Vitello tonnato ( en italiano Vitello tonnato , literalmente: “ternera de atún”) es un plato de ternera marinada en rodajas finas sazonada con salsa de nata , uno de cuyos componentes es el atún . Es un plato frío o merienda típica de la región del Piamonte .
La primera de las recetas está contenida en La ciencia de la cocina y el arte de la buena alimentación de Pellegrino Artusi , publicada en 1891. Pero, según los investigadores, el plato en sí apareció en la Edad Media. Se llamaba "ternera reposada" y era un trozo de ternera hervida que se cortaba y se dejaba reposar bajo una capa de salsa que contenía anchoas [1] .
En la versión original, el sabor de la carne no lo realzaba en absoluto el atún, sino las anchoas. En aquellos días, la sal era un bien valioso y caro. Comerciantes italianos ingeniosos lo compraron en la desembocadura del Ródano a un precio relativamente razonable y lo escondieron entre capas de anchoas para pasarlo de contrabando a Italia y venderlo a un precio más alto. Durante el transporte, las anchoas se salaban, lo que aumentaba su vida útil, y como eran baratas, se usaban mucho en recetas, incluso como ingrediente principal de esta famosa salsa.
— Steaklovers.com [1]Hay varias variedades de recetas de vitello tonato. Todos ellos difieren en los métodos de preparación o la presencia o ausencia de ciertos ingredientes. En la receta clásica, los filetes de ternera suelen marinarse en vino blanco seco con zanahorias, apio y hierbas. Los trozos de ternera en rodajas finas se sirven con salsa de atún. Para preparar la salsa se utiliza carne de atún troceada y aceite de oliva . Es importante preparar la salsa de atún en lata [2] . La salsa se prepara batiendo en una licuadora .
En una versión ligera, la ternera se puede hervir o al horno. Y mayonesa , alcaparras , limón se puede agregar a la salsa de atún .
La ternera se puede reemplazar con pollo, entonces el plato se llama pollo tonnato ( pollo tonnato ; pollo - italiano . "pollo") [2] .
De acuerdo con el análisis de sabor de Ray Marsili, el sabor más fuerte de la carne se debe a la presencia de 2-metil-3-furantiol (2-metil-3-furantiol) [3] , y se manifiesta más claramente en la carne de res hervida, caldo de pollo y atún enlatado.
— Nicky Ségnit [2]