Bouquet : el olor del vino , general o especial, que caracteriza el vino de uva desde el punto de vista de un enólogo especialista o una persona capacitada.
Las sustancias que componen el aroma del vino están todavía muy poco estudiadas.
El farmacéutico parisino Deleschamps , destilando una gran cantidad de vino, obtuvo una pequeña cantidad de aceite incoloro, muy oloroso y de sabor punzante . Los químicos Liebig y Pelouze estudiaron este aceite y descubrieron que era un éster [1] , al que llamaron enántico . [2] Lavado con una solución de soda y destilado sobre cloruro de calcio , este éter tiene las siguientes propiedades: su peso específico es de 0,872, y el punto de ebullición, a 747 mm de presión, es de 225°; insoluble en agua, soluble en alcohol.
Según Liebig y Pelouze, el enanto éter no se encuentra en la piel de la uva , sino que se forma en el vino durante la fermentación del mosto . Fauré dice que el éster enántico de Liebig y Pelouze no representa un bouquet especial perteneciente a tal o cual tipo de vino, sino uno común a todos los vinos, y que este éster general es completamente diferente de los bouquets especiales. [3]
Según Maumené, el aroma es una mezcla muy compleja, dominada por ésteres de ácidos grasos y alcoholes similares al etílico ; él sugiere que los ésteres de valeriana-amilo, butírico-etilo y enántico-etilo son más comunes en los ramos de vino.
Pasteur , en sus "Études sur les vins" (p. 115), distingue entre un bouquet natural, que se encuentra en la propia uva, y uno adquirido (durante la fermentación, crianza y conservación del vino). Ordonneau (Ordonneau) destiló 2 toneladas de vino y obtuvo 422 gramos de aceite fragante verde; este aceite contenía 82 gramos de alcoholes superiores y 340 gramos de la llamada esencia de vino, o éster enántico, cuya composición resultó ser muy compleja. Ordonno encontró en él ésteres de ácidos caprílico, caproico y mirístico y ácidos libres [4] [5] .