Salazón picante : el proceso de procesar pescado con una mezcla de sal seca , azúcar y especias . Con la salazón picante, una cierta cantidad de azúcar y especias penetran en los tejidos del pescado y le dan al producto un sabor picante específico y un aroma agradable.
Según el contenido de sal, el arenque salado picante está ligeramente salado (con un contenido de sal en la carne del 6-9 %) y medio salado (9-12 %). El contenido de sal de la anchoa y los arenques pequeños se permite del 8 al 12%. La dosis de sal para la preparación de productos picantes es pequeña, por lo tanto, debido a su débil efecto conservante, se agrega un antiséptico: benzoato de sodio . El pescado salado picante se prepara a partir de pescado crudo y productos semiacabados salados. Para la salazón picante, se envían materias primas que pueden madurar bien en forma salada, que tienen un contenido de grasa bastante alto y escamas que caen fácilmente : anchoa , arenque , espadín , anchoa , arenque , vendace .
La cantidad de azúcar necesaria para crear un regusto dulce y picante de los productos especiados oscila entre el 0,3 y el 10,0 %. El papel del azúcar en la salazón del pescado no ha sido completamente estudiado: aparentemente, con una ligera concentración de sal en salmuera y tejidos, provoca una acumulación más intensa de compuestos formadores de aroma y mejora la consistencia de la carne [1] . Las especias más típicas para este tipo de salazón son la pimienta de Jamaica y la pimienta negra , el clavo , el laurel [2] .
En la salazón picante en barrica , la sal se mezcla previamente con el azúcar y las especias en batidoras, tambores giratorios o batidoras de cascada. La mezcla resultante se vierte en pescado, se coloca en filas que se cruzan incluso densas (la fila inferior boca abajo, la siguiente boca arriba) en barriles con una capacidad de 50-100 litros [3] . Después de la sedimentación, los barriles se llenan con pescado y se sellan para su maduración a una temperatura de 0 °C. Con la falta de salmuera formada en los barriles, el pescado se vierte a través de los agujeros de los barriles con una solución de sal picante preparada adicionalmente. Cuando se vuelve a envasar pescado picante curado en barril en frascos, generalmente se eliminan las especias.
Cuando se salan en tarros, los pescados lavados, clasificados por tamaño, espolvoreados con sal y especias, se dejan abiertos en tarros durante al menos 12 horas para su sedimentación y posterior taponado en máquinas cerradoras. Después de la costura, la superficie del frasco se limpia, se limpia con un paño seco, se lubrica con vaselina y se envía a la sala adecuada para una mayor salazón.
El pescado salado picante madura en aproximadamente un mes. Los productos terminados se almacenan a -3-5 °C. El pescado salado picante sale a la venta en barriles, latas y tarros de cristal. El período de venta de los productos picantes es de 6 a 8 meses [4] .