La fermentación es el procesamiento bioquímico de sustancias orgánicas (materias primas o productos) con la ayuda de enzimas (catalizadores de proteínas) o bajo la influencia de microorganismos . Las enzimas pueden ser producidas por microorganismos o estar contenidas en la propia materia prima (por ejemplo, en el caso de la fermentación de las hojas de té) [1] . En el caso del procesamiento anaeróbico de sustancias orgánicas con microorganismos, la fermentación se denomina fermentación (un caso especial de fermentación). La fermentación también involucra el procesamiento de sustancias por enzimas individuales y complejos enzimáticos [2] . La fermentación puede ser anaeróbica o aeróbica [3] .
La fermentación suele tener lugar en una célula viva. A menudo confundida con la fermentación , la fermentación es solo la parte más simple de los muchos procesos complejos de fermentación. Por ejemplo, como resultado de la fermentación, la levadura se reproduce y, bajo la acción de las enzimas producidas por la levadura, el azúcar se convierte en alcohol .
Históricamente, el método más antiguo de fermentación es la elaboración de cerveza . Los granos de cereales contienen almidón insoluble difícil de digerir. Esto hace que los granos estén protegidos contra muchas bacterias durante mucho tiempo, pero al mismo tiempo, el almidón no está disponible para el propio brote. Pero un brote en crecimiento produce enzimas que convierten el almidón en glucosa fácilmente soluble y digerible. En la elaboración de cerveza, los granos se germinan especialmente y en el momento óptimo de preparación de la malta , cuando la concentración de la enzima es alta, el germen se mata por calentamiento. La enzima continúa convirtiendo el almidón en azúcar, que se utiliza para una mayor fermentación. Una enzima de este tipo es la amilasa , que convierte el almidón en maltosa . La amilasa también se encuentra en la saliva, por lo que el arroz o las papas que se mastican durante mucho tiempo adquieren un regusto dulzón.
Otro antiguo método de fermentación es la fabricación de queso . Varias pepsinas se utilizan para coagular la leche , en los viejos tiempos, solo cuajo, más tarde, varios análogos que coagulan la principal proteína de la leche , la caseína .