Liezon ( fr. enlace "conexión, conexión") - una mezcla líquida de huevos , leche (o crema ) y agua [1] o yemas y crema (para salsas blancas ) [2] ; proporciona un vínculo con el producto alimenticio. Otros tipos de lezón pueden ser gelatina , tragacanto , goma arábiga , agar-agar , almidones . El método de introducción del producto helado en el plato depende de su tipo: las proteínas se baten hasta obtener un estado de espuma dura y se introducen cuidadosamente en el producto principal; los almidones y la gelatina se diluyen en agua fría, luego la gelatina se mezcla con el producto principal y se calienta a 40-50 ° C y se enfría, y el almidón se vierte con agitación en el producto principal hirviendo y se hierve durante 1-2 minutos hasta que espese [3] .
Los productos se humedecen en un lezon antes de empanar : esto contribuye a una mejor adherencia del empanado al producto, mejora el sabor del plato y aumenta el contenido calórico del producto.
Además, los productos de harina se lubrican con lezon antes de hornear (generalmente horneado ): esto asegura la formación de una hermosa corteza brillante en la superficie de los productos.
Sambuc también se da a veces como un ejemplo simple del uso del lezon [3] .