] .

Notas

  1. ↑ Fedorov A. M. II // Sus ojos. - Segunda edicion. - M. : Editorial de libros de Moscú, 1916. - S. 12. - 232 p.
  2. ↑ 1 2 3 Un libro sobre comida sabrosa y saludable, 1954 .
  3. ↑ 1 2 V. V. Usov, 2007 .
  4. ↑ 1 2 A. A. Ishkov, 1966 .
  5. ↑ N. I. Kovalev, 2000 , Surtido moderno de snacks de pescado, p. 168.
  6. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 L. A. Maslov, 1958 .
  8. ↑ 1 2 3 Cocina, 1955 .
  9. ↑ PM Zelenko, 1902 .
  10. ↑ 1 2 3 4 N. A. Anfimova, 2008 .
  11. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 SI Ragel, 2018 .
  12. ↑ AV Anoshin, 1990 .
  13. ↑ O. Escoffier, 2005 .
  14. ↑ Platos de pescado, 1959 .
  15. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  16. ↑ 1 2 A. I. Mglinets, 2014 .
  17. ↑ 1 2 EI Molokhovets, 2012 .
  18. ↑ NI Kovalev, 1995 .
  19. ↑ A. S. Ratushny, 2016 , Salsa de cangrejo de río, p. 304.
  20. ↑ V. V. Usov, 1979 .
  21. ↑ EM Velichko, 1992 .
  22. ↑ Fundamentos de la cocina, 1941 .
  23. ↑ Cocina polaca, 1966 .
  24. ↑ 100 platos de cocina georgiana, 1940 .
  25. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Bagre en salsa kindzmari, p. 172.
  26. ↑ T. Mzhavanadze, 2010 , Tsotskhali fish, p. 164.
  27. ↑ A. I. Tityunnik, 1981 , Pescado hervido con salsa muzhdei, p. 84-85.
  28. ↑ Erhard Gorys . Aal, grün // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. - München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. - S. 10. - 599 S. - ISBN 3-423-36008-9 .
  29. ↑ Dickens C. La vida de David Copperfield contada por él mismo . Capítulo III. Cambio en mi vida // Obras completas en 30 vols . - 500.000 copias.
  30. ↑ Chekhov AP Duelo . III // Colección completa de obras y cartas en treinta volúmenes. - M. : Nauka , 1985. - T. 7. - S. 372. - 731 p. - 400.000 copias.
  31. ↑ Fuente Wiki
  32. ↑ Vodovozova E. N. Parte II. Capítulo VIII. Vida de chicas de instituto // En los albores de la vida. - San Petersburgo. : Imprenta 1ª Sib. trabajo artel, 1911. - S. 292. - 608 p.

Literatura