| cerveza negra | |
|---|---|
| cerveza negra | |
| País de origen | Gran Bretaña |
| Año de fundación | 1720 |
| Tipo de | Tipos de cerveza |
| Archivos multimedia en Wikimedia Commons | |
Stout ( inglés stout ) es una cerveza ale oscura ( de alta fermentación) elaborada con malta tostada obtenida al tostar el grano de cebada, con la adición de malta caramelo [1] .
El primer uso conocido de la palabra "stout" para cerveza, en un documento de 1677 que se encuentra en los Manuscritos de Egerton, se refiere a su fuerza. El nombre " porter " se utilizó por primera vez en 1721 para describir una cerveza de color marrón oscuro. Debido a la gran popularidad de las porter, los cerveceros las produjeron en diferentes concentraciones. Las cervezas más fuertes, generalmente con un 7 % u 8 % de alcohol por volumen, se denominaron "stout porter", por lo que la historia y el desarrollo de la stout y la porter se entrelazaron, y el término "stout" se asoció fuertemente con la cerveza oscura, y no solo con la cerveza fuerte [ 2] [3] [4] [5] .
Inicialmente , el adjetivo stout significaba orgulloso , valiente . Más tarde, a partir del siglo XIV - fuerte ( fuerte inglés ). El primer uso de la palabra stout para cerveza fue en 1820 por Guinness para su stout porter. Cabe señalar que Guinness elabora cerveza desde 1759 . Stout en ese momento significaba fuerte y se refería a cualquier tipo de cerveza. Más tarde, la stout se asoció solo con la porter y se convirtió en sinónimo de cerveza negra. A fines del siglo XIX, la cerveza negra se ganó la reputación de ser una bebida vigorizante y saludable, y los médicos a menudo la recomendaban como un remedio para restaurar la salud.
La Stout se diferencia de la Porter en un color más oscuro, que se debe a una malta más tostada, así como a un sabor a quemado más pronunciado y un toque de café frío. Las Stout inglesas e irlandesas son más ligeras que las porter [6] [7] .
Actualmente, la línea entre las stout comerciales y las porter es muy borrosa.
A medida que la leche o la cerveza negra dulce se hicieron predominantes en Gran Bretaña a principios del siglo XX , la cerveza negra estándar o sin azúcar comenzó a fabricarse principalmente en Irlanda . Debido a que la Stout estándar tiene un sabor más seco que las Sweet Stout inglesas y americanas, se la conoce como Dry Stout o Irish Stout para distinguirla de la lactosa o la Oat stout [8] [9 ] ] [10] . Es este estilo el que representa la cerveza negra típica para la mayoría de la gente [11] . Las stout más vendidas en todo el mundo son las stout irlandesas elaboradas por Guinness en el St. James's Gate (también conocida como Guinness Brewery) en Dublín . Guinness produce varias variedades diferentes de su Irish Stout [12] [13] . Otros ejemplos de cerveza seca irlandesa son Murphy's y Beamish, que actualmente son propiedad de Heineken . El distintivo Irish Stout es elaborado por cervecerías artesanales irlandesas independientes , la mayoría de las cuales incluyen stout como parte de su gama principal. Una cerveza negra irlandesa de barril generalmente se sirve con un relleno de nitrógeno además de dióxido de carbono, que se usa en la mayoría de las cervezas, para crear una textura cremosa y una cabeza larga [14] . Algunas cervezas fuertes enlatadas y embotelladas incluyen un dispositivo especial llamado " widget " para nitrificar la cerveza en el tanque para replicar la experiencia del barril [15] .
Milk stout ( inglés milk stout ; o sweet stout, creamy stout) es una cerveza negra que contiene lactosa . Dado que la levadura de cerveza no fermenta la lactosa, agrega dulzura y cuerpo a la cerveza terminada. Milk stout, supuestamente nutritiva, se daba a las madres lactantes [16] [17] para ayudar a aumentar la producción de leche [18] . El ejemplo clásico sobreviviente de una cerveza negra con leche es Mackeson's [19] , que se anunciaba con la frase "cada pinta contiene carbohidratos nutricionales de 280 ml de leche pura". Este estilo era raro hasta que fue revivido por varias cervecerías artesanales en el siglo XXI.
