Qvevri ( en georgiano ქვევრი ) es un producto cerámico de Transcaucasia parecido a un ánfora , pero sin asas. Tiene forma de cono y se utiliza en la elaboración del vino .
Los qvevris vienen en diferentes tamaños, desde una jarra común hasta enormes, para varios miles de litros . El tipo más común de qvevri contiene de 1 a 2 toneladas de mosto. Kakheti se distingue por el uso de qvevri especialmente grandes , donde se pueden ver platos con una capacidad de 6-8 mil litros. Un lugar famoso para hacer kvevri es el pueblo de Vardisubani en el este de Georgia .
Armenia tiene su propio tipo de qvevri, que se llama karas . Vasijas similares también se conocían en la antigua Grecia ( pithos ) y Asia Central (khum) [1] .
La cerámica de tipo kvevri más antigua descubierta en Georgia se remonta a 6-5 mil antes de Cristo. e.: se trata de pequeñas vasijas de barro, que tienen una altura no superior a 1,5 metros, fondo plano y vientre ancho. La forma ovoide de qvevri que existe hoy en día se formó en el tercer y segundo milenio antes de Cristo. mi.
Hasta principios del siglo XX, los qvevri se consideraban los únicos recipientes para elaborar y almacenar vino utilizados en Georgia [2] .
A finales de 2011, Qvevri fue reconocido como objeto del patrimonio cultural de importancia nacional en Georgia e incluido en el fondo intangible del patrimonio cultural del país; Las autoridades georgianas también solicitaron a la UNESCO que incluyera el método qvevri para hacer vino en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO [3] [4] y en 2013 se incluyó allí [5] .
Qvevri se entierra en el suelo hasta el cuello y se depositan las uvas en él , a menudo junto con las crestas de las uvas. Durante la fermentación activa , bajo la influencia del dióxido de carbono , la tapa de la pulpa se eleva hasta el cuello de la jarra, y cuando se completa la fermentación y sale el gas, se deposita en el fondo y el qvevri se sella hasta la primavera. Entonces, en los locales donde se almacena qvevri con vino marani , el vino madura e insiste en la pulpa (es decir, en la piel, los huesos y las crestas) durante varios meses. En primavera se abren los cántaros, se saca el vino del poso y se empieza a beber.
El método descrito se llamó Kakhetian , en honor a la región del este de Georgia , donde se ha utilizado durante siglos. A veces, el vino se transporta junto con qvevri, luego se usa un carro especial.
Qvevri es un recipiente poroso, en el que es extremadamente difícil (y los escépticos creen que es del todo imposible) lograr una higiene constante . La microflora aparece en los poros de la arcilla y, para limitar su propagación, el qvevri se limpia y se encera , pero la cera no es neutra. Hay problemas con el régimen de temperatura: qvevri enterrado en el suelo se calienta durante la fermentación, y la temperatura de la bodega a menudo no es suficiente para enfriar los recipientes, y el sobrecalentamiento del mosto en fermentación está plagado de al menos la apariencia del sabor más grueso. tonos en el vino.