La maceración es un proceso en el que se infusiona el mosto con la pulpa: hollejos, pepitas, pulpa de bayas y caballones. El proceso es el siguiente: las sustancias especiales se liberan de las partículas en el vino, que le dan notas de sabor y aroma característicos. En el proceso de maceración, el vino adquiere su característico color, olor y sabor. Nota: es la maceración lo que hace que el color del vino sea rojo.
En la elaboración del vino tinto, la maceración coincide con la fermentación , por lo que la bebida adquiere una rica tonalidad que va del rojo al granate. En la elaboración de vinos rosados y blancos predomina la infusión de corta duración sobre la pulpa o su separación antes de la alimentación del mosto a la vinificadora .
Durante el proceso de maceración, las uvas rojas de los raspones se prensan para liberar el jugo. Luego, el mosto se transfiere a contenedores especiales (vinificadores o cubas de acero inoxidable) equipados con un dispositivo de termorregulación. Las partículas sólidas del mosto se acumulan en su superficie, y durante la maceración, que se produce paralelamente a la fermentación alcohólica, acompañada del burbujeo provocado por el anhídrido carbónico, las materias colorantes y otros compuestos se disuelven en el mosto. El aumento de la temperatura creado por la fermentación facilita una extracción más completa.
La maceración es la infusión del mosto de uva sobre las partículas sólidas de la uva para obtener antocianos (pigmentos vegetales), taninos y otras sustancias beneficiosas contenidas principalmente en la piel y las semillas de la uva.
Para los vinos blancos, el proceso de maceración precede a la fermentación alcohólica, que es de corta duración, a bajas temperaturas. Para la elaboración de vinos tintos , por el contrario, se utiliza la maceración durante la fermentación alcohólica, que es prolongada ya temperaturas más elevadas.
El proceso de maceración para la elaboración de vinos tintos lo satura de:
La intensidad del color del vino en el color deseado depende de la duración del proceso de maceración. Si se reduce el tiempo, esto le permite obtener colores rosados suaves del vino, aumentados, ricos en color rojo y granate y taninos. Todos los pigmentos y taninos se acumulan en la piel, y la pulpa de las uvas es casi incolora, por lo que el color y la astringencia del futuro vino dependen de su espesor.
En la preparación de la vinificación casera, se utilizan frutas, bayas y hierbas, que reemplazan los jugos concentrados preparados, lo que simplifica el proceso de producción. Los jugos de los productos recolectados dan sabor y aroma en la bebida terminada, tienen un alto contenido de azúcar, no contienen pulpa, lo que elimina la quema durante el proceso de destilación, no forman furfural, aceites de fusel con aldehídos.
Para un vino de calidad, cuanto más puro sea el concentrado, mejor. Para la fermentación se utiliza levadura de vino o de alcohol. Los concentrados se diluyen aproximadamente 1:4-1:6. Como azúcar adicional, se usa dextrosa o jarabe de azúcar. En el proceso de fermentación, también es importante el control de la temperatura en el rango de 20-25°C. Así, la maceración y la fermentación alcohólica (fermentación) determinan en gran medida la calidad y el tipo de productos alcohólicos, en particular, el color, el contenido de azúcar y la graduación del vino.