La cerveza negra de avena es una cerveza negra con avena , generalmente no más del 30%, agregada durante el proceso de elaboración. Aunque una gran proporción de avena en la cerveza puede resultar en un sabor amargo o astringente [20] , durante el período medieval en Europa, la avena era un ingrediente común en la cerveza [21] y las proporciones de hasta el 35% eran estándar. Aunque partes de Europa, como Noruega , continuaron usando avena para elaborar cerveza hasta bien entrado el siglo XX, en el siglo XVI la práctica se había desvanecido en gran medida, tanto que en 1513 los marineros Tudor se negaron a beber la cerveza de avena que se les ofrecía. de - para sabor amargo [22] [23] .
El interés en el uso de la avena revivió a finales del siglo XIX , cuando las gachas se asociaron por primera vez con un estilo de vida saludable [24] . The Maclay Company of Alloa produjo la Original Oatmalt Stout en 1895, que utilizaba un 70% de "malta de avena".
En el siglo XX, muchas cervezas de avena contenían solo cantidades mínimas de avena. Por ejemplo, en 1936, Barclay Perkins Oatmeal Stout usaba solo 0,5 % de avena [25] . Debido a que la cerveza negra de avena estaba partihilada (elaboración partiguy significa mezclar mosto de varias cervezas) con su porter y cerveza negra estándar, las dos variedades también contenían la misma cantidad de avena. El título parece haber sido más un truco de marketing que otra cosa. En las décadas de 1920 y 1930, la London Stout y la Oatmeal Stout de Whitbread eran idénticas, solo que envasadas de manera diferente. La cantidad de avena que utilizó Whitbread fue mínima, alrededor del 0,5% [26] . Con una cantidad tan pequeña de avena, solo podría afectar levemente el sabor y la textura de la cerveza.
Muchas cervecerías todavía elaboraban cerveza negra de avena en la década de 1950, como Brickwoods en Portsmouth , Matthew Brown en Blackburn y Ushers en Trowbridge [27] .
Las cervezas de avena generalmente no tienen el sabor específico de la avena. La suavidad de la cerveza negra de avena se debe al alto contenido de proteínas, lípidos (incluye grasas y ceras) y gomas, que se forman mediante el uso de la avena. Las encías aumentan la viscosidad y el volumen, añadiendo una sensación de suavidad [28] .
Foreign se considera una stout que no se produce en las Islas Británicas . Los irlandeses a menudo llaman extranjera a cualquier stout no irlandesa. Las stout de alta gravedad se elaboraron originalmente para los mercados tropicales (y, por lo tanto, a veces se las conoce como "stouts tropicales"). Algunas versiones embotelladas de exportación (es decir, fuertes) de dry o sweet stout también pueden ajustarse a este perfil. Este tipo de cerveza negra es de color marrón muy oscuro a negro. Las versiones tropicales pueden ser bastante dulces, mientras que las versiones de exportación pueden ser moderadamente secas (lo que refleja la impresión de una versión concentrada dulce o seca). Las versiones tropicales pueden tener un alto contenido de ésteres de frutas , sabores leves a granos oscuros y un amargor moderado. Las versiones de exportación tienden a tener menos ésteres, sabores tostados más agresivos y mayor amargor. El sabor tostado de ambas versiones puede tener sabores a café, chocolate o granos ligeramente quemados. Las cervezas pueden variar desde afrutadas y dulces hasta secas y amargas, o incluso con un toque de la cultura Brettanomyces (por ejemplo, Guinness Foreign Extra Stout; este tipo de cerveza se clasifica mejor como cerveza de especialidad o experimental). Este tipo se considera una stout seca y/o dulce concentrada, o una stout imperial diluida sin aroma a lúpulo . Las versiones amargas y lupuladas están más cerca de las stout de estilo americano.
