Caldo

Caldo ( caldo francés  de bouillir  - " hervir " [1] ) - una decocción obtenida hirviendo huesos y productos cárnicos, huesos y despojos de aves , pescado y sus restos de comida, verduras o champiñones en agua [2] [3] . El caldo es un semielaborado culinario para la preparación de aliños de sopas , platos principales, salsas y gelatinas , y actúa también como primer plato independiente . En este caso, se combina con una guarnición en una sopa clara . inmediatamente antes de servir o servir en caldos con una guarnición en un plato separado [4] . Los concentrados de alimentos de caldo se conocen como cubitos de caldo [5] .

Al cocinar de los alimentos al agua, junto con las proteínas , las grasas, las sustancias minerales, aromáticas y extractivas, pasan las sustancias extractivas [3] , que dan al caldo aroma, sabor y riqueza, estimulan el apetito y mejoran la digestibilidad de los alimentos. El sabor del caldo depende de la proporción de agua y el producto hervido, el grado de molienda, así como el modo y la duración de la cocción. Por concentración, los caldos se dividen en normales y concentrados. Si la preparación de un caldo normal a partir de 1 kg del producto requiere 3,5-4 litros de agua, entonces 1,25 litros son suficientes para uno concentrado. El caldo concentrado siempre se puede diluir con agua caliente a una concentración normal. La fuerza del caldo también aumenta con el número de cocciones, si el producto se hierve repetidamente en el caldo ya preparado [2] . Un caldo hervido fuerte se llama consomé [6] .

Según el tipo de materias primas, los caldos son de hueso, de carne y hueso, de carne, de ave o de caza, de pescado , de setas y de verduras [2] . Entre los caldos de carne en la cocina rusa , el urogallo negro, el urogallo avellana y la carne de res se consideraban los más deliciosos . Navara, como se llamaban los caldos en ruso, de cordero , cerdo , patos y gansos tienen un olor específico y requieren varios aditivos y especias [7] . Para hacer más apetecibles los caldos, se filtran, se clarifican con tirantes , se tiñen y se aromatizan con raíces (perejil, cebolla y zanahoria). Dependiendo del procesamiento de las raíces añadidas, el caldo adquiere diferentes matices. De acuerdo con la clasificación de E. I. Molokhovets , los caldos de carne son amarillos (con raíces fritas), rojos (en sopa, carne frita antes de cocinar con raíces fritas) y blancos (con o sin raíces crudas). Los caldos blancos se usan para hacer sopas de aderezo , los caldos rojos se usan para hacer lanspices y los caldos amarillos se usan para hacer sopas claras [8] . Los caldos de carne preparados a partir de animales adultos o viejos son más extractivos que los de animales jóvenes [9] [10] . Los caldos para sopas se cocinan no solo con carne cruda fresca, sino también con ahumados, salados y marinados [7] . Un caldo hecho de agua, vino, vinagre con raíces y un ramo de garni , destinado a hervir pescado , se llama curbulion ("caldo corto") [11] .

Notas

  1. ↑ caldo  // Diccionario etimológico de la lengua rusa  = Russisches etymologisches Wörterbuch  : en 4 volúmenes  / ed. M. Vasmer  ; por. con él. y adicional Miembro correspondiente Academia de Ciencias de la URSS O. N. Trubachev , ed. y con prefacio. profe. B. A. Larina . - Ed. 2º, Sr. - M.  : Progreso , 1986. - T. I: A-D. - S. 240.
  2. ↑ 1 2 3 V. V. Usov, 2017 .
  3. ↑ 1 2 V. D. Androsova, 1986 .
  4. ↑ Ratushny A.S. Sopas transparentes // Todo sobre la comida de la A a la Z: Enciclopedia. - M. : Corporación de Publicaciones y Comercio "Dashkov and Co", 2016. - S. 287. - 440 p. - 300 copias.  — ISBN 978-5-394-02484-9 .
  5. ↑ Cubos de caldo // Diccionario de productos básicos / I. A. Pugachev (editor en jefe). - M . : Editorial estatal de literatura comercial, 1956. - T. I. - Stb. 604. - 550 pág.
  6. ↑ Pokhlebkin V. V. Consome // Diccionario culinario. - M. : Editorial "E", 2015. - S. 163. - 456 p. - 4000 copias.  — ISBN 978-5-699-75127-3 .
  7. ↑ 1 2 AV Anoshin, 1990 .
  8. ↑ E. I. Molokhovets, 2012 .
  9. ↑ AA Ananiev, 1957 .
  10. ↑ A. S. Ratushny, 2016 .
  11. ↑ Charles Sinclair. caldo de corte // Diccionario de alimentos: términos internacionales de alimentos y cocina de la A a la Z. - Segunda edición. - Londres: A & C Black, 2004. - P. 155. - 632 p. - ISBN 978-1-4081-0218-3 .

Literatura

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