Desnaturalización de proteínas ( lat. denaturatus - desprovisto de propiedades naturales; de de- - un prefijo que significa separación, eliminación + natura - naturaleza, naturaleza) - un cambio en la conformación nativa de una molécula de proteína bajo la influencia de varios factores desestabilizadores. La secuencia de aminoácidos de la proteína no cambia. Conduce a la pérdida de las proteínas de sus propiedades naturales ( solubilidad , hidrofilia , etc.).
El proceso de desnaturalización de una molécula de proteína individual, que conduce a la desintegración de su estructura tridimensional "rígida", a veces se denomina fusión de la molécula.
Casi cualquier cambio perceptible en las condiciones externas, como el calentamiento o un cambio significativo en el pH , conduce a una violación constante de las estructuras cuaternaria, terciaria y secundaria de la proteína. Habitualmente, la desnaturalización se produce por un aumento de la temperatura, la acción de ácidos y álcalis fuertes, sales de metales pesados, determinados disolventes ( alcohol ), radiaciones , etc.
La desnaturalización a menudo conduce al proceso de agregación de partículas de proteína en otras más grandes en una solución coloidal de moléculas de proteína. Visualmente, esto parece, por ejemplo, la formación de una "proteína" al freír huevos.
La renaturalización es el proceso inverso a la desnaturalización, en el que las proteínas vuelven a su estructura natural. Cabe señalar que no todas las proteínas pueden renaturalizarse; en la mayoría de las proteínas, la desnaturalización es irreversible. Si, durante la desnaturalización de proteínas, los cambios fisicoquímicos se asocian con la transición de la cadena polipeptídica de un estado densamente empaquetado (ordenado) a uno desordenado, entonces, durante la renaturalización, se manifiesta la capacidad de las proteínas para autoorganizarse, cuyo camino es predeterminado por la secuencia de aminoácidos en la cadena polipeptídica, es decir, su estructura primaria determinada por la información hereditaria. En las células vivas, esta información es probablemente decisiva para la transformación de una cadena polipeptídica desordenada durante o después de su biosíntesis en el ribosoma en la estructura de una molécula de proteína nativa. Cuando las moléculas de ADN de doble cadena se calientan a una temperatura de aproximadamente 100°C, los enlaces de hidrógeno entre las bases se rompen y las cadenas complementarias divergen: el ADN se desnaturaliza. Sin embargo, tras un enfriamiento lento, las hebras complementarias pueden volver a conectarse en una doble hélice regular. Esta capacidad del ADN para renaturalizarse se utiliza para producir moléculas de ADN híbridas artificiales (la llamada hibridación molecular).
Un grupo de químicos australianos y estadounidenses ha encontrado una manera (utilizando urea y centrifugación) de renaturalizar un huevo de gallina hervido durante 20 minutos en unos pocos minutos. [una]