La stout imperial rusa es una cerveza fuerte y oscura del estilo que elaboraba Thrale's Anchor Brewery en Londres en el siglo XVIII para exportarla a la corte de Catalina II de Rusia [29] . En 1781, la cervecería cambió de manos y la cerveza se conoció como Barclay Perkins Imperial Brown Stout [30] . Fue enviado a Rusia por Albert von Lecoq , quien recibió una orden real rusa, dándole el derecho de usar el nombre "Imperial" [31] . Los análisis históricos para el período de 1849 a 1986 muestran que la gravedad original de la cerveza estaba entre 1.100 y 1.107, y el contenido de alcohol era de alrededor del 10%. Este indicador se mantuvo prácticamente invariable durante todo el tiempo [32] . La receta de 1856 también indica que la cerveza se lupuló a razón de 10 libras (4,5 kg) de lúpulo por barril. Cuando Courage se hizo cargo de Barclay's en 1955, la cerveza pasó a llamarse Courage Imperial Russian Stout y se elaboró de forma intermitente hasta 1993 [33] .
La Baltic porter es una versión de la imperial stout que se originó en la región del Báltico en el siglo XIX . Las cervezas imperiales importadas del Reino Unido se han recreado localmente utilizando ingredientes locales y tradiciones cerveceras [34] .
Chocolate stout es el nombre que los cerveceros dan a veces a ciertas variedades de stout que tienen un notable sabor a chocolate negro debido al uso de maltas más oscuras y aromáticas, específicamente malta chocolate, malta que ha sido tostada o tostada a un color chocolate . A veces, como en la Double Chocolate Stout de Young, se agregan a la cerveza pequeñas cantidades de chocolate, sabores de chocolate o nueces de cacao [35] [36] .
Una cerveza negra que utiliza maltas muy tostadas, como la patente negra (la malta más oscura), que le da a la cerveza un sabor amargo a café. Algunas cervecerías quieren enfatizar el aroma del café y agregar café molido a la cerveza durante la producción . A veces hay nombres como "Guatemalan Coffee Stout", "Espresso Stout", "Breakfast Coffee Stout", etc.
Las ostras se han asociado durante mucho tiempo con la cerveza negra. Cuando se introdujeron las stouts en el siglo XVIII, las ostras eran un plato común que a menudo se servía en pubs y tabernas. En el siglo XX, las plantaciones de ostras estaban en declive y la stout había dado paso a la pale ale . A Ernest Barnes se le ocurrió la idea de combinar ostras con cerveza negra usando concentrado de ostra fabricado por Thyrodone Development Ltd. en Bluff , Nueva Zelanda , donde fue gerente de planta. La cerveza fue comercializada por primera vez por Dunedin Brewery Company en Nueva Zelanda en 1938, y al año siguiente Hammerton Brewery en Londres, Reino Unido, comenzó la producción con la misma fórmula. La fábrica de cerveza Hammerton fue restaurada en 2014 y está elaborando cerveza negra de ostra nuevamente .
Las stout de ostras modernas se pueden hacer usando varias ostras en un barril, algunas cervecerías advierten que su stout de ostras no es apta para vegetarianos [37] . Otros, como Marston's, usan el nombre, lo que implica que la cerveza es adecuada para beber con ostras.
Una pastry stout es una stout que se elabora deliberadamente dulce con el objetivo final de hacer que la cerveza imite el sabor y, a veces, el aspecto del postre [38] . Muchas cervecerías de postres stout experimentan con sabores como chocolate, malvavisco, jarabe de arce, vainilla y varias frutas. El producto terminado tendrá el sabor y el aroma de los dulces populares como panqueques de arándanos, s'mores , donas, brownies, pasteles, helados y crumble de frutas.