Fermentación superior
La versión actual de la página aún no ha sido revisada por colaboradores experimentados y puede diferir significativamente de la versión revisada el 24 de enero de 2022; las comprobaciones requieren 3 ediciones .La fermentación superior (caliente) es un método de producción de cerveza . La fermentación alta se realiza con levadura de fermentación alta ( Saccharomyces cerevisiae ) y es más antigua que la fermentación baja .
A finales del siglo XVIII , se aislaron dos cepas de levadura utilizadas en la elaboración de cerveza : Saccharomyces cerevisiae (levadura de fermentación alta) y Saccharomyces carlsbergensis (levadura de fermentación baja). A partir de 1780, los holandeses vendieron comercialmente levadura de alta fermentación para hornear pan, y alrededor de 1800 los alemanes comenzaron a producirla en forma de crema. En 1825, se desarrolló un método para eliminar el líquido de modo que la levadura pudiera cocinarse en bloques sólidos [1] . La producción industrial de bloques de levadura mejoró con la introducción del filtro prensa en 1867. En 1872, el barón Max de Springer desarrolló una tecnología para la producción de levadura granulada, que se utilizó hastaPrimera Guerra Mundial . En los EE . UU ., la levadura natural que se encuentra en el aire se usó casi exclusivamente hasta que se introdujo la levadura comercial en la Feria Mundial de Filadelfia en 1876 , donde Charles L. Fleischmann demostró el producto y el proceso para usarlo, y probó el pan horneado [2] .
El refrigerador mecánico (patentado por primera vez en la década de 1850 en Europa) liberó por primera vez a los cerveceros y enólogos de las restricciones estacionales y les permitió salir de las bodegas y otros espacios de tierra. Para John Molson, que se ganaba la vida en Montreal antes de la llegada del refrigerador, la temporada de elaboración de la cerveza iba de septiembre a mayo. Las mismas restricciones estacionales regulaban anteriormente el arte del destilador [3] . En este sentido, antes de la invención de la máquina de refrigeración, muy pocas cervecerías tenían las instalaciones para fermentar cerveza en condiciones de frío. Por lo tanto, la fermentación alta, que tiene lugar a temperaturas entre 15 y 24 °C, dominó el mundo durante mucho tiempo. Dado que las levaduras de alta fermentación no se separan durante mucho tiempo después de la brotación, formando colonias ramificadas, las burbujas de dióxido de carbono se acumulan sobre ellas , empujando las acumulaciones de levadura hacia la superficie. De ahí la fermentación "superior" o "ascendente".
Durante la fermentación superior, se forman muchos ésteres y alcoholes superiores, lo que afecta el sabor y el aroma de la cerveza.
De los tipos de cerveza de alta fermentación, se pueden distinguir variedades inglesas ( ale , stout ), variedades belgas ( lambic , wit, trappistene, gueuze), variedades alemanas ( cerveza de trigo , altbier ). Actualmente, el interés en la producción de cerveza de alta fermentación en todo el mundo ha aumentado drásticamente debido al aumento en el número de cervecerías caseras. La producción de cerveza de alta fermentación generalmente requiere equipos menos sofisticados que la producción de cerveza de baja fermentación.
Véase también
Notas
- ↑ P. Christiaan Klieger. La familia de levaduras Fleischmann . - Charleston, SC: Aradia, 2004. - 128 páginas p. - ISBN 0-7385-3341-6 , 978-0-7385-3341-4.
- ↑ Mary Ellen Snodgrass. Enciclopedia de la historia de la cocina . - Nueva York: Fitzroy Dearborn, 2004. - 1 recurso en línea (684 páginas) p. - ISBN 0-203-31917-6 , 978-0-203-31917-8 , 978-1-57958-380-4 , 1-57958-380-6 135-00319-X.
- ↑ Vicente P. Carosso. La cebada y el arroyo: la historia de Molson. Por Merrill Denison. Toronto, McClelland and Stewart Limited, 1955. págs. xiv + 384. // Revisión de la historia empresarial. — 1955-12. - T. 29 , n. 4 . — S. 377–378 . — ISSN 2044-768X 0007-6805, 2044-768X . -doi : 10.2307/ 3111870 .
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