Chico (cocinando)

Tirando , tirando  es una técnica culinaria para clarificar caldos de carne y pescado , así como jugos de frutas y almíbares con la ayuda de proteínas crudas ( claras de huevo batidas , carne picada de ternera o pescado de mar) [1] . En el proceso de ebullición, la babosa de proteína se coagula, forma una masa porosa y absorbe todas las partículas suspendidas de impurezas del caldo que se está purificando [2] [3] , y el líquido después del filtrado adquiere fuerza adicional [4] , transparencia y un aspecto más aspecto apetitoso [1] . Sobre la base de caldos clarificados y sin grasa, se preparan sopas transparentes , consomés y lanspices [2] , a partir de jugos de frutas clarificados - gelatina [1] .

Los caldos de carne se sirven con carne picada fría de chuleta de res magra, a veces mezclada con claras de huevo y agua fría, los caldos de ave se sirven con huesos de pollo y pavo [5] , por ejemplo, cuello de pollo [1] . Los caldos de huesos y caldos de falda no deben clarificarse porque contienen una gran cantidad de grasa emulsionada [5] . Los caldos de pescado se clarifican con un tirón del caviar de pescado parcial, proteínas batidas y verduras [6] . Para la clarificación de productos no cárnicos se utilizan únicamente proteínas [2] , batidas con agua fría o vino blanco [1] .

Notas

  1. ↑ 1 2 3 4 5 Erhard Gorys, 1997 .
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Pokhlebkin, 2015 .
  3. ↑ AI Mglinets, 2010 .
  4. ↑ V. V. Usov, 2017 , Cómo hacer que el caldo sea transparente, p. 208-209.
  5. ↑ 1 2 A. S. Ratushny, 2016 .
  6. ↑ V. V. Usov, 2017 , Caldo de pescado, pág. 212-213.

Literatura